RefMag.ru - работы по оценке: аттестационная, вкр, диплом, курсовая, тест, контрольная, практикум

Помощь в решении тестов, практикумов, курсовых, аттестационных

Заказ курсовых, контрольных, дипломных работ

Сроки выполнения работ

Цены и оплата

Новости сайта

Полезные статьи

Популярные разделы:

Готовые работы:

- Антикризисное управление

- Аудит

- Бизнес планирование

- Бухгалтерский учет

- Деньги, кредит, банки

- Инвестиции

- Логистика

- Макроэкономика

- Маркетинг и реклама

- Математика

- Менеджмент

- Микроэкономика

- Налоги и налогообложение

- Рынок ценных бумаг

- Статистика

- Страхование

- Управление рисками

- Финансовый анализ

- Внутрифирменное планирование

- Финансы и кредит

- Экономика предприятия

- Экономическая теория

- Финансовый менеджмент

- Лизинг

- Краткосрочная финансовая политика

- Долгосрочная финансовая политика

- Финансовое планирование

- Бюджетирование

- Экономический анализ

- Экономическое прогнозирование

- Банковское дело

- Финансовая среда и предпринимательские риски

- Финансы предприятий (организаций)

- Ценообразование

- Управление качеством

- Калькулирование себестоимости

- Эконометрика

- Стратегический менеджмент

- Бухгалтерская отчетность

- Экономическая оценка инвестиций

- Инвестиционная стратегия

- Теория организации

- Библиотека








Поиск на сайте:

Заказать аналогичную работу автору? Краткое резюме: Сергей, 36 лет, Образование Высшее, профессиональный опыт выполнения студенческих работ на заказ - 10 лет, за это время было выполнено: 355 дипломных работ, 582 курсовые, 276 рефератов, 1030 контрольных. Помощь в решении тестов on-line на www.e-education.ru. тел. +7(495)795-74-78, admin@refmag.ru, .
группа Вконтакте: http://vk.com/refmag_ru

Здесь можно заказать подготовку теста, практикума, контрольной, реферата, курсовой, дипломной аттестационной работы:

Готовый диплом.

Анализ структуры ассортимента и качества кисломолочных продуктов

2011 г.

Похожие работы на тему "Анализ структуры ассортимента и качества кисломолочных продуктов":

Другие работы:

Год написания: 2011 г.

Анализ структуры ассортимента и качества кисломолочных продуктов


Оглавление

Введение

Актуальность выбранной темы дипломной работы обусловлена тем, что кисломолочные продукты являются необходимыми компонентами полноценного здорового питания. Кисломолочные продукты во все времена пользовались огромной популярностью. Во всем мире выпускаются сотни разновидностей кисломолочных продуктов различных марок. Отечественное производство кисломолочных продуктов за январь – июль 2011 г. возросло на 5,9% по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года.  Как следствие, больше продукции стало идти на экспорт. При этом объемы поставок кисломолочных продуктов из-за рубежа, половина которых приходится на йогурт, тоже показали увеличение.
Роль кисломолочных продуктов в питании обусловлена тем, что организм человека прилагает минимальные усилия для их переваривания и усвоения, молочнокислые продукты - лучшее средство для нормализации состава кишечной микрофлоры. Молочнокислые бактерии, попадая в желудочно-кишечный тракт человека, становятся составной частью его микрофлоры. Кисломолочные продукты показаны при многих заболеваниях, свойственных разным возрастам: и при детском дисбактериозе и рахите, при анемии, воспалении легких, при аллергии на пищевые продукты, при снижении или отсутствии аппетита в результате перенесенных заболеваний или после длительного употребления антибиотиков и т.д. Вышесказанное определяет необходимость обеспечения высокого качества кисломолочных продуктов.
Вопросы товарной политики, ассортимента и производства кисломолочной продукции довольно полно освещены в литературе. Среди авторов необходимо отметить А.И. Веселова, И. К. Куликову, С. Е. Виноградскую, М. А. Гашеву, Ю. Г. Каракашян, А.П. Мищенко, О. Б. Федотову, Е. В. Шепелеву, В. П. Шидловскую, В. А. Самойлова, П. Г. Нестеренко, О. Ю. Толмачёва и др.
Объектом исследования в данной работе является ассортимент кисломолочной продукции Общества с ограниченной ответственностью «МИРА» (ООО «МИРА»), а предметом – йогурты.
Целью дипломной работы является исследование ассортимента, предпочтений потребителей и качества йогуртов, представленных на российском рынке. Для достижения данной цели необходимо решение следующих задач:
- проанализировать классификацию и ассортимент кисломолочных продуктов;
- исследовать особенности химического состава и пищевой ценности кисломолочных продуктов;
- рассмотреть факторы, формирующие качество кисломолочных продуктов;
- провести анализ состояния производства и потребления кисломолочных продуктов в РФ;
- проанализировать структуру ассортимента кисломолочных продуктов на примере ООО "МИРА";
- исследовать предпочтения потребителей йогуртов на основе данных социологического исследования;
- провести оценку качества кисломолочных продуктов реализуемых в розничной торговой сети ООО "МИРА".
Практическая значимость состоит в возможности использования предложенных мероприятий для совершенствования структуры ассортимента кисломолочных продуктов на предприятии ООО «МИРА».
Теоретической и методологической основой исследования являются научные труды и исследования отечественных ученых.
В работе использовались следующие методы исследования: группировки и сравнения, синтеза, финансово-экономического и математико-статистического анализа, экспертных оценок, метод социологического опроса, физико-химические и органолептические методы исследования качества продукции.
Информационную базу исследования составили нормативные акты Российской Федерации, литературные источники, периодические издания, статистические данные предприятия ООО «МИРА».
Структурно работа состоит из введения, теоретической части, практической части, заключения и списка литературы. Во введение обоснована актуальность темы, поставлены цель и задачи исследования. В теоретической части рассматриваются вопросы классификации, ассортимента, химического состава кисломолочной продукции, факторы обеспечивающие ее качество, особенности упаковки и хранения. В практической части проведен анализ рынка кисломолочной продукции в Российской Федерации и анализ структуры ассортимента кисломолочных продуктов реализуемых в розничной торговой сети на примере ООО «МИРА», проведено исследование качества кисломолочных продуктов на примере йогурта. В заключение представлены основные выводы по проведенному исследованию. Список литературы содержит 60 наименований.

Глава 1. Теоретическая часть

1.1. Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты – это группа молочных продуктов, которые вырабатываются из молока или его производных путем сквашивания различными заквасками.
Согласно определению Международной Молочной Федерации «Кисломолочные продукты производятся из молока и/или молочных продуктов (например, любой комбинации цельного, частично или полностью обезжиренного, сгущенного, или сухого молока, сухой пахты, сгущенной или сухой сыворотки, молочных белков (например, сывороточных белков, концентратов сывороточных белков, растворимых белков молока, пищевых казеина и казеинататов), сливок, масла или молочного жира – каждый из компонентов должен быть выработан из сырья, которое было, по крайней мере, пастеризовано) путем воздействия специфических микроорганизмов, который приводит к понижению pH и коагуляции» [5, c. 20].
В Федеральном законе РФ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» дается следующее определение: «кисломолочный продукт - молочный продукт или молочный составной продукт, которые произведены путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (pH) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном в приложениях 4, 6, 8 и 12 к настоящему Федеральному закону» [1].
Кисломолочные продукты вырабатываются из молока почти всех домашних животных – коров, овец, коз, кобыл и др.
В мировой практике принята классификация кисломолочных продуктов в основу которой положены микроорганизмы, доминирующие в продукте и их главные метаболиты:
1. Продукты молочнокислого брожения;
а. продукты, сквашенные мезофильными микроорганизмами;
в. продукты, сквашенные термофильными микроорганизмами;
с. лечебные или пробиотические продукты.
2. Продукты смешанного молочно-дрожжевого брожения.
3. Продукты, полученные при сбраживании молока молочнокислыми бактериями и плесенями.
В нашей стране принята схожая классификация молочнокислых напитков, исключая продукты третьей группы. Такая классификация позволяет охватить практически все родовые группы кисломолочных напитков.
К первой группе продуктов относятся продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт. Ко второй группе относятся продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении — кефир, кумыс и др.
На российском рынке ассортимент кисломолочных продуктов составляют:
- ацидофилин;
- йогурты – питьевые и традиционные;
- кефир – бифидокефир, обезжиренный кефир, кефир различной степени жирности;
- простокваша;
- ряженка;
- варенец;
- напитки кисломолочные – с бифидобактериями, соком, сывороточные и национальные кисломолочные напитки;
- сметана различной степени жирности, сметана молочно-растительная;
- творог – зерненный, классический, творожная масса;
- творожные продукты – глазированные сырки, творожки сливочные и фруктовые, творожные кремы и десерты.
Ацидофилин содержит в составе закваски преимущественно ацидофильную палочку. Способность этого микроорганизма накапливать повышенное количество молочной кислоты и антибиотические вещества, а также хорошая приживаемость в кишечнике позволяют успешно использовать ацидофилин в лечебной практике. Вкус ацидофилина более кислый, чем простокваши.
Кефир представляет собой кисломолочный продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией напоминающей жидкую сметану.
Простоквашу вырабатывают из пастеризованного или стерилизованного цельного обезжиренного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий. В зависимости от вида применяемой закваски и используемого сырья различают несколько видов простокваши: обыкновенная, мечниковская, варенец, ацидофильная, ряженка, обезжиренная.
Ряженка вырабатывается из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95°С с выдержкой в течение 3-4 ч и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка.
Варенец вырабатывается из стерилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас, но с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.
Кисломолочные напитки изготавливают преимущественно из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерии, иногда — из смеси обезжиренного и цельного молока. Применяют закваски, приготовленные на молочнокислом стрептококке в смеси с болгарской палочкой, иногда с молочными дрожжами и на ацидофильной палочке.
Сметана — это национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «Русские сливки». От других кисломолочных продуктов она отличается высоким содержанием жира. Вместе с жиром в сметану переходят жирорастворимые витамины; так, содержание витамина. А в ней в 10 раз больше, чем в молоке.
Вырабатывают сметану из пастеризованных сливок путем их заквашивания специальной закваской из молочнокислых и ароматобразующих стрептококков. При этом в сливках увеличивается кислотность, и при накоплении ее в минимально допустимых стандартом нормах (65Т) она оказывает консервирующее действие и придает сметане приятный кисломолочный вкус. Ароматобразующие бактерии, вводимые в закваску, способствуют образованию характерного аромата.
Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, кроме полноценного молочного белка, в нем содержатся ценные для человека минеральные вещества: кальций (140 - 1б4 мг на 100 г продукта), фосфор (130-160 мг на 100 г продукта), а также железо, магнии и др.
К творожным изделиям относятся: масса, сырки, паста и крем, торты. Творожные массу и сырки изготавливают путем внесения в творог сахара или поваренной соли, ароматических и вкусовых веществ (какао-порошка, кофе, меда, цукатов, изюма, ванилина, корицы), сливочного масла.
Йогурт - национальный продукт народов Северного Востока типа простокваши. Отличается повышенным содержанием сухих веществ молока. Вырабатывается из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. Йогурт может быть сладкий, несладкий, плодово-ягодный.
В ГОСТ Р 51331-99 даются следующие определения йогурта и биойогурта [40, c. 2]:
йогурт - кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophilus) и молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus), концентрация которых в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее чем 107 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок;
биойогурт - кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophilus) и молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus), концентрация которых в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее чем 107 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением бифидобактерий (Bifidobactericum) или молочнокислой ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus), или других пробиотических микроорганизмов, концентрация которых в живом состоянии на конец срока годности должна составлять не менее 10б КОЕ в 1 г, а также с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок.
В зависимости от применяемого сырья йогурт и биойогурт подразделяют на:
- йогурт из натурального молока;
- йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок;
- йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока;
- йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.
Йогурт в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок подразделяют на:
1) Йогурт:
- фруктовый (овощной) йогурт;
- ароматизированный йогурт.
2) Йогурт витаминизированный.
Йогурт в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:
- молочный нежирный;
- молочный пониженной жирности;
- молочный полужирный;
- молочный классический;
- молочно-сливочный;
- сливочно-молочный;
- сливочный.
Таким образом, кисломолочные продукты – это группа молочных продуктов, которые вырабатываются из молока или его производных путем сквашивания различными заквасками. По видам различают продукты молочнокислого брожения и продукты смешанного брожения. В продуктах молочнокислого брожения бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока выпадает в виде хлопьев, что повышает усвояемость молочнокислых продуктов по сравнению с молоком. К продуктам кисломолочного брожения относятся творог, сметана, простокваша и другие. В продуктах смешанного брожения из молочного сахара кроме молочной кислоты образуется также спирт, углекислый газ и летучие кислоты, что также повышает усвояемость молочнокислых продуктов. К продуктам смешанного брожения относятся кефир, ряженка, ацидофилин, айран, кумыс и другие. Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки). Йогурт может быть изготовлен из: натурального молока, нормализованного молока или нормализованных сливок; восстановленного (или частично восстановленного) молока, рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока. В зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок йогурт подразделяют на: фруктовый (овощной) и ароматизированный. Йогурт в зависимости от нормируемой массовой доли жира может быть: нежирный, молочный пониженной жирности; молочный полужирный, молочный классический, молочно-сливочный, сливочно-молочный, сливочный.

1.2. Особенности химического состава и пищевой ценности кисломолочных продуктов

В таблице 1 приведен химический состав и калорийность сметаны, творога и кефира в сравнении с химическим составом молока.

