RefMag.ru - работы по оценке: аттестационная, вкр, диплом, курсовая, тест, контрольная, практикум

Помощь в решении тестов, практикумов, курсовых, аттестационных

Заказ курсовых, контрольных, дипломных работ

Сроки выполнения работ

Цены и оплата

Новости сайта

Полезные статьи

Популярные разделы:

Готовые работы:

- Антикризисное управление

- Аудит

- Бизнес планирование

- Бухгалтерский учет

- Деньги, кредит, банки

- Инвестиции

- Логистика

- Макроэкономика

- Маркетинг и реклама

- Математика

- Менеджмент

- Микроэкономика

- Налоги и налогообложение

- Рынок ценных бумаг

- Статистика

- Страхование

- Управление рисками

- Финансовый анализ

- Внутрифирменное планирование

- Финансы и кредит

- Экономика предприятия

- Экономическая теория

- Финансовый менеджмент

- Лизинг

- Краткосрочная финансовая политика

- Долгосрочная финансовая политика

- Финансовое планирование

- Бюджетирование

- Экономический анализ

- Экономическое прогнозирование

- Банковское дело

- Финансовая среда и предпринимательские риски

- Финансы предприятий (организаций)

- Ценообразование

- Управление качеством

- Калькулирование себестоимости

- Эконометрика

- Стратегический менеджмент

- Бухгалтерская отчетность

- Экономическая оценка инвестиций

- Инвестиционная стратегия

- Теория организации

- Библиотека








Поиск на сайте:

Принимаю заказы на решение тестов, задач, практикумов, подготовку контрольных, курсовых, дипломных (аттестационных) работ (безопасно, антиплагиат, большой опыт, положительные отзывы). Сергей.
тел. +7(495)795-74-78, admin@refmag.ru, ,
Вконтакте: vk.com/refmag.

Готовая работа.

Ресторанный бизнес. Развитие и классификация. Направления развития ресторанного бизнеса

2006 г.

Содержание

Введение

1. Место ресторанного бизнеса в индустрии питания

1.1. Развитие ресторанного бизнеса в России и его роль

1.2. Классификация ресторанов

2. Принципы организации ресторанного бизнеса

2.1. Маркетинговый анализ состояния рынка

2.2. Роль и значение меню в деятельности ресторана

3. Управление ресторанным бизнесом

3.1. Организация управлением ресторана

3.2. Мировые тенденции управления ресторанным бизнесом

Заключение

Литература

Введение

Деятельность, связанная с организацией и предоставлением услуг обще­ственного питания, занимает одно из ведущих мест в сфере обслуживания. Российский ресторанный бизнес растет примерно на 20% в год. Внушительный объем операций, осуществ­ляемых предприятиями общественного питания, предполагает возможным говорить о предприятиях общественного питания как важнейшей отрасли российской экономики. Предпринимательская деятельность в общественном питании характеризуется чертами, в основе которых лежит удовлетворение биологической потребности человека в пище, поэтому актуальность темы курсовой работы сложно переоценить.

Цель курсовой работы является исследование направлений развития ресторанного бизнеса в соответствие с поставленной целью решаются следующие задачи:

- исследовать место ресторанного бизнеса в индустрии питания;

- исследовать принципы организации ресторанного бизнеса;

- исследовать особенности управление ресторанным бизнесом.

Структурно работа состоит из: введения; трех разделов, в которых рассматриваются вышеперечисленные вопросы; и заключения.

При подготовке курсовой работы использовались научно учебные пособия по теме курсовой работы, результаты маркетинговых исследований различных компаний, публикации периодической печати.


1. Место ресторанного бизнеса в индустрии питания

1.1. Развитие ресторанного бизнеса в России и его роль

В России первой половины XIX в. были распространены постоялые дворы, при которых, как правило, были рестораны. В быту их часто именовали «трактиры». Они служили и биржей для коммерсантов, заключавших здесь тысячные сделки, и столовой для одиноких, и местом деловых свиданий или отдыха в дружеской беседе1.

Трактиры пользовались огромным успехом и были в большой моде. Каждый из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имел своих постоянных посетителей. В трактире были огромные залы и ряд кабинетов, где за именитыми купцами закреплялись столы, которые до определенного часа никто не имел права занимать. Большой кабинет, называемый «русская изба», украшался расшитыми полотенцами и деревянной резьбой. Стоявший посередине стол покрывался русской скатертью и вышитыми полотенцами вместо салфеток и сервировался старинной посудой и серебром: чашки, кубки, стопы. Посетителей обслуживали половые, «белорубашечники», или «шестерки», в белых рубахах из дорогого голландского полотна.

В России существовали биржи, где в течение 5 лет мальчиков учили на «шестерок». Много лет проработавшие половые могли попасть на службу в ресторан; там они работали во фраках и назывались официантами.

Меню тогда было примерно такое: холодная белуга, осетрина с хреном, икра, раковый суп, селянка рыбная с расстегаями, жареный поросенок с гречневой кашей; на третье обязательно подавали гурьевскую кашу, кулебяки, пироги с разными начинками.

В настоящее время, ресторан — это предприятие, в котором организация высокого уровня обслуживания посетителей в торговом зале сочетается с организацией производства широкого ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, а также изготовлением фирменных блюд, закусок и напитков.

Кухня (меню) ресторана отличается от меню столовых и бистро, как правило, широким ассортиментом вин, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, их оформлением, вкусом. Кулинарные блюда и кондитерские изделия готовят повара и кондитеры, достигшие высокого профессионального мастерства, знающие тонкости приготовления блюд и напитков. Многие рестораны специализируются на приготовлении только национальных блюд или блюд зарубежной кухни, например в китайском ресторане подают блюда китайской кухни, а в обслуживании проявляется китайский колорит.

В качестве дополнительных услуг рестораны организуют реализацию кулинарных и кондитерских изделий через магазины кулинарии, столы заказов, буфеты и бары ресторанов, принимают заказы по обслуживанию на дому.

Помимо городских ресторанов выделяют рестораны, размещающиеся при гостиницах, железнодорожных вокзалах, аэропортах. Рестораны, расположенные на улицах и проспектах, должны на входе иметь табло с режимом работы, а на фасаде здания — вывеску с названием ресторана (ресторан «Словакия», ресторан «Виктория»), хорошо освещенную в вечернее время. Подъезд к ресторану должен хорошо освещаться и располагать местом для парковки автомашины.


1.2. Классификация ресторанов

Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р500762—95) устанавливает классификацию ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, интерьера, а также ассортимента заказных и фирменных блюд и изделий. На основании совокупности этих отличительных признаков рестораны подразделяются на три класса — люкс, высший класс и первый.

Ресторан класса «люкс» характеризуется современным интерьером, наиболее высоким по сравнению с другими ресторанами, Уровнем комфортности и разнообразием предоставляемых услуг.

Комфортность достигается, например, планировочным решением, когда торговый зал делится на отдельные зоны, секторы за счет невысоких перегородок, цветников. Уют и выразительность залу придают освещение, отделка стен, потолков, пола (паркет или специальное покрытие), декоративная отделка деревом, цветное стекло, керамика. Дизайн должен соответствовать названию ресторана. Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой.

Метрдотели и официанты должны быть первоклассными специалистами, в совершенстве владеть техникой обслуживания; в ресторанах, где обслуживают зарубежных гостей, официанты обязаны знать иностранный язык в объеме соответствующего общения.

Официанты должны быть одеты в форменную одежду единого образца. Столовое белье шьется на заказ. При обслуживании используются фирменная посуда (фарфоровая и хрустальная) и мельхиоровые приборы. Рестораны «люкс» включают в меню заказные и фирменные блюда (не менее'половины ассортимента), значительную часть ассортимента составляют приготовляемые кулинарные и кондитерские изделия. Блюда имеют сложные рецептуры, высший уровень художественного оформления.

В «люксе» гостям предлагаются проспекты, меню, приглашения и т.д. с эмблемой ресторана, в вечернее время организуются музыкальные выступления, варьете, приглашаются популярные артисты эстрады, проводятся концерты, выделяется место для танцев. Предоставляются дополнительные услуги, например вызов такси, продажа живых цветов и др.

Ресторан высшего класса также характеризуется высоким уровнем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, оригинальностью интерьера, надлежащим микроклиматом за счет кондиционирования воздуха, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Многие рестораны этого класса специализируются на приготовлении национальных блюд, в меню могут включаться фирменные блюда, напитки и закуски, которые готовятся только здесь. Как правило, в меню входит меньшее количество блюд, чем в ресторане класса «люкс», рецептуры их менее сложны. При обслуживании используется фарфоровая посуда высшего качества, которая отличается легкостью и изяществом дизайна. При устройстве банкетов и торжественных вечеров используются мельхиоровые приборы. Мебель для ресторана делается на заказ из одного материала, и ее стиль связан с художественным решением интерьера. Обслуживание в ресторанах высшего класса осуществляется высококвалифицированными специалистами (метрдотелями, официантами и барменами). В качестве дополнительных услуг рестораны организуют обслуживание различных мероприятий (совещаний, конференций, семейных торжеств, юбилеев), принимают заказы на приготовление заказных блюд и кулинарных изделий для обслуживания на дому.

В вечернее время в ресторанах высшего класса организуются выступления музыкантов, эстрадных артистов, певцов. Ресторан имеет художественно оформленные фирменные меню, приглашения и сувениры с собственной эмблемой.

Ресторан первого класса характеризуется простотой и оригинальностью интерьера, гармоничностью и комфортностью. В интерьере используются декоративные элементы, создающие единство стиля, учитываются наименование ресторана, специфика кухни и другие факторы. При оформлении используют ценные породы дерева, синтетические отделочные материалы. Мебель в ресторане удобная, прочная, столы имеют полиэфирное покрытие. Для сервировки столов могут использоваться не скатерти, а полотняные индивидуальные салфетки, недорогая фарфоровая посуда. В ресторанах первого класса предлагается широкий выбор кулинарных блюд и закусок, напитков, заказных блюд несложного приготовления. Обслуживание осуществляют официанты и бармены в форменной одежде (белый верх, темный низ). В вечернее время в ресторане звучит музыка, для чего применяются стереофоническая радиоаппаратура и светотехника.

Рестораны быстрого обслуживания в мировой практике известны давно, но система фастфуд начала развиваться стремительными темпами приблизительно с середины XX в. Рынок «быстрой еды» переживает в настоящее время свой золотой век.

В самом узком значении фастфуд — это пища особого рода, которая должна быть быстро приготовлена из полуфабрикатов или свежих продуктов: гамбургер, сэндвич, пицца и т.д. Расширенное толкование предполагает, что фастфуд — предприятия общепита, в которых подаются эти самые быстро приготовленные блюда особого рода. Сюда посетитель приходите единственным желанием — быстро утолить голод. Отсюда и выстраивается вся технология работы предприятий быстрого питания.

Обслуживание в системе фастфуд занимает считанные минуты. При этом существуют два вида обслуживания: 1) кассир принимает заказ и сам (или его помощник) приносит выбранные клиентом блюда; 2) посетитель с подносом проходит вдоль прилавков, выбирает блюда и в конце расплачивается в кассе. Основная черта подобных предприятий — это быстрота. В соответствии с этим определяются многие детали. Меню должно быть представлено понятно и наглядно, чтобы клиент быстро сделал выбор, сбалансировано и ограничено по ассортименту. Распространенное для фастфуда явление — наличие монопродукта, на котором держится все меню. Это могут быть бургеры, сэндвичи, пицца, бурри-то, печеная картошка или блины.

Блюда фастфуда максимально адаптированы для быстрого приготовления и быстрой подачи клиенту. Для этого используются полуфабрикаты или заготовки, которые доводятся до готовности в присутствии заказчика или с небольшим упреждением.

Способ подачи блюд продиктован удобством употребления. Сервировка упрощена: минимум приборов или же полное их отсутствие, одноразовая посуда или просто обертка. Отсутствие мойки для столовой посуды позволяет экономить на персонале, оборудовании и квадратных метрах.

Технологические процессы на кухне разбиты на отдельные простые операции и строго регламентированы. Технология приготовления блюд адаптирована под массовое производство и ориентирована на частое воспроизведение операций.

Персоналу заведения не обязательно иметь поварскую квалификацию. Благодаря отработанным технологиям даже неквалифицированные сотрудники после недолгого обучения могут выдавать стандартный по качеству продукт.

Минимальное обслуживание в зале и отсутствие официантов — самый бросающийся в глаза признак фастфуда. В зале пребывают только те сотрудники, в чьи обязанности входит следить за чистотой и порядком и попутно своими действиями ускорять оборачиваемость столиков.

Предприятия фастфуда отличает строгая функциональность. В закусочные фастфуда приходят не провести время и отдохнуть, как в ресторан, а просто поесть.

Стоимость блюд минимизирована за счет эффективности, массового производства и четкого контроля.

Сетевые рестораны имеют в России довольно долгую историю. Существовала целая сеть похожих трактиров, имевших одного владельца, но называвшихся по-разному. Сейчас, как правило, сетевые рестораны имеют одно название. Для клиентов это удобно. Такие рестораны основываются на подсознательном желании человека пользоваться знакомыми ему вещами. Всем известно, что, приезжая в любую страну мира, итальянцы стремятся найти итальянский ресторан, французы — французский, а японцы — японский. Сетевые рестораны позволяют человеку чувствовать себя уверенно, где бы он ни находился. Раз побывав в одном из ресторанов сети, клиент уже не чувствует себя неуютно в других ресторанах той же сети.

С развитием сети уменьшается количество персонала, особенно управленческого, так как у сетевого проекта может быть одна бухгалтерия, один склад, один отдел закупок и т.д. Сетевые рестораны — это в каком-то смысле «еда на скорую руку». В отличие от гастрономических заведений блюда сетевых меню не бывают очень сложными, на их приготовление не должно уходить много времени. Несмотря на общее стилевое решение каждый из ресторанов, входящих в сетевой проект, имеет свою «изюминку».

Для сетевых ресторанов очень важно проведение различных акций совместно с партнерами (например, с известным пивным брендом), розыгрышей призов для клиентов.


2. Принципы организации ресторанного бизнеса

2.1. Маркетинговый анализ состояния рынка

По данным Правительства Москвы в 2004 г. в городе функционировало 9000 (из них ресторанов – 2800) предприятий общественного питания, что на 30% превышает количество в 2003 году2.

В последние годы ресторанный бизнес и сфера общественного питания в Москве переживает фазу бурного роста. За  2004 год товарооборот общественного питания составил 32,9 млрд.руб., и тем самым превысил на 27,5% объем предшествующего года (см. табл. 1).

Таблица 1

Динамика товарооборота предприятий общественного питания г. Москвы 2002–2004 г.


2002 г. 

2003 г. 

2004 г. 

Оборот млн.руб

32 685,0

32 946,6

41 997,7

В 2004 г., по данным компании "Магазин готового бизнеса", число заведений быстрого питания увеличилось на 50-55 точек, а число кафе в Москве - на 35-40 единиц. Собственно ресторанов стало примерно на 80 единиц больше. Выросли сроки окупаемости во всех сегментах. Сейчас доходность вложений редко превышает 60% годовых, 40% можно считать нормальным показателем. Самый растущий сегмент - демократичные рестораны (средний чек - до 30 долл.). Этот сегмент увеличил свой объем почти на 40%. Люксовые заведения, напротив, продемонстрировали рост, не превышающий 10%.