Таблица 1

Химический состав молочнокислых продуктов и молока [13, c. 147]

Продукт

Массовая доля

Калорийность 100 г, ккал

%

мг/100 г

белок

жир

лактоза

зола

минеральные вещества

витамины

Ca

P

Fe

A

B1

B2

Сметана 25%

2,6

25

2,7

0,5

84

60

0,3

0,17

0,02

0,11

248

Творог 9%

16,7

9

1,3

1,0

164

220

0,4

0,05

0,04

0,27

156

Кефир 3,2%

2,8

3,2

4,1

0,7

120

95

0,1

0,02

0,03

0,17

59

Молоко 3,2%

2,8

3,2

4,7

0,7

120

90

0,1

0,02

0,02

0,13

58

По химическому составу [13, c. 147] сметана (25%) содержит максимальное количество жира – 25%, доля белка составляет 2,6%, лактозы – 2,7%. В 100 г. сметаны содержится: 84 мг кальция, 60 мг фосфора, 0,3 мг железа, 0,17 мг витамина А, 0,02 и 0,11 мг витаминов В1 и В2. Творог (9%) содержит максимальное количество белка – 16,7%, доля жира составляет 9%, доля лактозы – 1,3%. В 100 г творога содержится: 164 мг кальция, 220 мг фосфора, 0,4 мг железа, 0,05 мг витамина А, 0,04 и 0,27 мг витаминов В1 и В2. Кефир (3,2%) содержит: белок в количестве 2,8%, доля жира составляет 3,2%, доля лактозы – 4,1%. В 100 г кефира содержится: 120 мг кальция, 95 мг фосфора, 0,1 мг железа, 0,02 мг витамина А, 0,02 и 0,13 мг витаминов В1 и В2.
Калорийность большинства кисломолочных продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок — белковых, жировых, углеводных.
Пищевая ценность кисломолочных продуктов определяется в основном содержанием в них белков, жиров, кальция, фосфора и витаминов А, β-каротина и В2.
Кисломолочные продукты имеют большую ценность с точки зрения физиологии питания, поскольку молочнокислые бактерии кроме сквашивания вызывают еще слабый распад белка. Таким образом, человеческому организму предлагается уже частично обработанный, легко усвояемый белок; доля свободных аминокислот повышается. Благодаря расщеплению и новому синтезу происходит перегруппировка витаминов, которая хорошо подходит к потребностям человека. Возникающая из лактозы молочная кислота способствует перистальтики кишечника и поглощению кальция; отмечается активизация обмена веществ. Многие люди, плохо переносящие обычное молоко, без всякого ущерба могут принимать сквашенные кисломолочные напитки.
Однако ценность кисломолочных продуктов заключается также в том, что они содержат в своем составе микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, которые угнетают гнилостные бактерии в желудочно-кишечном тракте человека. Этому же способствует молочная кислота, которая снижает рН среды, также препятствует деятельности гнилостных микроорганизмов. По меньшей мере часть используемых микроорганизмов (например, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium) оказывает антибиотическое действие, поэтому изготовленные с их участием продукты можно успешна использовать при определенных нарушениях пищеварения. Кисломолочные продукты благоприятно действуют на нервную систему, дыхательные пути, возбуждают аппетит, обладают приятным, освежающим вкусом, используются при лечении малокровия, туберкулеза, желудочно-кишечного тракта.
Йогурт по физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Состав йогурта [40, c. 4]
Наименование показателя
Норма

Массовая доля жира*, %:


молочный нежирный
Не более 0,1
молочный пониженной жирности
От 0,3 до 1,0
молочный полужирный
От 1,2 до 2,5
молочный классический
От 2,7 до 4,5
молочно-сливочный
От 4,7 до 7,0
сливочно-молочный
От 7,5 до 9,5
сливочный
Не менее 10

Массовая доля молочного белка, %, не менее:


для йогурта без наполнителей
3,2
для фруктового (овощного) йогурта


Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее:


для йогурта без наполнителей
95
для фруктового (овощного) йогурта
8,5

Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар**

Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями

Массовая доля витаминов, %

Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта

Кислотность, °Т

От 75 до 140

Фосфатаза

Отсутствует

Температура при выпуске с предприятия, °С

4±2

* При получении результатов измерения массовой доли жира между диапазонами для указанных наименований продукт относят к наименованию с более низким диапазоном.

** Значение массовой доли сахарозы к йогурту, вырабатываемому с сахаром, а общего сахара в пересчете на инвертный сахар — к йогурту, вырабатываемому с плодово-ягодными наполнителя ми, в состав которых помимо фруктозы входит сахар.

В соответствие с требованиями ГОСТа [40, c. 4] Массовая доля жира в молочном нежирном йогурте должна быть не более 0,1%, в молочном пониженной жирности - от 0,3 до 1,0%, в молочном полужирном - от 1,2 до 2,5%, в молочном классическом - от 2,7 до 4,5%, в молочно-сливочном - от 4,7 до 7,0%, в сливочно-молочном - от 7,5 до 9,5% и в сливочном йогурте - не менее 10%. Массовая доля молочного белка должна быть не менее 3,2%. Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока для йогурта без наполнителей должна составлять не менее 95%, а для фруктового (овощного) йогурта - не менее 8,5%. Кислотность должна находиться в пределах от 75 до 140 Т.
Йогурт по микробиологическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Микробиологические показатели йогурта [40, c. 4]

Наименование показателя

Норма

Количество молочнокислых микроорганизмов (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее

107

Количество бифидобактерий (Bifidobactericum) в 1 г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее

107

Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (L. acidophilus) в 1 г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее

106

Таким образом, пищевая ценность кисломолочных продуктов определяется содержанием в них белков, жиров, кальция, фосфора и витаминов А, β-каротина и В2. В продуктах молочнокислого брожения молочнокислые бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока выпадает в виде хлопьев, что повышает усвояемость молочнокислых продуктов по сравнению с молоком. В продуктах смешанного брожения из молочного сахара кроме молочной кислоты образуется также спирт, углекислый газ и летучие кислоты, что также повышает усвояемость молочнокислых продуктов. Человеческому организму предлагается уже частично обработанный, легко усвояемый белок; доля свободных аминокислот повышается. Благодаря расщеплению и новому синтезу происходит перегруппировка витаминов, которая хорошо подходит к потребностям человека.

1.3. Факторы, формирующие качество кисломолочных продуктов

Основными показателями качества пищевых продуктов, как известно, являются их безопасность для здоровья человека, питательная ценность и стабильность при хранении. Качество молочной продукции формируется под влиянием комплекса факторов при строгом соблюдении производителем декларируемых показателей состава и потребительских свойств продукции [11, c. 80].
Качество продукции складывается из составляющих:
- качества сырья,
- качество технологического процесса,
- качество готового продукта.
Качество кисломолочной продукции следует определять как совокупность её органолептических, физико-химических и микробиологических показателей и свойств, уровень или вариант которых формируется производителем (поставщиком) при производстве (создании) продукции с целью удовлетворения установленных или предлагаемых потребностей приобретателей.
Органолептические свойства кисломолочных напитков зависят от качества сырья – молока, сливок и молочных продуктов, используемых для нормализации, а так же пищевых добавок, вида и качества заквасок, от вида используемого оборудования и параметров технологического процесса, вида и качества упаковочного материала, условий хранения и ассортимента [14, c. 67].
Качество молочного сырья – один из важных факторов влияющих на качество готового продукта, поэтому при приёмке на предприятие молоко-сырьё подлежит тщательному контролю. При контроле качества молока-сырья тщательно проверяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества.
При производстве йогурта применяют: молоко коровье, молоко коровье пастеризованное, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, молоко сгущенное обезжиренное, молоко коровье обезжиренное; жир молочный, сливки, сливки пастеризованные из коровьего молока, сливки сухие распылительной сушки, пахту, пахту сухую распылительной сушки, воду питьевую; закваски бактериальные.
При производстве йогурта используют следующие виды наполнителей, пищевых добавок, витаминов, в том числе импортного производства, разрешенных к применению для данного вида продукта Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России: сахар-песок, сахар-рафинад, сахар жидкий, витамины, поливитаминные премиксы, пищевые ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные, плодово-ягодные, овощные наполнители, красители, подсластители, стабилизаторы консистенции по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
Качество продукции по ходу технологического процесса – это важнейший фактор, влияющий на формирование качества готового продукта. Структура продукта связана с его консистенцией. Вязкость напитков зависит от содержания жира, кислотности, режима тепловой обработки и гомогенизации молока, дисперсности белковых частиц. Структура и консистенция кисломолочных напитков определяется методом производства (термостатный или резервуарный), видом и количеством внесенных пищевых добавок и наполнителей. Запах, вкус и аромат зависят от тепловой обработки молока, интенсивности молочнокислого и спиртового брожения, развития аромато-образующих молочнокислых бактерий с образованием диацетила, ацетоина, 2,3-бутилен-гликоля. При изменениях условий производства в кисломолочных напитках происходит изменение органолептических свойств в связи с интенсивностью действия нативных ферментов и ферментов заквасочной и посторонней микрофлоры. [14, c. 68]. Чтобы получить продукт с плотной однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 часов. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта. Охлаждение и созревание осуществляют при температуре не выше 6оС в течение нескольких часов (6-8). За это время происходит набухание белков молока, что ведет к образованию более плотного сгустка, ослабевает или полностью прекращается молочнокислый процесс. При производстве продуктов смешанного брожения во время охлаждения и созревания приостанавливается развитие молочнокислых микроорганизмов, но развиваются дрожжи, в результате чего в этих кисломолочных напитках накапливаются спирт, углекислота.
В процессе производства компоненты сырья подвергаются разнообразным изменениям, что потом отражается на свойствах готового продукта. Поэтому на каждом этапе технологического процесса производится тщательный контроль производства, в ходе которого контролируются все параметры [12, c. 34].
Кисломолочные продукты высокого качества можно вырабатывать при ведении технологических процессов в точном соответствии с оптимальными режимами, предусмотренными действующей нормативной документацией, с оперативной корректировкой всех возможных отклонений. Хорошо организованный технохимический контроль на всех стадиях технологического процесса, начиная от приёмки молока и кончая выпуском готовой продукции, является одной из важнейших предпосылок производства продуктов высокого качества и рационального ведения технологического процесса, обеспечивающего максимальное использование сырья [10, c. 76].
Таким образом, основными факторами формирования качества готового кисломолочного продукта является качество используемых сырья, компонентов и материалов, качество отдельных этапов производства, определяющее уровень качества технологических процессов, а также чёткое функционирование системы контроля на всех этапах производства. При этом качество исходного молока-сырья и компонентов влияет на конечный продукт не только непосредственно, но и путём вынужденных изменений в технологическом процессе (например, изменение температурного режима обработки при неудовлетворительных микробиологических показателях сырья).

1.4. Факторы, сохраняющие качество

Вследствие своего состава кисломолочные продукты являются скоропортящимися и представляют благоприятную среду для развития микроорганизмов. Под воздействием температуры, кислород воздуха, различных излучений (особенно света) происходит окисление витаминов и молочного жира, в результате чего происходят значительные изменения их химического состава: окисляются и прогоркают жиры, распадаются витамины, покрывается плесенью сам продукт, что приводит к быстрой потере начального качества. Они также весьма восприимчивы к посторонним запахам и привкусам.
Кисломолочные продукты должны быть расфасованы и упакованы такими способами, которые позволяют обеспечить сохранение качества и безопасность при их хранении, перевозках и реализации. Главная цель - сохранить их вкусовые и полезные свойства длительное время, чтобы ни транспортировка, ни хранение не повлияли на их качество (по словам специалистов, у большинства продуктов, а у молочных в особенности, 80% жизненного цикла составляют перемещение и хранение). И ключевую роль в этих условиях играет упаковка. Самым ответственным моментом данного процесса является грамотный выбор упаковочного материала для того или иного продукта, так как каждый продукт требует своей упаковки и способа упаковывания его. Именно они обеспечивают сохранение качества продукта в течение времени - от его упаковывания до использования потребителем.
При упаковке кисломолочных продуктов необходимо учитывать следующие факторы:
- химическую структуру продукта, его консистенцию и способность противостоять воздействию внешних факторов;
- технологические особенности производства продукта;

- условия его хранения.
Учет этих факторов позволяет грамотно подобрать для конкретного продукта именно тот упаковочный материал, который по своим физико-механическим, барьерным (имеется в виду проницаемость материала, которая играет важнейшую роль при его выборе), санитарно-гигиеническим и специфическим (сюда относятся устойчивость к температурной обработке в процессе пастеризации, стерилизации, УВТ и воздействию различных, в том числе агрессивных сред, при асептическом упаковывании) свойствам позволяет выбрать именно такой материал или конструкцию, которые обеспечивают наилучшее сохранение его качества при транспортировке и хранении.
1) мягкая упаковка в виде пакетов;
2) полужесткая упаковка в виде бутылок из различных термопластов, например ПЭВД, ПЭТФ, ПК и тому подобное;
3) полужесткая упаковка из листовых и комбинированных материалов в виде пакетов различной формы типа тетра-пак, тетра-брик, пюр-пак, элопак и так далее.
Для грамотного выбора и использования упаковочных материалов необходимо учитывать природу фасуемого продукта, его консистенцию, массу, технологию обработки, условия и сроки хранения.
Упаковка для кисломолочных продуктов должна обладать высокой механической прочностью, стойкостью к старению, жесткостью или эластичностью, способностью к сварке, обеспечивающей герметичность сварных швов.
Для предотвращения порчи кисломолочных продуктов, упаковочные материалы должны обладать барьерностью, т.е. газо-, паро-, водо-, ароматонепроницаемостью. Они должны быть влагопрочными и жиростойкими. Материалы должны обладать эксплуатационной надежностью, не расслаиваться и не деформироваться.
Кисломолочные продукты упаковывают в различную крупную и мелкую тару.
Простоквашу и кефир расфасовывают в бутылки для молока по ГОСТ 15844-80 типа 1 емкостью 0,25; 0,5 и 1,0 л, в бумажные пакеты с полимерным покрытием емкостью 0,5 и 1,0 л, в коробочки из полистирола емкостью 0,1 и 0,25 л.
Для сметаны в качестве крупной тары применяют металлические широкогорлые фляги массой нетто по 10, 30 и 35 кг, и деревянные баки емкостью не более 50 килограмм. Как мелкую тару применяют стеклянные банки, полимерные и картонные стаканчики, пластиковые пакеты.
Сметану расфасовывают в картонные или пластиковые пакеты. Расфасованную сметану укладывают в картонные коробки или деревянные ящики высотой не более чем в три ряда. Затем ящики пломбируются.
Творог и творожные сыры фасуют в картонные коробки или пакеты из пергамента, полиэтиленовую пленку, бумаги с полимерным покрытием и др. упаковочные материалы. На каждой коробке или пакете должна быть соответствующая маркировка.
Творог упаковывают также в деревянные бочки емкостью не более 50 кг, металлические фляги или специальные картонные ящики с полиэтиленовыми вкладышами.
Обычно творожные изделия фасуют на автоматах в заводских условиях, в чистую пергаментную бумагу, полиэтиленовую плёнку или бесцветный целлофан. Расфасованные изделия укладывают в картонные коробки или пластмассовые ящики.
Творожные кремы и пастообразные сырки фасуют в стеклянные банки и упаковывают в картонные коробки.
В современной упаковке кисломолочных продуктов, таких как йогурт, творожок, творожные десерты, пудинги, значительное место занимает упаковка, полученная методом глубокой вытяжки. Эта упаковка производится на термоформовочных автоматах полного цикла и включает следующие операции: изготовление упаковочных емкостей (стаканчиков) из полистирольной или полипропиленовой ленты, их наполнение продуктом, запечатывание емкостей и их последующая высечка — отделение друг от друга.
Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.
Простокваша и кефир должны храниться при температуре не выше +8оС не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Срок хранения йогуртов при температуре от +2 до +6оС не более 30 суток. Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.
На упаковке кисломолочных продуктов, простокваши, кефира, ацидофилина проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки.
При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.

Глава 2. Практическая часть

2.1. Задачи и объекты исследования

Под объектами исследования понимаются йогурты, которые относятся к кисломолочным продуктам.
Задачи исследования:
1) выявить предпочтения потребителей йогуртов;
2) определить йогурт, который пользуется наибольшим спросом;
3) оценить органолептическое качество йогурта;
4) изучить химический состав йогурта.

2.2. Методы исследования

2.2.1. Социологические

Методика социологического исследования заключается в следующем: опрос проводился с помощью анкеты, как в индивидуальной, так и групповой форме. Цель исследования – определение предпочтений потребителей йогуртов.
Социологическое исследование начинается с разработки его программы. От научной обоснованности этого документа в значительной мере зависят результаты исследования. Программа представляет собой теоретико-методологическую основу осуществляемых социологом процедур исследования (сбора, обработки и анализа информации) и включает:
- определение проблемы, объекта и предмета исследования;
- предварительный системный анализ объекта исследования;
- характеристику цели и задач исследования;
- интерпретацию и операционализацию основных понятий;
- формулирование рабочих гипотез;
- определение стратегического плана исследования;
- составление плана выборки;
- описание методов сбора данных;
- описание схемы анализа данных.
Иногда в программе выделяют теоретический (методологический) и методический (процедурный) разделы. К первому относят компоненты программы, которые начинаются с постановки проблемы и завершаются составлением плана выборки, ко второму- описание методов сбора, обработки и анализа данных.
Программа должна ответить на два основных вопроса:
- во-первых, как перейти от исходных теоретических положений социологии к исследованию, как "перевести" их в средства исследования, методы сбора, обработки и анализа материала;
- во-вторых, как от полученных фактов, от накопленного эмпирического материала снова подняться к теоретическим обобщениям, чтобы исследование при этом не только давало практические рекомендации, но и служило основой для дальнейшего развития самой теории.
Социологический метод реализуется при помощи ряда специальных способов исследования явлений прошлого и настоящего. Сюда относятся сравнительно-исторический, генетический, реконструктивный, типологический способы научного анализа, которым в литературе отводится, как правило, статус самостоятельных научных методов.
Сравнительный метод включает логический и структурно-типологический аспекты. Под логическим аспектом подразумевается выделение и последовательное сравнительное изучение сходных, но не тождественных сторон в явлениях. В данном случае не исключается одновременное и последующее использование не только сравнения, но и других логических приемов (анализ, синтез, индукция, дедукция, гипотеза и др.). Пользуясь сравнением как логическим приемом, можно выяснить определенные связи общественных явлений, в основном внешние. Для раскрытия общего и специфического содержания исследуемых явлений необходимо установить их структурно-типологические связи, затем на этой основе определить однотипность и разнородность сравниваемых явлений. В целом структурно-типологический аспект можно охарактеризовать как систематизацию, обобщение исследования, что связано не только с установлением научно достоверных фактов, но и выявлением существенных тенденций и особенностей в сравниваемых объектах.
Для сравнительного социологического изучения явления это обстоятельство приобретает особую важность. Оно способствует более полному раскрытию сущности сравниваемых явлений, их многогранной взаимосвязи, при этом последняя и сама будет представлена не в статичной форме, а в процессе развития. Благодаря такому подходу становится возможной не только обобщенная концентрированная характеристика каждого из сравниваемых явлений, но и рассмотрение последних в исторической связи с учетом общих и особенных черт, присущих им.
Все эти доводы и говорят в пользу положения о том, что сравнительно-исторический метод шире и содержательнее, чем сравнения и аналогии. Они применяются, например, и при генетическом подходе к анализу социальных явлений.
Обращение к генетическому методу необходимо для уяснения обусловленности каждого данного состояния общественных явлений предшествующим состоянием. Специфика генетического метода в науке определяется не конструированием идеальных образов объекта, как это возможно в ряде отраслей познания, например, при генетически-гипотетическом подходе, а обобщением фактических экономических данных по направлению к воссозданию общей научной картины социального процесса. В этом отношении историко-генетический способ исследования позволяет понять не только последовательность событий во времени, но и общую динамику социального процесса.
Отличительной чертой ретроспективного метода является направленность от настоящего к прошлому, от следствия к причине. В своем содержании ретроспективный метод выступает прежде всего как прием реконструкции, позволяющий синтезировать, корректировать знания об общем характере развития явлений. Идя от настоящего к прошлому, исследователь имеет возможность рассмотреть различные стадии явлений, следовательно, глубже вникнуть в сущность изучаемых процессов, полнее раскрыть их содержание. При применении ретроспективного метода движение от зрелого предмета к предшествующему с необходимостью должно сочетаться с движением от менее зрелого к более зрелому.
Типологический метод является важным видом классификации, учитывающим специфику развивающихся систем. Другим характерным признаком типологии является ее преимущественное ориентирование на внутреннее соотношение признаков классифицируемых объектов. Типология плодотворна тогда, когда она отражает объективную диалектику социального процесса.
Необходимо иметь в виду, что, помимо вышеизложенного толкования специальных методов, существует и другая классификация, отражающая их функции на междисциплинарном уровне гуманитарного познания. Приемы социологического исследования модифицируются по мере углубления в общеметодологические проблемы, относящиеся к целостной характеристике изучаемого объекта, по мере накопления и систематизации фактического материала, совершенствования критики источников, по мере усиления взаимодействия методов различных наук, в том числе гуманитарных, естественных, технических.
В условиях современной интеграции наук диапазон междисциплинарных методов достаточно широк: от конкретно-социологического анкетирования (анкету, используемую в дипломной работе, см. в Приложении) до ЭВМ, других технических способов обработки социологической информации.

2.2.2. Органолептические

Цель органолептических исследование – определение вкусовых качеств йогурта.
Отбор проб и подготовка их к органолептическим исследованиям — по ГОСТ 26809.
Качество упаковки определяют визуально. Внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах йогурта определяют органолептически.
Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТа [40, c.2], указанным в таблице 4.

Таблица 4

Органолептические показатели йогурта [40, c.2]

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений

Вкус и запах

Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.
При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий.
При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.

Цвет

Молочно-белый равномерный по всей массе.
При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесенного ингредиента

Внешний вид и консистенция должна быть однородной, в меру вязкой. При добавлении стабилизатора — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений. Вкус и запах йогурта должен быть кисломолочным без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем он должен быть в меру сладким. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента. Цвет йогурта должен быть молочно-белым и равномерным по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями цвет обусловленн цветом внесенного ингредиента.

2.2.3. Физико-химические

Цель физико-химических исследований – определение состава йогурта и определение его соответствия требуемому качеству.
Контроль физико-химических показателей йогурта проводят отдельно по каждой единице потребительской тары, включенной в выборку.
В процессе физико-химического исследования применяются следующие средства измерения, аппаратура и материалы:
- термометр ртутный стеклянный диапазоном измерения от 0 до 100 °С ценой деления шкалы 1,0 °С по ГОСТ 28498;
- гомогенизатор роторный с 4-лопастным ножом, частотой вращения ножей от 1000 до 10000 мин-1 и вместимостью стакана от 200 до 1000 см3 по технической документации типов, утвержденных в установленном порядке;
- секундомер ценой делений шкалы счетчика минут 1,0 мин и ценой деления шкалы счетчика секунд 1,0 с по технической документации типов, утвержденных в установленном порядке;
- баня водяная, обеспечивающая поддержание температуры (30±2) °С, по технической документации типов, утвержденных в установленном порядке;
- ложка или шпатель.
Допускается применение других средств измерений по технической документации типов, утвержденных в установленном порядке и внесенных в Государственный реестр средств измерений, с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не ниже указанных.
Подготовка пробы осуществляется следующим образом
Йогурт, не содержащий фруктовых (овощных) наполнителей, нагревают на водяной бане до (30±2) °С, затем охлаждают до (22±2) °С, после чего тщательно перемешивают круговыми движениями ложкой или шпателем на всю глубину упаковки.
Йогурт, содержащий фруктовые (овощные) наполнители, нагревают на водяной бане до (30±2) °С, затем охлаждают до (22±2) °С, после чего полностью из упаковки переносят в стакан гомогенизатора и гомогенизируют в течение 2—3 мин до получения однородной массы при частоте вращения ножей от 2000 до 5000 мин-1. Во избежание расслоения пробы навеску для анализа отбирают сразу после гомогенизации.
Массовую долю белка определяют по ГОСТ 23327 (разделы 4, 5, 6, 7), при этом для анализа отбирают 2,0 см3 йогурта, подготовленного в соответствии с 7.4 настоящего стандарта.
Определение температуры и массы продукта — по ГОСТ 26809.
Энергетическую ценность продукта рассчитывают в соответствии с СанПин 2.3.2.560-96 (приложение 6).
Массовую долю сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный определяют по ГОСТ 3628.
Определение фосфатазы — по ГОСТ 3623.

Методика определения массовой доли жира в йогурте (кислотный метод)