Оборот общественного питания подвержен сезонным колебаниям. После новогодних праздников обороты ресторанов падают, но незначительно, спад составляет примерно 12–15%. В период февраль – июль наблюдается рост оборотов, в августе он сменятся непродолжительным спадом (большинство москвичей именно в этот период уезжает в отпуск из Москвы, и залы кафе и ресторанов пустеют). Затем, в сентябре он вырастает на 10% и наблюдается небольшой (в среднем 5%), но устойчивый рост вплоть до самых новогодних праздников, когда ресторанный бизнес приносит самые большие доходы связи с корпоративными праздниками.

Распределение оборота между административными округами представлен на рис. 1. первое место прочно занял Центральный административный округ – на него приходится 67% оборота, на втором месте – Южный округ- 14% (его доля в общем обороте растет в средним на 1% в год), далее идут Северный и Западный округа по 5%.


Рис. 1. Распределение оборота общественного питания г. Москвы между административными округами. 2004г.


Скорее всего, быстрорастущие обороты этой отрасли и в дальнейшем буду способствовать росту количества предприятий общественного питания и притоку инвестиций. Ведь сегодня потенциал рынка велик, Москва еще не скоро догонит мировые столицы по уровню плотности предприятий ресторанного бизнеса, по мнению аналитиков, это произойдет не раньше 2010 года.

Существенные изменения произошли в структуре товарооборота ресторанного бизнеса. Если еще 2 года назад помимо основного «вечернего» дохода рестораторы довольствовались получением прибыли с бизнес-ланчев, то теперь повсеместно рестораны и кафе продвигают завтраки. Особенно эта практика применяется в ресторанах, находящихся в Центральном административном округе, где работает большинство москвичей и жителей пригорода. В 2005 году оборот завтраков в московских заведениях достиг $500 млн. Эксперты уверяют, что ежегодно этот сегмент будет прибавлять еще по 30–40%.

Помимо сегмента завтраков, растет сегмент предприятий, занимающихся доставкой обедов в офис. В этом секторе темп роста также велик и составляет примерно 40% в год. Этот рынок также далек от насыщения, количество компаний невелико и будет стремительно увеличивается в ближайшее время.

Также зарождается сектор предприятий питания обслуживающих учебные заведения. Прибыль в этом сегменте хоть и не велика, но предприятия, работающие в этом секторе, могут рассчитывать на обеспеченный сбыт и поддержку муниципалитета.

Растет доля рынка сетевых ресторанов и кафе, сегодня она составляет 30%, и будет расти в ближайшем будущем.

По ценовому признаку заведения общественного питания можно классифицировать на:

- элитные рестораны, fine dining (средний счет - от 50 долл.)

- демократичные заведения, casual dining (средний счет - 10-50 долл.)

- заведения быстрого обслуживания, фаст-фуд (средний чек - 5-10 долл.)

- кафе, кофейни (средний счет - 5-15 долл.)

- клубы, автобуфеты и столовые

Лидирующее место в общественном питании занимают заведения быстрого обслуживания, или закусочные фаст-фуд, причем не только в России, но и во всем мире.

В сегменте быстрого питания в городе Москве сегодня доминирует «Макдоналдс» — сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы и отстроенной системы развития кадров внутри компании. По общему мнению, главным конкурентом «Макдоналдс» является сегодня сеть «Ростикс», принадлежащая компании «Росинтер».

Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает новым игрокам готовиться к входу на рынок. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков - «тонаров» — «Крошка-картошка», «Стефф», «Народная кухня» и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.

Исследовательское агентство MAGRAM Market Research провело исследование аудитории точек быстрого питания. Эта область доступного общественного питания сейчас усиленно развивается. Сами участники рынка в полной мере осознали перспективу своего развития. Причем, наиболее активную политику выбрали мобильные точки fast food, которые озадачены вопросом расширения сети. Сейчас формировалась определенная аудитория потребителей услуг предприятий быстрого питания, сложились сегменты данного рынка, стало возможным сравнивать их с известными "стационарными" заведениями быстрого питания.

Мониторинг аудитории предприятий быстрого питания проводился по следующим вопросам:

- знание и предпочтение марок предприятий fast-food’а;

- основные тенденции развития рынка fast-food;

- социо-демографические характеристики пользователей fast-food’а;

- наиболее характерные особенности потребительского поведения: ситуации пользования fast-food'ом, гастрономические предпочтения, мотивация потребления;

- сегментирование рынка по покупательским предпочтениям

Основные цели исследования:

- выяснить, кто является пользователями предприятий fast-food: получить описание социально-демографического портрета типичного потребителя предприятий быстрого питания;

- определить, как осуществляет выбор той или иной марки предприятий fast-food;

- выявить наиболее известных и предпочитаемых марок предприятий fast-food среднего и низшего ценовых сегментов (что).

Структура выборки:

Пол - мужчины и женщины

Возраст – от 16 лет до 55 лет

Фильтр - пользуются услугами предприятий быстрого питания

Доход – не ограничен

Объем выборки – 615 человек

Место проведения опроса – г. Москва

Результаты исследования:

Участники опроса пользуются следующими предприятиями общественного питания:

KFC,

Макдоналдс,

Pizza Hut,

Sbarro,

SFC,

Steff,

Дрова,

Елки-Палки,

Крошка-Картошка,

Метро-экспресс,

палатки с курами-гриль

палатки с хот-догами,

палатки с шаурмой,

Патио-пицца,

Ресторанные дворики (Рамстор, Охотный ряд и т.д.),

Ростикс,

Русские блины,

Русское Бистро,

Респонденты хорошо осведомлены о различных типах предприятий fast-food и пользуются ими довольно активно. Больше всего к данным услугам прибегает молодежь: 55% пользователей – люди в возрасте 16-24 года. При этом более взрослая часть аудитории (35-50 лет) в большей степени пользуется мобильными точками питания (ларьками), в то время как люди в возрасте 25-34 года в основном предпочитают стационарные сетевые рестораны fast-food.

Среди потребителей удалось выделить две основные группы: тех, кто обращается к услугам fast-food2-3 раза в неделю и тех, кто пользуется этим предприятиями 2-3 раза в месяц. При этом установлено, что мужчины более активные пользователи, чем женщины. Именно мужчины в основном составляют первую группу. Многие из них прибегают к услугам fast-food еще чаще – 1 раз в неделю. Женщины в свою очередь в основном составляют вторую упомянутую группу.

Причина тому коренится в базовом мотиве, побуждающем мужчины при обращении к услугам fast-food– чувство голода. На вопрос, при каких обстоятельствах пользуетесь fast food’ом 56% мужчин ответили "В любое время, когда хочется есть". Таким образом, они решают эту проблему самым доступным способом – обращаясь к мобильным палаткам, находящиеся в разных местах.

Респонденты выбирают предприятие fast-food в основном спонтанно (74% респондентов) и редко заранее продумывают место для "оперативного" приема пищи. Только четверть опрошенных перед посещением выбирают конкретный ресторан. Это значит, что в данном сегменте рынка очень важным является то, насколько прочно марки ресторанов оседают именно на поверхности сознания посетителей.

Критерии, которыми руководствуются пользователи при выборе точек быстрого питания, полностью связаны с функциональной направленностью этих предприятий: быстро и недорого поесть. Главными обстоятельствами, на которые обращают внимание посетители перед выбором места являются месторасположение (60%), цена и качество пищи (49%), а также предлагаемое меню (39%).

Самым известным предприятием данной категории является «Макдоналдс». Его спонтанно вспоминают 89% респондентов и у них он в первую очередь ассоциируется с понятием "fast-food", "быстрое обслуживание". Он также оказался бесспорным лидером среди предприятий, услугами которых респонденты когда-либо пользовались (94%).

Второе место по уровню спонтанной известности занимает "Ростикс". За ним идут палатки с хот-догами, Русское бистро и палатки куры-гриль. В силу своей широкой распространенности и низкой цены, популярность хот-догов оказалась выше, чем у "Русского Бистро" (22%), палаток с курами-гриль (21%) и шаурмой (20%). Затем следуют "Пицца-Хат" (18%), "Елки-Палки" (17%), "Крошка-Картошка" (14%), "Стефф" ("Стоп-Топ") (14%), "Руские блины" (10%) и т.д. Этот показатель характеризует марки, которые находятся на поверхности сознания потребителя.

Среди fast-food, которые когда-либо посещались респондентами, по результатам опроса, вслед за «Макдоналдс» идет плотная группа предприятий, которые популярны среди потребителей практически в равной степени - с минимальным отрывом возглавляет эту группу сеть ресторанов "Ростикс" (59%). Мобильные палатки на улицах пользуются практически такой же популярностью – палатки с шаурмой - 58%, палатки с хот-догами, курами-гриль - по 57%, "Русское бистро" – 45%, "Пицца Хат", "Елки-Палки" – по 42%, "Крошка-картошка" – 36%, "Русские блины" – 31%, "Метро-экспресс" – 29%, "Стефф" ("Стоп-Топ") – 28% и т.д.

Исследование показало, что на рынке фаст-фудов доминируют 5-6 марок, которые можно назвать общеизвестными и ориентированными на широкий круг потребителей. Среди них наиболее привлекательными, в отношении территориального расположения и цен на еду, респонденты назвали мобильные фаст-фуды – палатки с хот-догами, шаурмой и курами-гриль. Как уже было отмечено, доминирующим обстоятельством является удобство расположения. Такие факторы, как комфорт и вежливость персонала в первую очередь рассматривались респондентами применительно к стационарным ресторанам фаст-фуд.

Состав пользователей предприятий fast-food (мобильных и стационарных) очень разнообразен. Женщины и "взрослая молодежь" предпочитают стационарные предприятия fast-food, мужчины и зрелые люди охотно пользуются мобильными палатками.

Предприятия не несут имиджевой составляющей  и не являются средством времяпрепровождения, но рассматриваются пользователи исключительно с функциональной точки зрения: быстрое и недорогое утоление голода.

2.2. Роль и значение меню в деятельности ресторана

В организации ресторанного бизнеса важное значение имеет меню. Даже если клиент никогда не был в каком-либо ресторане, то имея меню этого заведения он может получить представление о классе ресторана, предположить декоративный стиль и характер пищи. Меню поможет также определить стиль обслуживания — торжественный и официальный, или домашний и непринужденный. Это важно знать при решении вопроса, как одеваться3.

Одним словом, искушенный человек по одному только меню, если оно правильно выполнено, может найти ответы на многочисленные вопросы, столь важные в подобных случаях.

В истории ресторанного дела были времена, когда почти каждый владелец ресторана знал лично большинство из своих посетителей. Он их встречал, приветствовал, рассаживал и раздавал меню. Меню имело второстепенное значение в создании благоприятного впечатления о хозяине и его заведении. Такое проявление личного внимания со стороны владельцев ресторанов существует в некоторых небольших ресторанах и поныне, но традиция эта больше не оказывает значительного влияния на общую тенденцию, поскольку предприятия, сохраняющие старую традицию, составляют лишь около 8% всех предприятий общественного питания в развитых странах.

В настоящее время меню является как бы "полномочным представителем" ресторана и остается связующим звеном между предприятием и посетителем на долгие годы. Меню, в силу той важной роли, которую оно играет, должно быть грамотно составлено и красиво напечатано, причем этой работе нужно уделять серьезное внимание с самого первого дня работы ресторана.

Меню может оказаться наиболее важным рекламным средством, продвигающим услуги ресторана внутри самого заведения, стимулируя покупательный спрос посетителей. Оно непосредственно влияет па выбор посетителями блюд, а также на количество заказов. Правильно оформленное меню, психологически верно рассчитанная цена блюд и их позиционирование в карте и т.д. непосредственно оказывают влияние на объемы заказов и на уровень доходов предприятия.

Перед руководством постоянно возникает необходимость планировать объем торговых операций на несколько дней вперед, чтобы решить, сколько продуктов закупать, какие продукты складировать, а какие пускать в производство и сколько рабочих принять на работу на предстоящий период. Меню оказывает прямое воздействие на решение каждого из этих вопросов.

Тонко составленное меню привлекает внимание посетителя к определенным блюдам. Когда клиент выбирает в карте блюд именно то, что выгодно предприятию, дело процветает и доходы ресторана растут. Меню, в конечном счете, обеспечивает успех или провал той концепции, которая заложена в основе строительства и организации ресторана.

Поэтому прежде, чем создавать концепцию ресторана, следует выбрать его специализацию и спланировать примерное меню, под которое затем подгоняется оборудование ресторана, объемы операций и количество работников. Если речь идет об уже готовом ресторане, список блюд должен быть продуман таким образом, чтобы отвечать требованиям именно данного конкретного места.

Задачи, которые решает правильно составленное меню, могут быть сформулированы в следующих пяти утверждениях:

1. Меню - это эффективное средство для формирования взаимоотношений с клиентом, проведения маркетинга и контроля над ценами;

2. Меню — это индикатор желаний клиента и возможностей ресторана;

3. Меню - это контроль уровня доходов ресторана и средство решения финансовых задач;

4. Меню — это организатор трудового процесса;

5. Меню — это точный индикатор спроса и инструмент планирования будущего финансового оборота предприятия.

Вместе с тем, в некоторых ресторанах наблюдается практика, когда официант рассказывает посетителю о том, что у них на обед или ужин, создавая тем самым атмосферу особой доверительности в отношениях с клиентом. В то же время, не следует полагаться лишь на устное общение персонала с клиентом, поскольку такая форма не гарантирует, что вся необходимая информация будет передана точно, без изъянов и в достаточной степени интересно. Известно, что у официанта, на которого ложится такая обязанность, может быть много других функций, кроме того, клиент не всегда готов запомнить все на слух и оценить все блюда, чтобы выбрать желаемое. Подача меню позволяет клиенту составить заказ, соответствующий его финансовым возможностям. Кроме того, напечатанное меню экономит время официанта, которое он может использовать для обслуживания других клиентов. Таким образом, печатная форма меню предпочтительнее устной, хотя и последняя имеет свои преимущества.


3. Управление ресторанным бизнесом

3.1. Организация управлением ресторана

Особенности организации работы в ресторане определяются качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания. Целесообразно рассмотреть основные функции персонала предприятия ресторанного бизнеса4.

Администрация — это руководство ресторана во главе с директором, осуществляющее управление коллективом предприятия.

Директор отвечает за организацию производственной, торговой и финансовой деятельности ресторана. Он руководит коллективом, занимается подбором кадров, принимает на работу, увольняет на основании трудового законодательства, осуществляет контроль за расстановкой кадров и культурой обслуживания посетителей в залах ресторана, следит за состоянием учета, контроля и сохранностью материальных ценностей. Директор ресторана заключает договоры с поставщиками товара, сырья и полуфабрикатов, контролирует своевременность доставки и качество продукции, создает условия для сохранности товарно-материальных ценностей. Он контролирует работу всех участков предприятия, в том числе следит за качеством выпускаемой продукции, а также соблюдением всех правил санитарии и гигиены, техники безопасности и пожарной безопасности.

Заместитель директора выполняет все поручения директора, несет ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые ему поручил директор ресторана.

Заведующий производством полностью отвечает за производственный процесс, под его руководством осуществляется контроль над соблюдением рецептур блюд, он должен строго требовать от поваров соблюдения технологии приготовления блюд и санитарных норм. Он имеет право расставлять работников кухни в соответствии с требованиями производства и их квалификацией и в случае необходимости перемещать работников в пределах производства. Заведующий производством ежедневно составляет меню с учетом имеющихся продуктов, осуществляет проверку качества готовых блюд и кулинарных изделий и их соответствия рецептуре. Заведующий производством отвечает за своевременное снабжение производства сырьем, инструментами и инвентарем.