Метод основан на выделении жира из йогурта под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.
При определении массовой доли жира в йогурте используются следующие средства измерения, аппаратура, материалы и реактивы:
- жиромеры (бутирометры) стеклянные 1—6, 1—7, 1—40, 2—0,5 по ГОСТ 23094 или по технической документации типов, утвержденных в установленном порядке;
- приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью, соответственно, 1 и 10 см3 по ГОСТ 6859;
- центрифуга для определения массовой доли жира в молоке и молочных продуктах с разделяющим фактором К* от 100 до 300 м/с2 по технической документации, типов, утвержденных в установленном порядке;
- баня водяная, обеспечивающая поддержание температуры (65±2) °С по технической документации, типов, утвержденных в установленном порядке;
- пробки резиновые для жиромеров (бутирометров) по ТУ 38-105-1038-88;
- штатив для жиромеров;
- термометры ртутные стеклянные диапазоном измерения от 0 до 100 °С, ценой деления 1,0 °С по ГОСТ 28498;
  • весы лабораторные 4-го класса точности наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104;
- цилиндр 1—50, 1—100 по ГОСТ 1770;
- ареометр общего назначения диапазоном измерения от 700 до 2000 кг/см по ГОСТ 18481;
- кислота серная по ГОСТ 4204 или кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (купоросное масло контактных и концентрированных систем);
- спирт изоамиловый по ГОСТ 5830 или спирт изоамиловый технический, сорт А;
- вода дистиллированная по ГОСТ 6709;
- пипетки 2-1-5, 6-1-10 по ГОСТ 29169;
- груша резиновая;
- шприц Люера или любой медицинский шприц вместимостью 10 см3 по технической документации типов, утвержденных в установленном порядке;
- секундомер ценой деления шкалы счетчика минут 1,0 мин и ценой деления шкалы счетчика секунд 1,0 с по технической документации типов, утвержденных в установленном порядке.
Допускается применение других средств измерения по технической документации типов, утвержденных в установленном порядке и внесенных в Государственный реестр средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не ниже, а также реактивов по качеству не ниже указанных.
Проведение измерений проводится по следующим этапам:
1) В зависимости от массовой доли жира в йогурте в два жиромера с помощью шприца Люера аккуратно, стараясь не смочить горловину, взвешивают йогурт с отсчетом до третьего знака после запятой. При использовании жиромеров типа 2—0,5 при взвешивании йогурта горловины жиромеров со стороны градуированной части должны быть закрыты пробками. Результат записывают, округляя до второго знака после запятой. При массовой доле жира в йогурте от 7 до 10 % пипеткой добавляют необходимый объем дистиллированной воды.
Последующие операции для всех типов жиромеров одинаковы:
- постепенно приливают дозатором серную кислоту;
- в течение 15—20 с осторожно вращают жиромеры в вертикальном положении вокруг своей оси;
- добавляют дозатором изоамиловый спирт.
Нижняя часть жиромера должна быть полностью заполнена жидкостью. Уровень смеси в жироме-ре при определении жира в йогурте с массовой долей жира до 7 % должен быть на 1—2 мм, а при определении жира в йогурте с массовой долей жира от 7 до 10 % — на 4—5 мм ниже основания горловины, для чего допускается добавление небольшого объема серной кислоты.
2) Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их немного более чем наполовину в горловину жиромеров. Жиромеры встряхивают до полного перемешивания содержимого, переворачивая не менее пяти раз так, чтобы жидкости в них полностью перемешались.
3) Устанавливают жиромеры пробкой вверх в водяную баню при (65±2) °С и выдерживают, время от времени встряхивая, до полного растворения белковых веществ.
4) Устанавливают жиромеры пробкой вниз в водяную баню на 5 мин также при (65±2) °С.
5) Жиромеры, вынув из бани, вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой вместо молока, серной кислотой и изоамиловым спиртом в тех же количествах, что и для анализа.
Жиромеры центрифугируют 5 мин. Каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера.
При регулировании уровня жира в жиромере типа 2—0,5 маленькую пробку слегка приоткрывают, не вынимая полностью. После регулирования меньшее отверстие опять плотно закрывают.
6) Жиромеры погружают пробками вниз на 5 мин в водяную баню при (65±2) °С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. После выдержки в бане проводят второе центрифугирование, после чего проводят третий цикл выдержки жиромеров пробка ми вниз в водяной бане при тех же температурных и временных режимах и центрифугирование.
7) Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро проводят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.
Граница разделения жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира — прозрачным. При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира, размытой нижней границы измерение проводят повторно.
При использовании центрифуги с подогревом допускается проведение одного центрифугирования в течение 15 мин с последующей выдержкой в водяной бане при (65±2) °С в течение 5 мин.

Методика определения титруемой кислотности в йогурте по цвету отличающемся от молочно-белого


Метод определения титруемой кислотности в йогурте по цвету отличающемся от молочно-белого основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН 8,8 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора.
При определении массовой доли жира в йогурте используются следующие средства измерения, аппаратура, материалы и реактивы:
- анализатор потенциометрический диапазоном измерения рН 4—10 ценой деления шкалы рН 0,05:
- блок автоматического титрования, аппаратурно совместимый с потенциометрическим титратором и имеющий дозатор раствора (бюретка) вместимостью не менее 5 см3 ценой деления не более 0,05 см3;
- весы лабораторные 4-го класса точности наибольшим пределом взвешивания 500 г по ГОСТ 24104;
  • магнитная мешалка по технической документации типов, утвержденных в установленном по рядке;
- колбы 1-1000-2, 2-1000-2 по ГОСТ 1770;
- пипетки 2-2-10, 2-2-20 по ГОСТ 29169;
- бюретка 1-1-2-25-0,05 или 1-1-2-10-0,05 по ГОСТ 29251;
- цилиндры 1-50-1, 1-50-2, 3-50-1, 3-50-2 по ГОСТ 1770;
- натрия гидроокись, стандарт-титр по ТУ 6-09-2540, раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм3;
- вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Допускается применение других средств измерения по технической документации типов, утвержденных в установленном порядке и внесенных в Государственный реестр средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не ниже, а также реактивов, по качеству не ниже указанных.
Подготовка к измерениям включает следующие этапы:
1) Подключают блок автоматического титрования к анализатору согласно инструкции, прилагаемой к блоку, после чего подключают блок и анализатор к сети и прогревают их в течение 10 мин.
2) Затем дозатор блока автоматического титрования заливают раствором гидроокиси натрия.
3) Согласно инструкции, прилагаемой к потенциометрическому анализатору, настраивают его на такой диапазон измерения рН, который включил бы в себя рН 8,8.
4) Согласно инструкции, прилагаемой к блоку автоматического титрования, настраивают его на точку эквивалентности, равную рН 8,8, и устанавливают на блоке значение рН 4,0, начиная с которого подача гидроокиси натрия должна вестись по каплям.
Для получения результата измерения проводят два параллельных определения. Второе определение проводят только после получения результата наблюдения первого определения.
Проведение измерений проводится следующим образом:

1) В стакан вместимостью 50 см3 взвешивают 10,00 г йогурта с отсчетом до второго знака после запятой и пипеткой приливают 20 см3 дистиллированной воды. Смесь тщательно перемешивают.

2) В стакан помещают стержень магнитной мешалки и устанавливают стакан на магнитную мешалку. Включают двигатель мешалки и погружают электроды потенциометрического анализатора и сливную трубку дозатора блока автоматического титрования в стакан с продуктом. Включают кнопку «Пуск» блока автоматического титрования, а спустя 2—3 ч — кнопку «Выдержка». Раствор гидроокиси натрия при этом начинает поступать из дозатора блока в стакан с продуктом, нейтрализуя последний. При достижении точки эквивалентности рН 8,8 процесс нейтрализации автоматически прекращается, а на панели блока автоматического титрования зажигается сигнал «Конец». После этого отключают все кнопки. Проводят измерение объема раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию, с отсчетом до 0,05 см3.
3) Кислотность йогурта в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси на трия молярной концентрации 0,1 моль/дм3, затраченному на нейтрализацию 10 г йогурта, умноженому на 10.
4) Допускается титрование ручным способом с использованием микробюретки вмести мостью не менее 5 см3 ценой деления не более 0,05 см3 и потенциометрического анализатора.
При достижении рН 4,0 интервал между последующими прикапываниями щелочи должен составлять не менее 20 с. При достижении рН 8,5 интервал должен составлять не менее 30 с. При достижении рН 8,8 добавление щелочи прекращают и считывают количество щелочи, пошедшей на титрование.

Методика определения массовой доли сухих веществ с использованием песка в качестве инертного наполнителя


При определении доли сухих веществ используются следующие средства измерения, аппаратура, материалы и реактивы:
- весы лабораторные 2-го класса точности наибольшим пределом взвешивания 200 г и пределом допускаемой погрешности ±0,15 мг по ГОСТ 24104;
- шкаф сушильный электрический, обеспечивающий поддержание температуры (102±2)°С;
- баня водяная, обеспечивающая поддержание температуры (30±2)°С и (95±5) °С;
- эксикатор по ГОСТ 23932 и ГОСТ 25336;
- палочки стеклянные;
- сито с отверстиями 1—1,5 мм;
- песок промытый и прокаленный;
- бюкса стеклянная по ГОСТ 23932 и ГОСТ 25336;
- кальций хлористый безводный по ГОСТ 450;
- кислота соляная по ГОСТ 3118;
- вода дистиллированная по ГОСТ 6709;
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.559-96.
Допускается применение других средств измерения по технической документации типов, утвержденных в установленном порядке и внесенных в Государственный реестр средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не ниже, а также реактивов, по качеству не ниже указанных.
Для получения результата измерения проводят два параллельных определения в соответствии с ГОСТ 3626 (2.3):
Стеклянную бюксу с 20-30 г. хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой , не выступающей за края бюксы, помещают в сушильный шкаф и выдерживают при температуре 1022 С в течение 30-40 мин. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин. И взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. В эту же бюксу пипеткой вносят навеску йогурта (4,000± 1,000) г, закрывают крышкой и немедленно взвешивают.
Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу нагревают на водяной бане, при частом перемешивании содержимого до получения рассыпающейся массы. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф с температурой (1022) С. по истечении двух часов бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин. И взвешивают.
Последующие взвешивания производят после высушивания в течение 1 ч до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,001 г.
Также для определения массовой доли сухих веществ в качестве инертного наполнителя может использоваться марля

2.3. Результаты исследования

2.3.1. Анализ состояния производства и потребления кисломолочных продуктов в РФ

После небольшого кризисного падения в 2008 г., рынок кисломолочных продуктов показывает тенденцию к постепенному восстановлению и увеличению объемов.

Так, отечественное производство за январь – июль 2011 г. возросло на 5,9% по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года.  Как следствие, больше продукции стало идти на экспорт. При этом объемы поставок кисломолочных продуктов из-за рубежа, половина которых приходится на йогурт, тоже показали увеличение.

Результатом происходящих изменений стал рост рынка кисломолочных продуктов по итогам 7 месяцев 2011 г. до 1307 тыс. т.
Динамика производства кисломолочных продуктов в 2010 – 2011 гг. представлена на рис. 1.

Рис. 1. Динамика производства кисломолочной продукции, тыс. тонн.

За январь-июль 2011 года в России было произведено более 410 тыс. тонн йогурта, что на 11,8% больше, чем в аналогичном периоде предыдущего года. Основная часть произведенного продукта - это йогурт с пищевыми добавками. Выпуск йогурта без пищевых продуктов и пищевых добавок в рассматриваемом периоде составил более 54 тыс. тонн (13,3%).
Динамика производства йогурта представлена на рис. 2.

Рис. 2. Динамика производства йогуртов, тыс. тонн.


Практически весь йогурт, произведенный в России, предназначен для внутреннего потребления. Для экспорта в январе — июле 2011 года было выпущено менее 6 тыс. тонн продукта или 1,6% от общей величины производства. Из основных стран получателей выделим Казахстан (более 2,5 тыс. тонн), Украину (1,08 тыс. тонн), Азербайджан (0,87 тыс. тонн) и Киргизию (0,34 тыс. тонн).

Рис. 3. Доли компаний-производителей йогурта на экспорт в январе — июле 2011 года, %

Лидерство по общим объемам экспорта принадлежит Danone. Основанная еще в 1919 году в Барселоне, на сегодняшний день компания является одним из крупнейших и динамично развивающихся производителей молочной продукции в мире. На мировом рынке компания представлена такими общеизвестными марками, как Danone, Fantasia, Evian, Активиа, Волшебный, Danissimo, и др.
В России продукция компании Danone появилась вместе с открытием фирменного магазина компании 14 августа 1992 года в г. Москве. А уже в 1995 году компанией Danone были запущены первые производственные линии в Тольятти, затем в 2000 году в Чеховском районе Московской области. На этих заводах производится продукция под брендами «Даниссимо», «Растишка», «Актимель», «Активия», йогурт «Данакор» и «7 полезных свойств».
Компания Вимм-Билль-Данн занимает второе место в рейтинге ведущих экспортеров йогурта по итогам I полугодия 2011 года. Датой основания предприятия считается 1992 год, тогда компания начала свою деятельность с производства соков. В 1997 году был начат выпуск молочных продуктов под маркой «Домик в деревне», позднее, в 1998 году – йогуртов «Чудо». В настоящее время в России, Украине, и Центральной Азии насчитывается более 35-ти заводов компании Вимм-Билль-Данн. Также, компании принадлежит производственное объединение 5-ти ферм «Агро». Вимм-Билль-Данн обладает различным портфелем торговых марок, в который входит около 1100 типов молочных продуктов, среди которых наиболее популярными являются «Имунеле», «Домик в деревне», «Веселый молочник», «Био Макс», «Чудо» и др.
Замыкает тройку лидеров компания Гек. Также как и компания Вимм-Билль-Данн, компания Гек была основана в 1992 году и с тех пор выстроила широкую филиальную сеть, представленную не только в России, но и в странах СНГ. Под торговой маркой Гек можно встретить молочную продукцию следующих видов: йогурты, плавленые сыры, молоко, сметану, десерты. Продукция фирмы Гек выпускается на заводах западных производителей молочных продуктов. Йогурты Гек производятся на молочных заводах немецких производителей Onken и Ehrmann.
В январе — июле 2011 года импорт йогуртов не превысил их экспорт, составив при этом чуть более 4 тыс. тонн. Основная часть ввозимых йогуртов на российском рынке представлена продукцией из Финляндии (почти 2,3 тыс. тонн), Франции (более 470 тонн), Германии (более 430 тонн), Польши (более 310 тонн), Эстонии (более 290 тонн).

Рис. 4. Доли компаний-импортеров йогурта в РФ в январе-июле 2011 года, %

Финская компания Valio является основным поставщиком йогуртов в Россию, которого за рассматриваемый период в нашу страну было ввезено более 2,2 тыс. тонн. Основанная еще в 1905 году уже в 1908 компания начала свои первые поставки продукции Valio в Россию. Ассортимент молочной продукции компании весьма разнообразен — сыры, масло, молоко, йогурты. Стоит также отметить, что доля молочной продукции Valio на родном для себя финском рынке достигает 80%. В активах компании 15 заводов в Финляндии, 2 в Эстонии и 1 в Бельгии. Первое представительство компании Valio в России было открыто в 1994 году в Санкт-Петербурге.
Компания Senoble занимает 11% рынка йогуртов, импортированных по итогам первых семи месяцев 2011 года. Эта французская компания была основана в 1921 году. В настоящее время география производства продукции под маркой Senoble расширена до Испании и Словакии. В целом, продуктовая линейка французского производителя включает такие наименования продукции, как молоко, сыр и йогурты.
Швейцарская компания Nestle, основанная в 1866 году, производит широкую линейку продуктов питания, куда входят растворимый кофе, минеральная вода, шоколад, мороженое, бульоны, детское питание. Также среди продукции компании можно выделить корм для домашних животных, фармацевтическую продукцию и косметику. Среди всего многообразия, молочное направление занимает довольно серьезную нишу, что подтверждает третья позиция в рейтинге ведущих производителей импортированной продукции.
В молочной отрасли сегмент йогуртов и йогуртных напитков является одним из самых динамично развивающихся. Данные продукты являются привлекательными как для потребителей, так и для производителей. В первую очередь, это связано с широкими ассортиментными возможностями. Обновление ассортимента данного вида молочной продукции со стороны производители происходит постоянно. Кроме того, сравнительно небольшая доля молочного сырья в составе йогуртов позволяет использовать дорогое и качественное молоко, что, несомненно, влияет на полезность продукта и его вкусовые качества.
Кроме того стоит выделить следующую особенность. С одной стороны йогурты и йогуртный напитки — продукты с высокой добавленной стоимостью, что выгоднее для промышленников, в сравнении со сметаной и кефиром. С другой стороны - старшее поколение отдает предпочтение кефиру. Для справки: в январе – июле 2011 года кефира было произведено в 1,4 раза больше йогурта (чуть менее 590 тыс. тонн). А вот молодое поколение наоборот, все чаще выбирает йогурт. В этой связи сегмент йогуртов и йогуртных напитков имеет достаточно большой потенциал для роста и развития.
Таким образом, анализ состояния производства и потребления кисломолочных продуктов в российской Федерации показал, что отечественное производство за январь – июль 2011 г. возросло на 5,9% по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года. За январь-июль 2011 года в России было произведено более 410 тыс. тонн йогурта, что на 11,8% больше, чем в аналогичном периоде предыдущего года. Основная часть произведенного продукта - это йогурт с пищевыми добавками. Выпуск йогурта без пищевых продуктов и пищевых добавок в рассматриваемом периоде составил более 54 тыс. тонн (13,3%). Основными производителями кисломолочной продукции в российской Федерации являются компании Юнимилк, Вимм Билль Данн, Данон. На долю данных предприятий приходится более 50% рынка всей продукции.

2.3.2. Анализ структуры ассортимента кисломолочных продуктов на примере ООО "МИРА"

Общество с ограниченной ответственностью «МИРА» создано в соответствии с Гражданским кодексом РФ, ФЗ РФ «Об обществах с ограниченной ответственностью» и другими действующими нормативными актами Российской Федерации.
ООО «МИРА» является коммерческой организацией, преследующей в качестве основной цели своей предпринимательской деятельности извлечение прибыли. Предметом деятельности ООО «МИРА» является:
- оптовая и розничная торговля продовольственными и непродовольственными товарами;
- оказание посреднических, торговых, информационных и бытовых услуг;
- организация общественного питания;
- другие виды деятельности, не запрещенные действующим законодательством.
Структура ассортимента кисломолочной продукции компании представлена в таблице 5.

Таблица 5

Структура ассортимента кисломолочной продукции 2007 – 2010 гг.

№ пп

Вид продукции

Доля в общем объеме продаж, %

Отклонение, 2010 к 2007, %

2007

2008

2009

2010

А

1

2

3

4

5

6

1

йогурты

10%

11%

13%

13%

3%

2

сметаны

11%

12%

13%

12%

1%

3

простокваша

14%

13%

12%

11%

-3%

4

кефиры

22%

21%

17%

15%

-7%

5

ряженка

5%

10%

10%

12%

7%

6

напитки кисломолочные

8%

9%

10%

14%

6%

7

варенец

12%

9%

7%

6%

-6%

8

ацидофилин

7%

6%

6%

6%

-1%

9

творог

6%

4%

6%

6%

0%

10

творожные продукты

5%

5%

6%

5%

0%

Графически структура ассортимента в 2010 г. представлена на рис. 5

Рис. 5. Структура ассортимента в 2010 г.


Компания активно развивается, стремиться оптимизировать ассортимент предлагаемой продукции, в 2010 г. по сравнению с 2007 г. структура реализации изменилась следующим образом. Доля йогуртов увеличилась на 3%, сметаны - на 1%, ряженки – на 7%, кисломолочных напитков – на 6%, Доля кефиров сократилась на 7%, простокваши - на 3%, варенца – на 6%, ацидофилина – на 1%. Данные сдвиги произошли за счет изменения структуры спроса на продукцию предприятия.
На рис. 6 представлена структура товарооборота по поставщикам продукции:

Рис. 6. Структура ассортимента по производителям продукции


Таким образом, в структуре поставщиков продукции преобладает продукция Молочный комбинат "Воронежский", доля которой составляет 22%.
В таблице 6 представлена продуктовая структура ассортимента по производителям продукции:

Таблица 6

Структура ассортимента по производителям и продуктам

Вимм Билль Данн

Юнимилк

Данон

Молочный комбинат "Воронежский"

Эрман

Средняя доля

1

йогурты

16%

10%

18%

3%

16%

13%

2

сметаны

15%

15%

10%

11%

11%

12%

3

простокваша

4%

5%

12%

21%

15%

11%

4

кефиры

25%

10%

16%

15%

8%

15%

5

ряженка

10%

20%

8%

16%

4%

12%

6

напитки кисломолочные

14%

12%

16%

0%

26%

14%

7

варенец

1%

2%

10%

8%

11%

6%

8

ацидофилин

1%

6%

1%

19%

4%

6%

9

творог

9%

15%

5%

1%

1%

6%

10

творожные продукты

5%

5%

4%

6%

4%

5%


Итого

100%

100%

100%

100%

100%

100%

Таким образом, на предприятии ООО «Мира» в структуре ассортимента продукции Вимм Билль Данн преобладают кефиры, Юнимилк – ряженка, Данон – йогурты, Молочный комбинат "Воронежский" – простокваша, Эрман – кисломолочные продукты.
Структура ассортимента продукции по производителям представлена в таблице 7.

Таблица 7

Структура ассортимента продукции по производителям

Вимм Билль Данн

Юнимилк

Данон

Молочный комбинат "Воронежский"

Эрман

Итого

1

йогурты

25%

16%

29%

5%

25%

100%

2

сметаны

24%

24%

16%

18%

18%

100%

3

простокваша

7%

9%

21%

37%

26%

100%

4

кефиры

34%

14%

22%

20%

11%

100%

5

ряженка

17%

34%

14%

28%

7%

100%

6

напитки кисломолочные

21%

18%

24%

0%

38%

100%

7

варенец

3%

6%

31%

25%

34%

100%

8

ацидофилин

3%

19%

3%

61%

13%

100%

9

творог

29%

48%

16%

3%

3%

100%

10

творожные продукты

21%

21%

17%

25%

17%

100%

 

Средняя доля

18%

21%

19%

22%

19%

100%

Таким образом, на предприятии ООО «Мира» в структуре ассортимента йогуртов преобладает продукция компании Данон, сметан - Вимм Билль Данн и Юнимилк, простокваша Молочный комбинат "Воронежский", кефиров - Вимм Билль Данн, ряженки – Юнимилк, кисломолочных напитков и Варенца – Эрман, ацидофилина - Молочный комбинат "Воронежский", творога – Юнимилк, творожных продуктов Молочный комбинат "Воронежский".
Структура ассортимента йогуртов в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок представлена на рис. 7.

Рис. 7. Структура ассортимента йогуртов в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок


Структура ассортимента йогуртов в зависимости от нормируемой массовой доли жира представлена на рис. 8.

Рис. 8. Структура ассортимента йогуртов в зависимости от нормируемой массовой доли жира


Широта и полнота ассортимента представлены в таблице 8.

Таблица 8

Анализ ассортимента по состоянию на 01.01.2011 г.

№ пп

Вид продукции

Широта ассортимента, %

Полнота ассортимента, %

Новизна ассортимента, %

А

1

2

3

4

1

йогурты

87,2

71,4

12,4

2

сметаны

56,1

69,5

11,3

3

простокваша

81,4

69,4

0,8

4

кефиры

74,6

45,6

0,5

5

ряженка

65,7

54,3

14,1

6

напитки кисломолочные

81,2

85,4

9,4

7

варенец

81,8

67,3

0,3

8

ацидофилин

57,1

51,1

0,8

9

творог

17,3

47,4

1,5

10

творожные продукты

65,7

54,3

14,1

Графически данные показатели представлены на рис. 9.

Рис. 9. Анализ ассортимента по состоянию на 01.01.2011 г.

На основе проведенного анализа можно сделать вывод о широком и полном ассортименте товаров. Низкие значения показателей новизны обусловлены тем, что кисломолочные продукты имеют устоявшийся ассортимент, и их обновление в основном происходит за счет внесения различных вкусовых добавок, например фруктовых, в уже существующие продукты.

Таким образом, основным направлением деятельности ООО «МИРА» является розничная реализация продуктов питания. В структуре поставщиков кисломолочной продукции данного предприятия преобладает продукция Молочный комбинат "Воронежский", доля которой составляет 23%. В 2010 г. по сравнению с 2007 г. структура ассортимента кисломолочной продукции изменилась следующим образом. Доля йогуртов увеличилась на 3% за счет увеличения спроса на продукцию компании Эрман, сметаны - на 1% за счет увеличения спроса на продукцию Молочного комбината "Воронежский", ряженки – на 7% за счет увеличения спроса на продукцию компании Юнимилк, кисломолочных напитков – на 6% за счет увеличения спроса на продукцию компании Данон. Доля кефиров сократилась на 7%, простокваши - на 3% за счет снижения спроса на продукцию данного вида Молочного комбината "Воронежский", варенца – на 6% и ацидофилина – на 1% за счет снижения спроса на продукцию компании Данон. В структуре ассортимента продукции поставляемой на предприятие ООО «Мира» компанией Вимм Билль Данн преобладают кефиры, Юнимилк – ряженка, Данон – йогурты, Молочный комбинат "Воронежский" – простокваша, Эрман – кисломолочные продукты. На предприятии ООО «Мира» в структуре ассортимента йогуртов преобладает продукция компании Данон, сметан - Вимм Билль Данн и Юнимилк, простокваша Молочный комбинат "Воронежский", кефиров - Вимм Билль Данн, ряженки – Юнимилк, кисломолочных напитков и Варенца – Эрман, ацидофилина - Молочный комбинат "Воронежский", творога – Юнимилк, творожных продуктов Молочный комбинат "Воронежский".

2.3.3. Результаты социологического опроса

Известность различных марок йогуртов среди взрослого населения Москвы определялась в данном опросе на уровне спонтанного знания марок: респондентам было предложено назвать пять марок продукта, которые первыми приходят в голову.
Наиболее известной маркой российского производства является «Чудо-йогурт» компании Вимм-Билль-Данн: около половины опрошенных в Москве назвали эту марку йогурта (см. рис. 10). Известность этой марки среди населения объясняется активной маркетинговой политикой производителя, а также тем, что это практически единственный йогурт российского производства, который имеет такой широкий ассортимент различных вкусов (около 20 видов) и чаще других йогуртов встречается на прилавках магазинов.

Рис. 10. Спонтанное знание различных марок йогуртов (% от числа опрошенных)

Около 5% опрошенных москвичей спонтанно упомянули марку «Мечта» Останкинского молочного комбината. Ассортимент вкусов йогурта этой марки намного меньше и насчитывает только 3 вкуса.
Немногим меньше известна в Москве марка биойогурта «Милая Мила» Царицынского молочного комбината, который также входит в структуру компании Вимм-Билль-Данн, — ее знают 3% москвичей. Следует отметить, что известность Царицынского комбината намного уступает Лианозовскому и Останкинскому комбинатам — его упомянули менее 3% москвичей.
Остальные российские марки йогуртов были названы менее 3% респондентов в каждом городе и объединены в категорию «другое».
Наиболее известной среди москвичей является продукция Лианозовского молочного комбината — ее знает каждый второй опрошенный. Необходимо отметить, что Лианозовский молочный комбинат кроме уже упомянутого «Чудо-йогурта» компании Вимм Билль Дан, выпускает также 8 видов йогуртов без торговой марки.
Каждый пятый опрошенный москвич назвал Останкинский молочный комбинат. Останкинский комбинат выпускает три вида йогуртов: «Мечта», «Алиса» и 7 видов йогуртов без торговой марки. Причем известность йогуртов «Алиса» в два раза ниже, чем йогуртов марки «Мечта».
Среди наиболее популярных марок зарубежного производства были названы такие марки как Фрутис компании Кампина (его знают 27% респондентов), «Активия» компании Данон (16%), йогурты производства компании Эрманн (11%) и компании Мертингер (10%).
Французская компания Данон является наиболее известной: продукцию этой фирмы знают более половины опрошенных в Москве. Как уже отмечалось, наиболее известной торговой маркой этого производителя является йогурт «Йогурт 7 полезных свойств» и «Активия». Другие марки семейства Данон, такие как «Волшебный», «Фантазия», и «Био» известны гораздо меньше.
Остальные марки йогуртов иностранного производства были названы менее 3% респондентов в каждом городе и объединены в категорию «другое».
Таким образом, наиболее известными среди москвичей компаниями — производителями йогуртов являются Данон и Вимм-Билль-Данн (с производством на Лианозовском комбинате). Причем отечественная продукция довольно успешно конкурирует с импортной: известность «Чудо йогурта» — ведущей торговой марки йогурта Лианозовского комбината в 2,8 раза выше, чем наиболее популярной марки компании Данон — «Волшебный».