Метрдотель в течение дня находится в зале, руководит работой официантов, следит за правильностью обслуживания посетителей, чистотой, порядком и правильностью сервировки столов. Метрдотель также руководит работой швейцара, гардеробщика, уборщиков. Перед открытием ресторана он инструктирует официантов относительно порядка работы на данный день, проверяет готовность к обслуживанию, просматривает меню. Метрдотель организует работу официантов, расставляет их по отдельным участкам зала, закрепляет за ними для обслуживания определенный участок работы (3-4 столика). Организует четкую связь производства и торгового зала. Наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением. Контролирует расчет официантов с посетителями. В случае нарушений официантами правил обслуживания посетителей метрдотель имеет право отстранить их от работы, доложив об этих нарушениях директору.

Администрация ресторана разрабатывает для работников должностные инструкции на основе требований стандарта, квалификации и должностей с учетом особенностей данного ресторана.

Обслуживающий персонал ресторана — повара, метрдотель (администратор зала), официанты, а также буфетчики, гардеробщики, швейцар, уборщики — должны выполнять следующие общие требования:

- соблюдать правила внутреннего распорядка ресторана;

- знать и соблюдать должностные инструкции;

- соблюдать требования санитарии и личной гигиены, гигиены рабочего места;

- соблюдать нормы профессиональной этики и культуры обслуживания посетителей;

- соблюдать правила охраны труда, техники безопасности и пожарной безопасности;

- постоянно повышать квалификацию.

Форменная одежда и обувь обслуживающего персонала должна быть чистой и опрятной. У всех работников на форменной одежде должен быть служебный бейдж с эмблемой ресторана, где указываются профессиональная принадлежность, а также имя и фамилия работника.

Все работники ресторана должны иметь медицинскую книжку, проходить медицинский осмотр согласно графику и один раз в два года сдавать экзамен по санитарному минимуму. Работники ресторана должны создавать на предприятии атмосферу гостеприимства по отношению к посетителям, быть внимательными, вежливыми, тактичными, выдержанными, избегать конфликтных ситуаций.

Работники ресторана имеют право на:

- обеспечение удобной одеждой и обувью;

- пользование комнатой отдыха, душевыми и гардеробной;

- здоровый микроклимат в рабочем помещении (температура, чистота воздуха, цветовое решение, которое положительно влияет на работу);

- ежегодный отпуск продолжительностью 28 календарных дней;

- оплату больничного листа;

- оплату труда согласно квалификации;

- облегчение труда с помощью внедрения специальных мер.


3.2. Мировые тенденции управления ресторанным бизнесом

Контракты на управление в общественном питании зародились и получили наиболее широкое распространение в США, где в общественном питании существуют несколько гигантских управляющих компаний. Результаты деятельности этих компаний в абсолютных цифрах выглядят достаточно внушительно: более 50~60 млрд. долларов годового дохода. Тем не менее, эти корпорации представляют лишь незначительный процент международного бизнеса. Эти компании располагают определенными возможностями для проведения новых программ и испытания новых концепций5.

Компании, специализирующиеся на управлении предприятиями общественного питания, контролируют практически все направления этого бизнеса — от коммерческих ресторанов до кафе и столовых на предприятиях и в организациях. Не менее интересным сегментом рынка франчайзинговых отношений в ресторанном бизнесе являются предприятия общественного питания различных организаций и предприятий, связанные контрактами на управление.

Большую часть этого сегмента рынка составляют предприятия общественного питания в медицинских учреждениях. Еще десять лет назад эта сфера общественного питания почти не практиковала контрактов на управление. Однако под воздействием такой организации, как "Диагностик Рилейтед Труп" (ДРГ), медицинским учреждениям стало не выгодно с организационной и финансовой точек зрения управлять собственными пунктами питания. Сложившаяся ситуация привела к появлению у профессиональных управляющих компаний интереса к организации общественного питания в медицинских является Мариотт, управляющая предприятиями общественного питания в клиниках с числом мест не менее 150 (свыше 5000 пациентов в год). Мариотт предлагает четыре типа меню: (1) стандартное меню, (2) меню на выбор, (3) меню ресторанного типа и (4) обслуживание в палате (номере).

Компания "АРА" начала заниматься управлением предприятиями общественного питания в медицинских учреждениях с 1952 года. В настоящее время под ее управлением находятся предприятия в более чем 350 учреждениях здравоохранения. Как это ни удивительно, свыше 65% пищи, приготовленной на этих предприятиях, предназначено и потребляется обслуживающим персоналом и посетителями.

Другим важным сегментом контрактного управления является общественное питание в образовательных учреждениях, которое делится на две самостоятельные группы: (1) питание в университетах и колледжах и (2) питание в начальных и средних школах. Управляющие компании видят в этом секторе большие перспективы для дальнейшего роста и увеличения своих доходов, поскольку Правительство США обязано в соответствии с федеральной программой возмещать школам затраты на питание школьников. Есть в этой системе и слабое место, поскольку порядок государственного возмещения создает проблемы для организации питания в тех школах, где большую часть школьников составляют дети иммигрантов, не имеющие социального страхования. Они не могут предъявить соответствующие документы. Школы, тем не менее, кормят этих детей, изыскивая, каждая по-своему, источники финансирования.

Общественное питание в колледжах и университетах приносит управляющим предприятиям ежегодный доход, превышающий 7 миллиардов долларов. Управляющие компании контролируют 65% всех программ общественного питания и гарантированно получают 6 - 10% чистой прибыли ежегодно. Управляющие компании инвестируют миллионы долларов в оборудование под контракты, срок действия которых составляет 5-10 лет. Небольшие колледжи обычно имеют большее число договоров, чем крупные университеты. В первую шестерку компаний в этом сегменте общественного питания входят "Мариотт Корпорейшн", на счету которой 450 контрактов, "АРА Серви-сез" - 250 контрактов, "Силер Корпорейшн" - 115 контрактов, "Моррисон Кас-том Менеджмент Инк." - 122 контрактов, "Америка Корп." - 81 контракт, "Кантин Корп." - 53 контракта.

Общественное питание в банках и крупных компаниях в течение длительного времени не было доступно действиям операторов. Однако сейчас этот сегмент рынка услуг обеспечен контрактами на управление примерно на 75— 80%. Здесь работают такие крупнейшие компании, как "АРА Сервисез", "Мариотт Фудсервис" и "Грейхаунд фуд Менеджмент" (ГФМ). "АРА Сервисез" осуществляет обслуживание в форме обедов и мелкорозничной торговли вразнос в более чем 500 компаниях, которые отличаются как размерами, так и объемами операций. Здесь и гигантские компании со штаб-квартирами в Нью-Йорке, и такие известные корпорации, как, например, "Боинг" в Сиэтле. Но есть и небольшие организации, подобные тренинговым центрам в горах Колорадо. "АРА" работает в содружестве с компанией "Сабо", предлагая средним или крупным компаниям с числом работников от 100 до 5000 услуги экспертизы. ГФМ стремится к удвоению объема своих операций в ближайшие годы и созданию нового имиджа компании, специализирующейся на обслуживании крупных и богатых корпораций.

Хотя размер прибыли от управления предприятиями общественного питания на промышленных предприятиях может быть сравнительно выше, чем в других отраслях, общественное питание в банках и учреждениях, тем не менее, дает стабильный доход, что является весьма ценным качеством в условиях цикличности американской экономики. Поскольку большинство компаний балансирует на уровне рентабельности, они вынуждены проводить более агрессивную конкурентную политику, используя разнообразные маркетинговые средства для получения прибыли. Одной из форм защиты финансовых интересов является создание дочерних компаний. Эта тенденция в последнее время наблюдается, в особенности, в сегменте обслуживания учреждений.

В общественном питании на транспорте до лета 1990 года лидерство держали три компании: "Марриотт", "Доббс Интернешнл" и "Консешнер" (ранее именовавшаяся "Скай Шефе"). Однако "Марриотт" продала свою часть контрактов на обслуживание на авиалайнерах, сохранив лишь свою дочернюю компанию "Хост Интернэшнл", которая обслуживает аэропортовые терминалы, контролируя 45% всего бизнеса. Как правило, компании, заключившие контракт на управление, получают в концессию весь аэропорт. Город, вблизи которого расположен аэропорт, оказывает прямое влияние на выбор концессионера. Договоры на управление в этой области общественного питания заключаются на длительное время, поскольку этот тип операций требует значительных инвестиций и установки разнообразного оборудования.

В этом сегменте рынка необходимы работники, способные чутко улавливать и быстро реагировать на изменение спроса, которое, подобно приливам и отливам на море, меняется по несколько раз в день, что в зависимости от обстоятельств может приводить либо к пиковым ситуациям, либо к отсутствию продаж вообще. Все это влечет за собой также сложности с подбором оборудования, которое в состоянии обеспечить подобные внезапные изменения.

Концессии на обслуживание спортивных мероприятий контролируются в основном двумя крупнейшими в этой области компаниями: "Харри М. Сте-венс Инк." и "АРА Сервисез". "Харри М. Стевенс Инк." известна уже более 100 лет. В настоящее время компания предоставляет свое обслуживание в 3-5 крупных спортивных центрах США. "АРА Сервисез" обслуживает в основном комплексы, принадлежащие спортивным лигам. В настоящее время она контролирует шесть основных лиг страны. Следует отметить, что обслуживание спортивных мероприятий считается наиболее сложным делом, поскольку в отличие от регулярно осуществляющих свои функции предприятий общественного питания, питание на стадионах имеет ярко выраженный сезонный характер. Мероприятия могут проходить непрерывно одно за другим в течение одной-двух недель при стечении десятков тысяч людей, после чего может наступить длительный перерыв.

Общественное питание в исправительных учреждениях США представляют такие компании, как "Сабо", "Сервис Америка" и "Кентин". Этот рынок является еще сравнительно молодым и привлекательным, поскольку в большинстве тюрем питание пока организуется самой администрацией, но постепенно эта область сферы услуг переходит в руки частных компаний, которые могут рассчитывать на небольшой, но устойчивый доход в размере 3—8%.

В последнее время наблюдаются серьезные попытки проникнуть в сферу общественного питания в парках развлечений. В 1986 году только 11% таких парков имело контрактное управление предприятиями общественного питания. 15% составляли комбинацию из контрактных отношений и самоуправления. В настоящее время, спустя более десяти лет, эта область по-прежнему обладает большим неиспользованным потенциалом.

Приведем некоторые дополнительные сведения по основным компаниям, специализирующимся в управлении предприятиями общественного питания.

"Марриотт Фудсервисез" насчитывает свыше 2300 различных контрактов на управление в общественном питании и имеет оборот свыше 1 млрд. 197 млн. долларов в год; число рабочих и служащих - свыше 210 тыс. Предприятия общественного питания под управлением "Марриотт" можно найти на фабриках и заводах, в медицинских учреждениях к учебных заведениях, на транспорте и на спортивных площадках.

"АРА Сервисез", со штаб-квартирой в Филадельфии, насчитывает свыше 2500 контрактов и, вместе с собственными предприятиями, получает ежегодный доход в размере 839 млн. долларов. На предприятиях "АРА Сервисез" занято свыше 132 тыс. человек. Эта компания управляет предприятиями общественного питания в университетах, спортивных клубах, торговых и конгрессных центрах, в офисах, а также в исправительных учреждениях. Кроме того, компания занимает такие сегменты рынка общественного питания, как ресторанное обслуживание высокого класса и обслуживание специальных мероприятий.

Компания "Кентин" относительно недавно купленная фирмой "Конистон Партнерз", насчитывает более 1880 контрактов и, вместе с собственными предприятиями, получает ежегодный доход в размере 460 млн. долларов. На ее предприятиях работает 31 тыс. рабочих и служащих с полным рабочим днем и 8 тыс. с сокращенным. Компания работает на предприятиях общественного питания в школах и колледжах, исправительных учреждениях и спортивных клубах.

"Сервис Америка" из Стенфорда, штат Коннектикут, является четвертой крупнейшей управляющей компанией США в общественном питании и насчитывает более 1000 контрактов, заключенных в 44 штатах. В прошлом компания специализировалась на обслуживании продуктами питания вразнос. Это направление и сейчас приносит фирме около 50% доходов, однако здесь идет переориентация на стационарное обслуживание. Фирма заключила франчай-зинговые договоры с основными коммерческими ресторанами с целью получения контрактов на управление в этом сегменте рынка. Договоры на управление заключены также с Верховным Судом США, Платой Представителей Конгресса США, а также такими компаниями, как "Дженерал Моторс" и НАСА.

Другой разновидностью организации экономического управления в индустрии питания является франчайзинг. Международная ассоциация франчайзинговых организаций определяет это явление как "... длящиеся во времени взаимоотношения, по которым франчайзингодатель предоставляет франчайзингополучателю за определенное вознаграждение защищенное в законном порядке право заниматься определенной предпринимательской деятельностью, а также помощь в организации этой деятельности, обучении, реализации и управлении".

Франчайзинг может быть представлен двумя формами6. Первая известна как организация распределения продукта, примером которой может служить производство и распределение готовых к употреблению пищевых продуктов.

В индустрии гостеприимства наиболее распространена другая форма, известная как форма предпринимательства. "Холидей Инн", "Редиссон Хотелз", рестораны "Деннис" и "Уэндис" являются примерами такого подхода.

В каждом договоре франчайзинга франчайзингодатель, который в силу своей известности, опыта и других причин способен достичь больших успехов на рынке с минимальными инвестициями, представляет франчайзингополу-чателю право использования символа, ноу-хау и системных структур фран-чайзингодателя. Обычным условием является участие последнего в разработке рыночной стратегии. Франчайзингодатель создает полную концепцию предприятия и методов работы, а франчайзингополучатель покупает право использовать имеющиеся разработки, за счет чего организует свою предпринимательскую деятельность с меньшим риском.

В дополнение к первоначальной сумме, выплачиваемой при заключении договора, франчайзингополучатель обязан осуществлять периодические отчисления, размеры которых напрямую зависят от объемов операций. Отчисления могут составлять от 2% до 11,5 % доходов ресторана. Условия платежей определяются в договоре, точно так же как и размеры самих платежей, которые могут быть еженедельными или ежемесячными.

В целях получения больших платежей франчайзингодатель проводит периодические проверки предприятий, осмотр производства и выдает рекомендации о путях повышения производительности. По результатам проверок он рекомендует новые продукты или виды обслуживания, новое оборудование или изменения во внешнем оформлении предприятия для создания необходимого имиджа. Им же осуществляется контроль вопросов подготовки и повышения квалификации кадров, сертификации и стандартизации услуг.

В дополнение к отчислениям от прибыли рестораны вносят плату за рекламу, которая составляет от 1% до 5% валового дохода. Как правило, средства из рекламного фонда поступают на проведение новых рекламных кампаний, стимулирование продаж и осуществление специальных программ.

Как показывает мировой опыт, подобная организационная форма управления подвержена минимальным рискам, и в первые пять лет их работы закрывается лишь 4% франчайзинговых предприятий (при других формах предпринимательства неудачу терпит каждый второй из трех начинающих фирм).