Рис. 11. Частота употребления йогуртов (% опрошенных)

По данным опроса, потребителями йогуртов являются около двух третей москвичей. Около трети опрошенных в Москве «почти никогда» не употребляет йогурты (см. рис. 11).
Как видно из рисунка 12, наиболее активными потребителями йогуртов является молодежь в возрасте от 18 до 24 лет — 87% опрошенных этой возрастной группы употребляет йогурты с частотой от «практически каждый день» до «несколько раз в год или реже». Среди женщин число потребителей йогуртов в 1,2 раза больше, чем среди мужчин. Любителями йогуртов чаще всего являются мужчины и женщины, имеющие детей в возрасте до 6 лет (79% опрошенных, имеющих детей такого возраста, употребляют йогурты).

А) по возрастам (% потребителей от числа опрошенных в каждой возрастной группе)

Б) по полу (% потребителей от числа опрошенных среди мужчин и женщин)

В) по наличию детей (% потребителей от числа опрошенных, имеющих детей)

Рис. 12. Распределение потребителей йогуртов:

На основании частоты покупки нами было выделено 3 группы потребителей йогуртов:
Активные потребители йогуртов. В эту группу входят те, кто покупает йогурты либо каждый день, либо несколько раз в неделю — это приблизительно около четверти опрошенных. Для таких людей йогурт является незаменимым продуктом питания, у этих потребителей сформировалась привычка регулярно включать йогурты в свой рацион.
Самую большую часть активных потребителей составляют люди в возрасте 18-34 года (52% от числа всех активных потребителей), причем активность женщин в 1,5 выше, чем мужчин. По роду деятельности это в основном квалифицированные служащие (29%), специалисты (14%), студенты (14%) и домохозяйки (11%).
Чаще всего активные потребители покупают йогурты с кусочками фруктов (73% представителей этой группы употребляет их каждый день или несколько раз в неделю), молочные (57% употребляет их ежедневно или несколько раз в неделю) и сливочные (51%). Остальные виды йогуртов (ароматизированные и без-каких-либо добавок) «активно» потребляет соответственно 13% и 10% представителей этой группы, в основном эти йогурты употребляются несколько раз в месяц или реже.
Активные потребители значительно лучше, чем представители группы «пассивных» и «случайных» информированы о разнице между «живыми» и пастеризованными йогуртами, но все равно среди них высок процент тех, кто никогда не слышал о пастеризованных йогуртах (66%) и йогуртах с живыми ферментами (28%). К сожалению, именно поэтому сравнить частоту потребления «живых» и «неживых» йогуртов не представляется возможным как для группы «активных» потребителей, так и для двух других групп.
Основными местами покупки у таких любителей йогуртов являются небольшие продуктовые магазины (36% респондентов покупают их именно там), гипермаркеты (18%) и крупные гастрономы (15%).
Любимой упаковкой активных потребителей является «европейские» стаканчики по 125г (их покупают 51% активных потребителей) и пластиковые коробочки по 250г (18%). За один раз 38% представителей этой группы покупают по 4 упаковки и 27% по 2 упаковки. Наиболее популярными у таких потребителей являются йогурты производства компании Данон (33%), Лианозовского комбината (32%) и «Чудо-йогурт» (32%).
Пассивные потребители йогуртов. К этой группе мы относим тех, кто покупает йогурты с периодичностью от 1 раза в неделю до 1 раза в месяц. Это чуть более четверти опрошенных. Самую большую часть пассивных потребителей составляют люди в возрасте 35-54 года (44% от числа всех пассивных потребителей). По роду деятельности такие потребители чаще всего являются служащими (25%), специалистами (24%) и пенсионерами (15%).
Наибольшей популярностью у «пассивных» потребителей пользуются йогурты с кусочками фруктов (75% употребляет их от 1 раза в неделю до 1 раза в месяц) и молочные — их с такой же регулярностью употребляет 61% представителей этой группы. Сливочные употребляет 55% опрошенных, ароматизированные — чуть меньшее число — 34%, а йогурты без добавок пользуются наименьшей популярностью — всего 18% употребляет их от 1 раза в неделю до 1 раза в месяц. 73% представителей этой группы никогда не слышали о пастеризованных йогуртах и 34% о йогуртах с живыми ферментами.
Такие потребители предпочитают покупать йогурты в небольших продуктовых магазинах (44%), в гипермаркетах (18%) и в специализированных молочных магазинах (12%) и чаще всего покупают те же типы упаковок, что и «активные»: 37% покупает йогурты в стаканчиках по 125 г, 26% в коробочках по 250 г. Около 37% опрошенных за один раз покупают 4 упаковки, 25% — по 2 упаковки. Пассивные покупатели в 2 раза чаще, чем активные покупают за один раз одну упаковку — так поступает 17% опрошенных. Чаще всего такие потребители покупают йогурты Лианозовского комбината (32%), «Чудо-йогурт» (28%) и йогурты Данон (17%).
Случайные потребители йогуртов. К этой группе мы отнесли тех потребителей, кто покупает йогурты эпизодически, т.е 3-4 раза в год или реже. Это небольшая группа потребителей: к ней принадлежат около 13% москвичей. В основном это люди старше 55 лет (56% от числа всех случайных потребителей). По роду деятельности такие потребители в основном являются пенсионерами (40%), рабочими (16%) и специалистами (16%).
Чаще всего «случайные» потребители выбирают йогурты c кусочками фруктов (70%), молочные (68%), сливочные (62%), реже ароматизированные и без добавок (по 51%).
Практически все представители группы «случайных» потребителей (92%) никогда не слышали о пастеризованных йогуртах и 30% опрошенных не знает о йогуртах с «живыми» ферментами.
Случайные потребители предпочитают покупать йогурты в продуктовых магазинах (38%), в гипермаркетах (27%) и в крупных гастрономах (8%). Чаще всего они покупают йогурты в упаковках по 125г (22%) или по 250г (23%). За один раз около трети потребителей покупают 1 упаковку, около четверти 2 упаковки. Более 70% случайных потребителей вообще не обращают внимания на марку йогурта, который покупают (это в 12 раз больше, чем среди «активных» покупателей и в 9 раз больше среди «пассивных»), 14% чаще всего покупают йогурты Лианозовского комбината, 8% «Чудо-йогурт».

Рис. 13. “Наиболее популярные марки йогуртов, которые регулярно употребляют” (% от числа употребляющих йогурты)

На рисунке 13 представлено девять наиболее популярных марок/производителей йогуртов, которые регулярно употребляются Марки и производители йогуртов, число упоминаний которых составило менее 2% на рисунке не показаны.
Как видно из диаграммы, наибольшим спросом в Москве пользуется «Чудо-йогурт».
Сравнение рис. 10 и рис. 13 показывает, что в целом распределение ответов на вопрос о знании марок и регулярного употребления различных марок йогуртов совпадают.
Чаще всего йогурты покупаются в обычном продовольственном магазине, где помимо молочных есть еще и другие продукты питания (см. рис. 14).

Рис. 14. “Места покупки йогуртов” (% от числа употребляющих йогурты)

Какую разновидность йогуртов предпочитают молочные, сливочные, с кусочками фруктов, ароматизированные или без добавок?
Выяснилось, что самый распространенный — йогурт с кусочками фруктов — его употребляют 40% опрошенных в обоих городах, затем молочный (34%) и сливочный (32%). Наименьшей популярностью пользуются ароматизированные (18%) и йогурты без добавок (12%).
В Москве очень четко прослеживается, что чаще всего (каждый день или несколько раз в неделю) в основном употребляются йогурты с кусочками фруктов, молочные и сливочные, в то время как ароматизированные и йогурты без добавок — очень редко (см. рис. 15). Причем почти треть москвичей не знает, что из себя представляют йогурты «с живыми ферментами» — 27% затруднились указать частоту потребления этого вида йогурта. Значительное большее число потребителей йогуртов затруднились определить частоту потребления пастеризованных йогуртов (78%). Это говорит о том, что на сегодняшний день потребители не имеют четкого представления о разнице между «живыми» йогуртами, которые обладают лечебными свойствами и йогуртами пастеризованными, которые кисломолочных бактерий и ферментов не содержат и лечебными свойствами не обладают. И те, и другие йогурты воспринимаются как одинаковые полезные для здоровья продукты.

Рис. 15. Частота употребления различных видов йогуртов (% от числа употребляющих йогурты)

Рис. 16. Частота потребления йогуртов с живыми ферментами (% от числа потребляющих йогурты в Москве)

Рис. 17. Частота потребления пастеризованных йогуртов (% от числа потребляющих йогурты в Москве)


На выбор йогурта влияют не только такие очевидные факторы, как вкусовые качества и цена. При покупке йогуртов люди руководствуются также такими критериями, как польза для здоровья, марка, страна-производитель, упаковка, реклама и пр. Важность каждого из этих критериев мы попросили оценить потребителей йогуртов по пятибальной шкале, где «1» — означает совсем не важно, а «5» — очень важно (см. рис. 18 — на графике показаны средние значения оценок).
Наиболее важными критериями при выборе йогурта является его полезность для здоровья — средний балл этих критериев выше оценки «4», которая означает «скорее важно». Это говорит о том, что среди российских потребителей наметилась устойчивая тенденция к заботе о своем здоровье. Цена и срок хранения также имеют оценку выше 4 баллов. Немного менее важны при выборе йогурта страна — производитель, марка и упаковка. Реклама, по мнению участников опроса, не является решающим фактором при покупке йогурта. Средний бал этого критерия ниже оценки «3», что означает «ни то, ни другое».

Рис. 18. Оценка важности различных критериев при выборе йогуртов

Таким образом, в последние годы можно говорить о росте популярности йогуртов среди российских потребителей. На наш взгляд, это связано с двумя тенденциями: йогурты (прежде всего отечественного производства) стали более доступными по цене, кроме этого, российские потребители стали уделять больше внимания своему здоровью и, следовательно, употреблять полезные для здоровья продукты. Несмотря на то, что более известными остаются зарубежные производители, имеющий большой опыт на рынке и занимающие устойчивые позиции во всем мире, йогурты отечественных марок являются в настоящее время наиболее потребляемыми среди населения. Можно предположить, что и в дальнейшем российские производители будут успешно конкурировать с зарубежными, завоевывая все новые и новые сегменты рынка.

2.3.4. Результаты оценки качества кисломолочных продуктов реализуемых в розничной торговой сети ООО "МИРА" (приемка, экспертиза)

2.3.4.1. Органолептические

В процессе органолептического исследования были изучены образцы следующих марок йогуртов: «Активиа» и «Йогурт 7 полезных свойств» (от «Danone»), «Чудо-йогурт», «Bio-max» (от «Вимм-Билль-Данн»), а также «Эрмигурт prеbiotic» (от «Эрманн»):

Рис. 19 Исследуемые образцы


Ниже приведены результаты дегустации:
«Активиа» - Йогурт, обогащенный бифидобактериями, с клубникой. 2,9% жирности. Состав: обезжиренное молоко, сливки, сахар-песок, молоко сухое обезжиренное, йогуртовая закваска, бифидобактерии, фруктовая добавка (клубника, сахарный сироп, загустители Е1442, пектины, экстракт паприки, морковный сок, кармин, ароматизатор идентичный натуральному клубника, регуляторы кислотности: лимонная кислота, цитрат натрия. Пищевая ценность: белки - 3,8г, жиры - 2,9г, углеводы 14,1г, сахарозы 8,3г; Энергетическая ценность: 98ккал.
У "Активии Данон" можно отметить немного резковатый с кислинкой вкус и легкую неравномерность цвета.
«7 полезных свойств» - йогурт молочный маложирный обогащенный кальцием с клубникой 1,5%. Состав: нормализованное и восстановленное молоко, сахар, фруктовая добавка, йогуртовая закваска, желатин, лимонная кислота. Энергетическая ценность 83 ккал.
«7 полезных свойств» является самым не естественным, в нем было выявлено большое количество красителей и добавок: какрмин, цитрат калия, цитрат натрия, гуаровая камедь, пектиныж.
Йогурт «BioMax» - «живой» йогурт с двойным обогащением — пектином и инулином, выводящими шлаки и токсины. Состав: молоко нормализованное, закваска, пребиотики (пектин, инулин), пробиотические культуры На 100гр.: Белки -3,5 г., Жиры - 3,1 г., Углеводы -5,6г. Энергетическая ценность 63,4 ккал.
«BioMax» - по оценке участников дегустации йогурт является менее натуральным, чем другие образцы, было отмечено большое содержание сахара, не понравилась густая, слишком вязкая, скорее даже кашеобразная его консистенция.
«Чудо» - йогурт молочный фруктовый Клубника 2,5%, 0,335г. Состав: молоко нормализованное, фруктовая добавка (клубника, сахар, вода, крахмал, ароматизатор идентичный натуральному - клубника, краситель натуральный кармин, регулятор кислотности - лимонная кислота), сахар, загустители, крахмал Е1422, желатин, гуаровая камедь, пектин, акваска. Пищевая ценность 100г продукта: жиры - 2,5г, белок - 2,8г, углеводы - 17,3г (в т.ч. сахароза 11г). Калорийность 103 ккал. Содержание молочнокислых микроорганизмов в продукте не менее 1Х10*7 КОЕ/г. «Чудо» - имеет ярко выраженную рыхлую консистенцию, как следствие большого количества крахмала, не выражен запах фруктов (ананаса). Но более насыщенный, чем «7 полезных свойств» компании «Danon».
Йогурт «Эрмигурт» компания «Эрман» - данный йогурт является одним из самых лучших из образцов, он имеет хорошую консистенцию, приятный запах и ярко выраженный вкус. Состав: нормализованное молоко, фруктовый наполнитель, сахар, стабилизатор Е1422, закваска. Пищевая ценность на 100г: жир 2,7г, белок 2,8г, углеводы 16г. Энергетическая ценность: 99 ккал.
По итогам дегустации было выявлено, что лидером является Йогурт «Эрмигурт» компания «Эрман».
Таким образом, в процессе органолептического исследования были изучены образцы следующих марок йогуртов: «Активиа» и «Йогурт 7 полезных свойств» (от «Danone»), «Чудо-йогурт», «Bio-max» (от «Вимм-Билль-Данн»), а также «Эрмигурт prеbiotic» (от «Эрманн»). В результате исследования установлено, что у "Активии Данон" можно отметить немного резковатый с кислинкой вкус и легкую неравномерность цвета. «7 полезных свойств» является самым не естественным, в нем было выявлено большое количество красителей и добавок. «BioMax» - по оценке участников дегустации йогурт является менее натуральным, чем другие образцы, было отмечено большое содержание сахара, не понравилась густая, слишком вязкая, скорее даже кашеобразная его консистенция. Чудо» - имеет ярко выраженную рыхлую консистенцию, как следствие большого количества крахмала, не выражен запах фруктов (ананаса). Но более насыщенный, чем «7 полезных свойств» компании «Danon». Йогурт «Эрмигурт» компания «Эрман» имеет хорошую консистенцию, приятный запах и ярко выраженный вкус.