Независимые рестораны доминируют в ресторанном бизнесе с высоким уровнем сервиса. Причины этому могут быть найдены, если исследовать существо ресторанного бизнеса, и генерируемый им уровень доходов владельцев ресторанов. Необходимы технические и управленческие знания и опыт для того, чтобы ресторанный бизнес был прибыльным. К тому же этот вид предпринимательства практически нигде в мире не пользуется льготами при налогообложении, вот почему предприятия общественного питания с высоким уровнем сервиса не ощущают серьезных посягательств на свою свободу.

Клиентура независимого ресторана в большинстве случаев совершенно иная, чем у таких же предприятий, входящих в цепочки. Это люди, предпочитающие более персонифицированное обслуживание, заинтересованные в специфических характеристиках месторасположения заведения, сервиса, интерьера и управления. Дело в том, что предприятия, входящие в цепи, ограничены в создании неповторимого имиджа по ряду причин:

1. Из-за широкого спектра характеристик клиентуры и коммерческой направленности операций на массового потребителя возникает необходимость унификации предложения. Продукт вынужденно приобретает усредненный характер, что может соответствовать интересам цепи, но не самого предприятия. В силу знгачительного разброса вкусов клиентуры возникают трудности, связанные с невозможностью создания широкого спектра уникальных характеристик, так как они не могут совпадать с интересами большого рыночного сегмента.

2. В большинстве случаев, находясь в цепочках, предприятия стремятся к единообразию со всеми их элементами, собственными или включенными на основе договора франчайзинга, поскольку стандартизация облегчает тиражирование положительного опыта. Предприятия стремятся, чтобы клиенты знали, что положительный опыт, достигнутый в олном из них, будет распрностра-нен внутри всей цепочки независимо от местоположения ее членов.

3. Управление цепью предприятий в значительной степени упрощается в случае стандадртизации продуктов, сервиса и управленческой политики. Есть возможность экономии на закупках. Найм и подготовка специалистов стоят значительно дешевле, упрощен контроль за качеством продуктов и услуг. Кроме того, клиент, как правило, четко себе представляет, что ему ожидать в том или ином предприятии одной цепи.

Независимые предприятия, наоборот, имеют все возможности, чтобы быть настолько непохожими, несколько им (точнее их клиентам) хочется, и во многих случаях именно уникальность независимого ресторана или гостиницы создают условия для их процветания.

Когда имеется только одно предприятие со своими неповторимыми особенностями и оно сравнительно невелико, уникальность является главным козырем рыночной стратегии такого предприятия. Независимые участники рынка, как правило, более независимы и стабильны в проведении своей политики. Поэтому и рынок, на котором доминируют такие предприятия, оказывается более стабильным. Конечно же, объемы этого рынка уступают размаху крупных цепей.

Кроме того, владельцы и управляющие независимыми ресторанами имеют реальную возможность достичь желаемого при создании специфических характеристик своего предприятия. Возможность придания своему бизнесу неповторимых черт, имиджа, меню, сервиса, является одним из главных преимуществ в управлении независимым бизнесом.

Директор независимого предприятия, с другой стороны, не может себе позволить роскошь иметь большой штат управленческого персонала. Если предприятие хочет остаться независимым и конкурентоспособным в условиях постоянно меняющегося рынка, оно должно иметь менеджеров, обладающих более широкими знаниями и профессионализмом. Правда, специалисты, например, по маркетингу или экономическим и бухгалтерским вопросам, могут привлкаться на консультативной основе. Однако возможность получения преимуществ от этих служб будет всегда затруднена из-за ограниченных финансовых средств независимого предприятия.

Технологии и методы организации мирового общепита, доказавшие свою жизнеспособность, распространяются и в нашей стране, хотя этот процесс не везде проходит одинаково. Лидером новых технологий и форм управления становится московский рынок, уровень развития которого приближается сейчас к западному уровню. В первую очередь это связано с приходом иностранных сетей быстрого питания, открывших свои фирменные предприятия сначала в Москве, а затем и в других крупных городах России. Вместе с западными сетями на российский рынок пришла и новая форма организации бизнеса — франчайзинг.

На Западе предприниматели давно поняли, что создать предприятие с нуля, не говоря уже о фирменной сети, довольно трудно. Иногда выгодней использовать раскрученную торговую марку и отработанную технологию. Такая форма коммерческих отношений получила развитие и у нас, но с одной оговоркой. Представители известных франчайзинговых марок не спешили передавать право использования своих торговых марок и технологий российским бизнесменам. Они считали российский рынок общественного питания нестабильным. Такие фирмы слишком дорожат доверием потребителей и своей репутацией, чтобы рисковать на проблемных рынках. Тем не менее, в начале 90-х годов XX века такой прорыв был сделан.

Одной из первых на отечественный рынок общественного питания пришла международная сеть фаст-фуд* "McDonalds", с появлением которой в наш лексикон прочно вошли слова "гамбургер" и "бигмак".

Иностранные системы дали толчок к развитию отечественных систем на основе франчайзинга. Одним из первых таких проектов стало создание торгово-производственного объединения АО "Русское бистро", имеющего в столице порядка 20 предприятий. Первое из них было торжественно открыто в 1995 году мэром Москвы Ю.М. Лужковым.

В то же время экономическая нестабильность не позволила широко распространить этот проект. Хотя в некоторых регионах России столичный опыт был использован при организации своих оригинальных предприятий типа "Татарское бистро". Полноценному развитию отечественных франчайзинговых систем препятствует несовершенство законодательной базы в отношении авторских прав. Да и поддерживать стабильный уровень качества без развитой заготовочной сети невозможно.

Преимущество сетей быстрого питания в том, что их технология легко тиражируется и позволяет довольно просто поддерживать постоянный, чаще всего узкий, ассортимент продукции, изготавливаемый индустриальными способами. Однако системы фаст-фуд абсолютно непригодны для организации постоянного питания. В лучшем случае в бистро можно получить порцию сублимированного супа, разогретый пирожок и пакетик с картофелем фри. Такая пища очень калорийна, но бедна витаминами. Для рационального питания она не подходит и хороша только в тех случаях, когда нужно быстро перекусить. Поэтому всевозможные бистро и закусочные рассчитаны на периодические посещения и располагаются, как правило, в местах массового скопления людей: оживленных улицах, вокзалах, торговых комплексах и т.д.

Важным аспектом функционирования ресторанной цепи является наличие заготовочной сети. Есть фирмы, которые наладили связи с отечественными хозяйствами и комбинатами Например, компания "Росинтер" (сеть кафе "Ростик'с", рестораны "Патио-пицца"), использующая 70% отечественных продуктов, или компания "McDonald's", которая смогла найти в России соответствующее своим стандартам сырье и поддерживать относительно низкие цены.

Что касается международных ресторанных цепей, то несомненным лидером здесь являются США, чьи ресторанные цепи проводят активную экспансионистскую политику за пределами своей страны. Их успех связан с большим количеством американских туристов и американцев, проживающих за рубежом, а также огромным количеством иностранцев, в различное время работающих или обучающихся в США. Особенно быстро растут цепи ресторанов, основной продукцией которых являются гамбургеры и пицца.

Из всех продаж ресторанных цепей более 40% составляют сандвичи. Согласно классификации, составленной "NRN Research", в категорию сандвичей включаются: гамбургеры, подаваемые в ресторанах "Макдональдс", французские сандвичи, подаваемые в "Сабвэй", и "текс/мекс", подаваемые в "Тако Белл"

Крупнейшим сегментом рынка общественного питания являются гамбургерные ресторанные цепи с оборотом 39,4 млрд долл. Далее идут контракторы-подрядчики (14,8 млрд долл.) и сети пиццерий (13,8 млрд долл.). Из ресторанных цепей самый высокий оборот в 1992 г. имел "Макдональдс" - 21,8 млрд долл., однако по числу предприятий он занимал второе место. Самое большое число предприятий входит в ресторанную цепь "7-Элевен", которая значительно отставала по обороту (табл. 2).