Заключение

Кисломолочные продукты – это группа молочных продуктов, которые вырабатываются из молока или его производных путем сквашивания различными заквасками. По видам различают продукты молочнокислого брожения и продукты смешанного брожения. В продуктах молочнокислого брожения бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока выпадает в виде хлопьев, что повышает усвояемость молочнокислых продуктов по сравнению с молоком. К продуктам кисломолочного брожения относятся творог, сметана, простокваша и другие. В продуктах смешанного брожения из молочного сахара кроме молочной кислоты образуется также спирт, углекислый газ и летучие кислоты, что также повышает усвояемость молочнокислых продуктов. К продуктам смешанного брожения относятся кефир, ряженка, ацидофилин, айран, кумыс и другие.
Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки). Йогурт может быть изготовлен из: натурального молока, нормализованного молока или нормализованных сливок; восстановленного (или частично восстановленного) молока, рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока. В зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок йогурт подразделяют на: фруктовый (овощной) и ароматизированный. Йогурт в зависимости от нормируемой массовой доли жира может быть: нежирный, молочный пониженной жирности; молочный полужирный, молочный классический, молочно-сливочный, сливочно-молочный, сливочный.
Пищевая ценность кисломолочных продуктов определяется содержанием в них белков, жиров, кальция, фосфора и витаминов А, β-каротина и В2. В продуктах молочнокислого брожения молочнокислые бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока выпадает в виде хлопьев, что повышает усвояемость молочнокислых продуктов по сравнению с молоком. В продуктах смешанного брожения из молочного сахара кроме молочной кислоты образуется также спирт, углекислый газ и летучие кислоты, что также повышает усвояемость молочнокислых продуктов. Человеческому организму предлагается уже частично обработанный, легко усвояемый белок; доля свободных аминокислот повышается. Благодаря расщеплению и новому синтезу происходит перегруппировка витаминов, которая хорошо подходит к потребностям человека.
Основными факторами формирования качества готового кисломолочного продукта является качество используемых сырья, компонентов и материалов, качество отдельных этапов производства, определяющее уровень качества технологических процессов, а также чёткое функционирование системы контроля на всех этапах производства. При этом качество исходного молока-сырья и компонентов влияет на конечный продукт не только непосредственно, но и путём вынужденных изменений в технологическом процессе (например, изменение температурного режима обработки при неудовлетворительных микробиологических показателях сырья).
Анализ состояния производства и потребления кисломолочных продуктов в российской Федерации показал, что отечественное производство за январь – июль 2011 г. возросло на 5,9% по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года. За январь-июль 2011 года в России было произведено более 410 тыс. тонн йогурта, что на 11,8% больше, чем в аналогичном периоде предыдущего года. Основная часть произведенного продукта - это йогурт с пищевыми добавками. Выпуск йогурта без пищевых продуктов и пищевых добавок в рассматриваемом периоде составил более 54 тыс. тонн (13,3%). Основными производителями кисломолочной продукции в российской Федерации являются компании Юнимилк, Вимм Билль Данн, Данон. На долю данных предприятий приходится более 50% рынка всей продукции.
Основным направлением деятельности ООО «МИРА» является розничная реализация продуктов питания. В структуре поставщиков кисломолочной продукции данного предприятия преобладает продукция Молочный комбинат "Воронежский", доля которой составляет 23%. В 2009 г. по сравнению с 2006 г. структура ассортимента кисломолочной продукции изменилась следующим образом. Доля йогуртов увеличилась на 3% за счет увеличения спроса на продукцию компании Эрман, сметаны - на 1% за счет увеличения спроса на продукцию Молочного комбината "Воронежский", ряженки – на 7% за счет увеличения спроса на продукцию компании Юнимилк, кисломолочных напитков – на 6% за счет увеличения спроса на продукцию компании Данон. Доля кефиров сократилась на 7%, простокваши - на 3% за счет снижения спроса на продукцию данного вида Молочного комбината "Воронежский", варенца – на 6% и ацидофилина – на 1% за счет снижения спроса на продукцию компании Данон.
В структуре ассортимента продукции поставляемой на предприятие ООО «Мира» компанией Вимм Билль Данн преобладают кефиры, Юнимилк – ряженка, Данон – йогурты, Молочный комбинат "Воронежский" – простокваша, Эрман – кисломолочные продукты.
На предприятии ООО «Мира» в структуре ассортимента йогуртов преобладает продукция компании Данон, сметан - Вимм Билль Данн и Юнимилк, простокваша Молочный комбинат "Воронежский", кефиров - Вимм Билль Данн, ряженки – Юнимилк, кисломолочных напитков и Варенца – Эрман, ацидофилина - Молочный комбинат "Воронежский", творога – Юнимилк, творожных продуктов Молочный комбинат "Воронежский".
Результаты социологического исследования показали, что наиболее известной маркой российского производства является «Чудо-йогурт» компании Вимм-Билль-Данн. Причем отечественная продукция довольно успешно конкурирует с импортной: известность «Чудо йогурта» — ведущей торговой марки йогурта Лианозовского комбината в 2,8 раза выше, чем наиболее популярной марки компании Данон — «Волшебный». Наиболее активными потребителями йогуртов является молодежь в возрасте от 18 до 24 лет — 87% опрошенных этой возрастной группы употребляет йогурты с частотой от «практически каждый день» до «несколько раз в год или реже». Среди женщин число потребителей йогуртов в 1,2 раза больше, чем среди мужчин. Любителями йогуртов чаще всего являются мужчины и женщины, имеющие детей в возрасте до 6 лет (79% опрошенных, имеющих детей такого возраста, употребляют йогурты). Выяснилось, что самый распространенный — йогурт с кусочками фруктов — его употребляют 40% опрошенных в обоих городах, затем молочный (34%) и сливочный (32%). Наименьшей популярностью пользуются ароматизированные (18%) и йогурты без добавок (12%). Наиболее важными критериями при выборе йогурта является его полезность для здоровья — средний балл этих критериев выше оценки «4», которая означает «скорее важно». Это говорит о том, что среди российских потребителей наметилась устойчивая тенденция к заботе о своем здоровье. Цена и срок хранения также имеют оценку выше 4 баллов. Немного менее важны при выборе йогурта страна — производитель, марка и упаковка. Реклама, по мнению участников опроса, не является решающим фактором при покупке йогурта. Средний бал этого критерия ниже оценки «3», что означает «ни то, ни другое».
Таким образом, в процессе органолептического исследования были изучены образцы следующих марок йогуртов: «Активиа» и «Йогурт 7 полезных свойств» (от «Danone»), «Чудо-йогурт», «Bio-max» (от «Вимм-Билль-Данн»), а также «Эрмигурт prеbiotic» (от «Эрманн»). В результате исследования установлено, что у "Активии Данон" можно отметить немного резковатый с кислинкой вкус и легкую неравномерность цвета. «7 полезных свойств» является самым не естественным, в нем было выявлено большое количество красителей и добавок. «BioMax» - по оценке участников дегустации йогурт является менее натуральным, чем другие образцы, было отмечено большое содержание сахара, не понравилась густая, слишком вязкая, скорее даже кашеобразная его консистенция. Чудо» - имеет ярко выраженную рыхлую консистенцию, как следствие большого количества крахмала, не выражен запах фруктов (ананаса). Но более насыщенный, чем «7 полезных свойств» компании «Danon». Йогурт «Эрмигурт» компания «Эрман» имеет хорошую консистенцию, приятный запах и ярко выраженный вкус.

Литература

  1. Федеральный закон от 12.06.2009 N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" // "Собрание законодательства РФ", 16.06.2009, N 24, ст. 2801.

  2. Веселов А.И. Товарная политика предприятий: анализ основных взглядов и методов оценки // Маркетинг в России и за рубежом №1' 2009.

  3. Ежеквартальный отчет ОАО «ВБД» за IV квартал 2009 г. (http://company.wbd.ru/upload/uf/9df/Qreport4WBD_2009.pdf)

  4. Йогуртовая революция. Обзор московского рынка кисломолочной продукции (http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=1048)

  5. Куликова И. К., Виноградская С. Е., Гашева М. А., Каракашян Ю. Г. Традиционные кисломолочные напитки как основа инноваций при создании новых видов продукции // Вестник СевКавГТУ, выпуск № 1 (22), 2010 г.

  6. Маркетинговые исследования рынка продуктов из молока (http://www.expert-rating.ru/market/product/moloko_1.html)

  7. Мищенко А.П. Маркетинг. - М.: "КноРус", 2009. с. 105.

  8. Об итогах социально-экономического развития Российской Федерации в 2009 году // Минэкономразвития России, февраль, 2010.

  9. Парамонова Т. Н. Маркетинг. - М.: "КноРус", 2009. с. 234.

  10. Самойлов В. А. Справочник технолога молочного производства. Том 7. Оборудование молочных предприятий / В. А. Самойлов, П. Г. Нестеренко, О. Ю. Толмачёв. – Спб.: ГИОРД, 2004. – 832 с.

  11. Федотова О. Б., Шепелева Е. В. Повышение качества молочной продукции / О. Б. Федотова, Е. В. Шепелева // Мол. пром. – 2004. - №2. – с. 39-40.

  12. Шепелева Е. В. Системный подход к решению проблем качества молочной продукции / Е. В. Шепелева // Мол. пром. – 2002. - №12. – с.34-36.

  13. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002.

  14. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / В. П. Шидловская. - М.: Колос, 2000 – 280 с.

  15. ГОСТ 10970 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия

  16. ГОСТ 13264 Молоко коровье. Требования при закупках

  17. ГОСТ 13277 Молоко коровье пастеризованное. Технические условия

  18. ГОСТ 15844-80 Бутылки стеклянные для молока и молочных продуктов. Технические условия

  19. ГОСТ 1770 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки.

  20. ГОСТ 2184 Кислота серная техническая. Технические условия

  21. ГОСТ 23094 Жиромеры стеклянные. Общие технические условия.

  22. ГОСТ 23327 Молоко. Методы определения общего белка

  23. ГОСТ 23932 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Общие технические условия.

  24. ГОСТ 24104 Весы лабораторные. Общие технические требования

  25. ГОСТ 25336 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры.

  26. ГОСТ 26809 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

  27. ГОСТ 28498 Термометры жидкостные стеклянные. общие технические требования. Методы испытаний

  28. ГОСТ 29169 Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкой

  29. ГОСТ 29251 Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки

  30. ГОСТ 3118 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия

  31. ГОСТ 3623 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

  32. ГОСТ 3626 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

  33. ГОСТ 3628 Молочные продукты. Методы определения сахара

  34. ГОСТ 37 Масло коровье. Технические условия

  35. ГОСТ 4204 Реактивы. Кислота серная. Технические условия

  36. ГОСТ 4495 Молоко цельное сухое. Технические условия

  37. ГОСТ 450 Кальций хлористый технический. Технические условия

  38. ГОСТ 5830 Реактивы. Спирт изоамиловый. Технические условия

  39. ГОСТ 6709 Вода дистиллированная. Технические условия

  40. ГОСТ Р 51331-99. Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия.

  41. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности (Госагропром СССР, 1988).

  42. Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности (1996 г.).

  43. Методические указания по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде М.1993 Сборник МЗ СССР 45-23, 1976-93 г.

  44. МУ 2964—83 Методические рекомендации по определению химическим методом остаточных МЗ СССР количеств диэтилстильбестрола в продуктах животноводства.

  45. МУ 3049—84 Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в МЗ СССР продуктах животноводства.

  46. МУ 4082—86 МЗ СССР Методические указания по обнаружению, идентификации и определению афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью тонкослойной и высокоэффективной жидкостной хроматографии.

  47. МУ 5170—90 МЗ СССР Методические указания по определению ртути в продуктах питания методом беспламенной атомно-абсорбционной спектрофотометрии.

  48. ОСТ 10 170—85 Сахар жидкий. Технические условия.

  49. СанПиН 2.1.4.559—96 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

  50. СанПиН 2.3.2.560—96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

  51. СанПиН 2.3.4.551—96 Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы.