Таблица 2

Первые 30 ресторанных сетей, классифицированные по числу предприятий, в 1992 г.7

Ранг

Ресторанная цепь

Общее число предприятий

Родительская компания

Вид концепции

1

7-Элевен

13760

-

Выгодное складирование

2

Макдональдс

13093

Макдональдс Корп.

Гамбургеры

3

Пицца Хат

9450

Пепсико Инк.

Пицца

4

Кентукки Фред Чиккен

8729

-

Курица

5

Сабвэй

7327

-

Сандвичи

6

Бургер Кинг

6648

Пилсбери Корп.

Гамбургеры

7

ДэриКуин

5381

Дери Куин Инт.

Сладости

8

Домино пицца

5300

Доминос Инк.

Пицца

9

Гарднер Мерчант Фуд Сервис

4600

-

Подрядчики

10

Литтл Сизар

4300

Литтл Сизар

Пицца

11

Тако Белл

4000

Пепсико Инк.

Мексиканская еда

12

Вендис Инт.

3962

Вендис Инк.

Гамбургеры

13

Баскин Роббинс

3425

Элайд Лайонс

Сладости

14

Холидей Инн Отелс

3385

Холидей Корп.

Обслуживание на дому

15

Хардис

3365

Имако Лтд.

Гамбургеры

16

АРА Сервис

2767

АРА Сервисис Инк.

Подрядчики

17

Данкин Донате

2754

Данкин Донате

Сладости

18

Арбис

2603

Роял Кроун Кос

Сандвичи

19

Мариотт Менеджмент Сервисис

2519

Мариотт Корп.

Подрядчики

20

Арми энд Аэр Форс Сервисис

2189

-

Военные организации

21

Кантин Корп.

1862

ТВ Холдингс Инк.

Подрядчики

22

Чоис Отеле

1707

-

Обслуживание на дому

23

Шератон

1510

Шератон Корп.

Тоже

24

Денис

1460

Ди Эйч Ай Корп.

Семейные ужины

25

Лонг Джон Силверс

1449

Джерико Инк.

Морепродукты

26

Хилтон Отелс

1200

Хилтон Интер.

Обслуживание на дому

27

Соник Драйвин

1191

Соник Индастрис

Гамбургеры

28

Джэк ин зе Бокс

1155

Фудмейкер Инк.

Тоже

29

БигБой

940

Мариотт Корп.

Семейные ужины

30

Шонейс

855

Шонейс Инк.

Тоже

В начале 90-х годов значительно увеличился рынок пиццерий, которые сконцентрированы в основном в трех цепях: "Пицца Хат" имеет 9450 предприятий, "Домино пицца" - 5300, "Литтл Сизар" - 4300, которые вместе составляют 85% рынка.

В ресторанном бизнесе США некоторые холдинговые группы владеют несколькими торговыми марками, например: "Пепсико Инк." владеет "Пицца Хат"; "Тако Белл" - "Кентукки Фред Чиккен"; "ТВ Холдинге Инк." включает "Денис", "Хардис", "Куинсис", "Эль Полло Локо" и "Кантин Корп.".

В последние годы крупные ресторанные цепи США проводят в жизнь долгосрочную стратегию, направленную на оказание вечерних услуг с получением большого дохода. По оценке Национальной американской ассоциации ресторанов, в 1997 г. в стране насчитывалось 787 тыс. предприятий общественного питания с объемом продаж 320 млрд долл. и штатом обслуживающего персонала 9,5 млн человек.

В настоящее время в мире бурно развивается концепция ресторанов в крупных торговых центрах. Благодаря такому обслуживанию увеличивается как количество посетителей центра, так и время пребывания их в центре, что увеличивает объем продаж по разным оценкам на 10 - 30%. Например, в Великобритании насчитывается около 1000 таких ресторанов.

Разновидностью этой концепции является концепция "двориков" в торговых центрах, где объединяется несколько кафе или ресторанов быстрого обслуживания. В ресторане "Мевеникс Марше" в Швейцарском центре Лондона, например, с одной стойки обслуживают одновременно семь небольших ресторанов.


Заключение

Сегодня российский рынок общественного питания увеличивается весьма неплохими темпами, так как общая экономическая ситуация в России представляется достаточно стабильной.

Эксперты рынка уверены, что нынешний рост рынка общепита - только начало, настоящий взрыв еще впереди. Причем произойдет он, скорее всего, за счет именно среднеценовых закусочных. Потенциал рынка сетевого фаст-фуда в России задействован только на 15-20%, и заполнение его будет продолжаться еще как минимум до 2010 года.

Ресторанный рынок в России начиная с 1998 г. переживает бурный рост, причем наиболее быстрыми темпами растет рынок общественного питания Москвы. В столице сосредоточено около 2 тыс. 800 ресторанов, хотя эта цифра приблизительна, так как многие источники включают в число ресторанов бары, клубные заведения и кафе. Это достаточно много, но все же в 3-4 раза меньше, чем в Праге, и в 8-9 раз меньше, чем в Париже. Объем столичного ресторанного рынка, согласно приблизительной оценке, составляет около 3 млрд долл. Многие столичные рестораны даже в будний день заполнены на 70-80%. Сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, закусочных, бистро перестало быть чем-то экзотическим и постепенно стало обыденностью для многих людей.

В 90-х рестораны, в том числе и рестораны быстрого питания, были сосредоточены преимущественно в центральной части города. В настоящее время наблюдается тенденция движения ресторанного фаст-фуд к месту жительства клиента. Т.е. раньше жители всей Москвы ехали в Макдональдс на Пушкинской, то теперь рестораны Макдональдс открываются в спальных районах. Такая же тенденция характерна и для других ресторанных цепей: Ростикс, Якитория, Эль-Патио.

Анализируя тенденции развития ресторанного бизнеса в Москве и мировые тенденции можно сделать вывод, что в ближайшие годы пальма первенства по темпам роста будет принадлежать ресторанам быстрого питания. Потенциально очень большим и еще не насыщенным сегментом являются спальные районы города, поскольку тенденция движения к потребителю только наметилась.


Литература

  1. Папирян Г.А. Международные экономические отношения: экономика туризма. – М.: Финансы и статистика, 2000.

  2. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. – М. Альфа-М, ИНФРА-М, 2006.

  3. Лесник А.Л., Смирнова М.Н., Забаев Ю.В. Менеджмент питания и обслуживания напитками в гостинечном бизнесе. – М.: ИПФ «Талер», 2001.

1 Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. – М. Альфа-М, ИНФРА-М, 2006, с. 8.

2 Источник данных: официальный сервер правительства Москвы www.mos.ru

3 Лесник А.Л., Смирнова М.Н., Забаев Ю.В. Менеджмент питания и обслуживания напитками в гостинечном бизнесе. – М.: ИПФ «Талер», 2001. с. 53-55.

4 Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. – М. Альфа-М, ИНФРА-М, 2006. с. 16.

5 Лесник А.Л., Смирнова М.Н., Забаев Ю.В. Менеджмент питания и обслуживания напитками в гостинечном бизнесе. – М.: ИПФ «Талер», 2001, с. 68.

6 Лесник А.Л., Смирнова М.Н., Забаев Ю.В. Менеджмент питания и обслуживания напитками в гостинечном бизнесе. – М.: ИПФ «Талер», 2001, с. 73.

7 Папирян Г.А. Международные экономические отношения: экономика туризма. – М.: Финансы и статистика, 2000.


Другие похожие работы

  1. Организация пресс-конференций
  2. Функции розничной торговли. Состав и структура розничного товарооборота
  3. Управление брендом
  4. Оценка качества парфюмерной продукции
  5. Маркетинговое исследование
  6. Способы проникновения на международные рынки





© 2002 - 2017 RefMag.ru