  52. СП 1.2.006—93 «Санитарные правила по безопасности работ с микроорганизмами», ч. 1 «Порядок выдачи разрешений на работу с микроорганизмами 1—4 групп патогенности и рекомбинантными молекулами ДНК».

  53. ТУ 10.02.02.940-91 Пахта сухая.

  54. ТУ 10-02-02-789-192—95 Среды питательные сухие для определения бифидобактерий и пропионовокислых бактерий.

  55. ТУ 10-02-02-789-65—91 Закваски бактериальные, дрожжи и тест-культуры.

  56. ТУ 25-2024.019—88 Бутирометры. Технические условия.

  57. ТУ 38-105-1038—88 Пробки резиновые для жиромеров.

  58. ТУ 49 1178-85 Пахта-сырье.

  59. ТУ 49 206—82 Молоко сгущенное обезжиренное.

  60. ТУ 6-09-2540 Натрия гидроокись. Стандарт-титр.

Приложения

Производство кисломолочных продуктов в Российской Федерации в 2010-2011 гг., тонн

Наименование

2010

2011

Январь

Февраль

Март

Апрель

Май

Июнь

Июль

Август

Сентябрь

Октябрь

Ноябрь

Декабрь

Январь

Февраль

Март

Апрель

Май

Июнь

Июль

Продукты кисломолочные

146796,4

146518

165859,4

187133,6

192956,3

188864,2

205194,4

205818,8

170592,6

173239

178469,5

169114

179449,7

170673,1

189903,1

185222,9

195337,7

191316,2

195204,6

Йогурт

34465,88

38165,49

44566,85

62662,69

61366,45

61756,79

64368,52

63435,96

59239,36

61555,38

61059,61

54802,91

57648,89

54738,87

61406,13

59379,09

60803,94

58986,6

57974,73

Йогурт без пищевых продуктов и пищевых добавок

7362,49

10322,08

12570,93

7467,73

7422,54

8040,65

8199,52

7993,91

8234,02

6985,14

7528,93

6194,01

6627,95

6226,51

8521,56

7397,76

8407,76

8828,76

8607,24

Ацидофилин

640,04

462,11

522,25

552,51

582,87

557,8

620,64

573,21

483,24

593,19

606,82

551

583,62

577,18

646,94

655,64

659,7

639,36

628,98

Айран

96,62

644,97

590,76

602,55

662,57

683,74

162,37

184,93

136,95

88,8

100,1

91,5

94,8

84,2

87,4

93,2

106,51

117,86

128,81

Кефир

71501,73

69720,33

77935,77

80560,73

85726,63

83158,56

95513,82

94527,56

69347,54

71917,01

75854,88

70700,67

79244,16

74179,73

83919,52

82165,23

87842,26

88323,99

92030,6

Кефир без пищевых продуктов и пищевых добавок

51563,45

50527,43

56269,37

54964,99

58845,53

56996,18

63906,97

64416,44

46367,77

48610,49

51120,33

47136,31

53377,38

52332,47

60476,41

61656,78

67866,45

69025,44

71837,4

Кумыс

15,01

15,05

17,88

18,65

24,27

43,46

51,17

56,13

29,93

41,7

28,66

22,91

18,62

17,88

19,49

14,45

18,13

43,62

52,45

Варенец

1564,34

1577,73

1825,75

1787,73

1823,5

1822,33

1853,17

1704,53

1485,01

1458,82

1535,16

1451,05

1485,15

1475,79

1573,4

1515,64

1615,44

1629,36

1678,96

Ряженка

14268,36

13865,03

15423,88

15633,79

16700,9

16108,52

18066,06

19084,66

15953,15

16022,17

16599,58

15939,69

16380,43

15802,95

16496,64

16261,95

17344,97

16642,74

17115,74

Простокваша, в т.ч. мечниковская

1204,05

1194,79

1419,51

1492,74

1677,78

1505,69

1789,87

1626

1436,89

1498,77

1509,96

1381,76

1483,01

1487,32

1664,29

1666,17

1769,53

1676,48

1731,76

Продукты кисломолочные для детского питания, в т.ч. для питания детей раннего возраста

3770,41

3378,06

3879,15

4229,08

4247,08

3985,44

1767,29

4194,42

4177,59

2267,2

2248,58

7020,93

4413,83

4149,28

4338,09

4494,47

4459,85

4207,87

4023,19

Продукты кисломолочные, продукты сквашенные термообработанные

15598,73

14130,76

15095,26

14511,99

14612,89

14285,75

15000,62

15004,38

13938,06

13237,14

13947,14

13208,59

13526,42

13223,05

14848,99

14476

15386,96

13586,12

14422,93

Сметана

36978,15

37077,68

38032,83

38262,21

41753,11

42967,79

43402,26

42243,9

39607,36

39348,69

36712,08

37801,37

38914,58

38242,08

38981,29

37710,73

40043,81

40822,45

41196,32

Сметана с массовой долей жира от 10,0 % до 14,0 %

2306,8

2700,56

2633,41

2410,45

2786,46

2652,19

2392,99

2255,97

2047,71

2134,38

2096,1

2090,37

2094,88

2012,53

2025,61

1967,89

2143,79

2140,58

2010,04

Сметана с массовой долей жира от 15,0 % до 34,0 %

33223,8

34317,06

34609,84

35342,6

39592,47

39630,87

40341,38

39453,99

36997,84

36370,67

34123,98

35182,23

36237,65

35519,55

36126,04

34980,17

37101,79

37773,59

38299,14

Сметана с массовой долей жира более 35,0 %

7,78

7,56

9,22

8,99

13,97

7,2

21,98

17,94

24,86

32,63

11,86

12,12

10,87

4,51

4,5

4,64

4,7

0,85

0,99

Продукты кисломолочные прочие, в т.ч. обогащенные

3562,29

3985,02

4514,38

5017,01

5317,03

4969,75

6000,84

5427

4364,9

4558,85

4979,02

3943,02

4558,89

4927,14

4902,17

4518,68

5330,39

5462,21

5416,46

Анкета для проведения социологического исследования


1. Ваш пол:
001 Мужской
002 Женский
2. Ваш возраст:
003 18-24 лет
004 25-34 лет
005 35-44 лет
006 45-54 лет
007 55-64 лет
008 65+ лет
3. Ваше социальное положение в настоящее время:
009 Рабочий
010 ИТР
011 Служащий
012 Предприниматель
013 Студент
014 Пенсионер
015 Безработный
016 Домохозяйка
017 Другое (укажите) __________________________________
4. Каков уровень Вашего образования?
018 Начальное
019 Среднее
020 Среднее специальное
021 Незаконченное высшее
022 Высшее
023 Имею ученую степень кандидата, доктора наук.
5. Какие марки Йогуртов Вам знакомы?
024 (укажите) __________________________________
025 (укажите) __________________________________
026 (укажите) __________________________________
6. Как часто Вы употребляете йогурты?
027 Практически каждый день
028 Несколько раз в неделю
029 Несколько раз в месяц
030 Несколько раз в год
031 Реже
032 Почти никогда
7. Есть ли дети в Вашей семье
033 Нет
034 да, есть ребенок до 6 лет
035 да, есть ребенок 6 - 9 лет
036 да, есть ребенок 10 - 12 лет
037 да, есть ребенок 13 - 17 лет
8. Какие марки йогуртов Вы регулярно употребляете
038 (укажите) __________________________________
039 (укажите) __________________________________
040 (укажите) __________________________________
9. Где Вы приобретаете йогурты
041 Крупный гастроном/универсам
042 Супермаркет
043 Продуктовый магазин
044 Палатка/павильон
045 Молочный магазин
046 Гипермаркет
047 Другое
048 Затрудняюсь ответить
10. Какие виды йогуртов Вы употребляете
049 Без каких-либо добавок
050 Ароматизированный, но без кусочков фруктов
051 С кусочками фруктов
052 Сливочные йогурты
053 Молочные йогурты
11. Оцените важность факторов, влияющих на выбор йогурта по пятибалльной шкале (чем выше бал тем важнее)
054 Упаковка (укажите) ___________________
055 Срок хранения (укажите) _______________
056 Страна-производитель (укажите) _________
057 Марка (укажите) _______________________
058 Цена (укажите) ________________________
059 Реклама (укажите) _____________________
060 Полезен для здоровья (укажите) __________



Список литературы и источников:
1. Федеральный закон от 12.06.2009 N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" // "Собрание законодательства РФ", 16.06.2009, N 24, ст. 2801.
2. Веселов А.И. Товарная политика предприятий: анализ основных взглядов и методов оценки // Маркетинг в России и за рубежом №1' 2009.
3. Ежеквартальный отчет ОАО «ВБД» за IV квартал 2009 г.
4. Йогуртовая революция. Обзор московского рынка кисломолочной продукции
5. Куликова И. К., Виноградская С. Е., Гашева М. А., Каракашян Ю. Г. Традиционные кисломолочные напитки как основа инноваций при создании новых видов продукции // Вестник СевКавГТУ, выпуск № 1 (22), 2010 г.
6. Маркетинговые исследования рынка продуктов из молока
7. Мищенко А.П. Маркетинг. - М.: "КноРус", 2009. с. 105.
8. Об итогах социально-экономического развития Российской Федерации в 2009 году // Минэкономразвития России, февраль, 2010.
9. Парамонова Т. Н. Маркетинг. - М.: "КноРус", 2009. с. 234.
10. Самойлов В. А. Справочник технолога молочного производства. Том 7. Оборудование молочных предприятий / В. А. Самойлов, П. Г. Нестеренко, О. Ю. Толмачёв. – Спб.: ГИОРД, 2004. – 832 с.
11. Федотова О. Б., Шепелева Е. В. Повышение качества молочной продукции / О. Б. Федотова, Е. В. Шепелева // Мол. пром. – 2004. - №2. – с. 39-40.
12. Шепелева Е. В. Системный подход к решению проблем качества молочной продукции / Е. В. Шепелева // Мол. пром. – 2002. - №12. – с.34-36.
13. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002.
14. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / В. П. Шидловская. - М.: Колос, 2000 – 280 с.
15. ГОСТ 10970 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия
16. ГОСТ 13264 Молоко коровье. Требования при закупках
17. ГОСТ 13277 Молоко коровье пастеризованное. Технические условия
18. ГОСТ 15844-80 Бутылки стеклянные для молока и молочных продуктов. Технические условия
19. ГОСТ 1770 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки.
20. ГОСТ 2184 Кислота серная техническая. Технические условия
21. ГОСТ 23094 Жиромеры стеклянные. Общие технические условия.
22. ГОСТ 23327 Молоко. Методы определения общего белка
23. ГОСТ 23932 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Общие технические условия.
24. ГОСТ 24104 Весы лабораторные. Общие технические требования
25. ГОСТ 25336 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры.
26. ГОСТ 26809 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
27. ГОСТ 28498 Термометры жидкостные стеклянные. общие технические требования. Методы испытаний
28. ГОСТ 29169 Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкой
29. ГОСТ 29251 Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки
30. ГОСТ 3118 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия
31. ГОСТ 3623 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации
32. ГОСТ 3626 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества
33. ГОСТ 3628 Молочные продукты. Методы определения сахара
34. ГОСТ 37 Масло коровье. Технические условия
35. ГОСТ 4204 Реактивы. Кислота серная. Технические условия
36. ГОСТ 4495 Молоко цельное сухое. Технические условия
37. ГОСТ 450 Кальций хлористый технический. Технические условия
38. ГОСТ 5830 Реактивы. Спирт изоамиловый. Технические условия
39. ГОСТ 6709 Вода дистиллированная. Технические условия
40. ГОСТ Р 51331-99. Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия.
41. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности (Госагропром СССР, 1988).
42. Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности (1996 г.).
43. Методические указания по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде М.1993 Сборник МЗ СССР 45-23, 1976-93 г.
44. МУ 2964—83 Методические рекомендации по определению химическим методом остаточных МЗ СССР количеств диэтилстильбестрола в продуктах животноводства.
45. МУ 3049—84 Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в МЗ СССР продуктах животноводства.
46. МУ 4082—86 МЗ СССР Методические указания по обнаружению, идентификации и определению афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью тонкослойной и высокоэффективной жидкостной хроматографии.
47. МУ 5170—90 МЗ СССР Методические указания по определению ртути в продуктах питания методом беспламенной атомно-абсорбционной спектрофотометрии.
48. ОСТ 10 170—85 Сахар жидкий. Технические условия.
49. СанПиН 2.1.4.559—96 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.
50. СанПиН 2.3.2.560—96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
51. СанПиН 2.3.4.551—96 Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы.
52. СП 1.2.006—93 «Санитарные правила по безопасности работ с микроорганизмами», ч. 1 «Порядок выдачи разрешений на работу с микроорганизмами 1—4 групп патогенности и рекомбинантными молекулами ДНК».
53. ТУ 10.02.02.940-91 Пахта сухая.
54. ТУ 10-02-02-789-192—95 Среды питательные сухие для определения бифидобактерий и пропионовокислых бактерий.
55. ТУ 10-02-02-789-65—91 Закваски бактериальные, дрожжи и тест-культуры.
56. ТУ 25-2024.019—88 Бутирометры. Технические условия.
57. ТУ 38-105-1038—88 Пробки резиновые для жиромеров.
58. ТУ 49 1178-85 Пахта-сырье.
59. ТУ 49 206—82 Молоко сгущенное обезжиренное.
60. ТУ 6-09-2540 Натрия гидроокись. Стандарт-титр.


Чему равен уставный капитал общества





© 2002 - 2017 RefMag.ru