Планирование объемов выпуска продукции и оборота предприятий питания

Введение

1. Общие принципы планирования производства и реализации продукции

1.1. содержание плана производства предприятия

1.2. Основные показатели плана производства

2. Особенности рынка предприятий питания

3. Особенности планирования объемов производства и реализации на предприятиях питания

3.1. Цели планирования

3.2. Методы планирования товарооборота на предприятиях питания

Заключение

Список литературы

Введение

Деятельность, связанная с организацией и предоставлением услуг обще­ственного питания, занимает одно из ведущих мест в сфере обслуживания. Российский ресторанный бизнес растет примерно на 20% в год. Внушительный объем операций, осуществляемых предприятиями общественного питания, предполагает возможным говорить о предприятиях общественного питания как важнейшей отрасли российской экономики. Предпринимательская деятельность в общественном питании характеризуется чертами, в основе которых лежит удовлетворение биологической потребности человека в пище, поэтому актуальность темы курсовой работы сложно переоценить.

Целью курсовой работы является исследование особенностей планирования объемов выпуска продукции и оборота предприятий питания. В соответствие с поставленной целью решаются следующие задачи:

- исследовать общие принципы планирования производства и реализации продукции;

- проанализировать особенности рынка предприятий питания;

- исследовать особенности планирования объемов производства и реализации на предприятиях питания.

Структурно работа состоит из: введения; трех разделов, в которых рассматриваются вышеперечисленные вопросы; и заключения.

При подготовке курсовой работы использовались научно учебные пособия по теме курсовой работы, результаты маркетинговых исследований различных компаний, публикации периодической печати.

1. Общие принципы планирования производства и реализации продукции

1.1. Содержание плана производства предприятия

В современных условиях рынок требует производства адресной продукции потребителям, разнообразия выполняемых работ и услуг, обновления товаров по инициативе покупателей, проведения частых закупок ресурсов, планирования наступательных действий против конкурентов, осуществления гибких бюджетов и непредвиденных расходов и т.д. Гибкая производственная политика предприятий или фирм может при планировании входить в конфликт с целями отдельных подразделений и функциональных служб, стремящихся к массовому производству товаров (производственные службы), ограниченному числу видов продукции (конструкторские отделы), постоянным бизнес-планам (плановые службы), четко определенным бюджетам (финансовые службы), стандартизированным сделкам (маркетинговые службы), пассивным действиям против конкурентов (юридические службы). В этих условиях высшие руководители-менеджеры должны добиваться тесного взаимодействия функциональных подразделений своей организации в выборе конкретной стратегии для каждого из них. В зависимости от выполняемых функций каждое подразделение при планировании работы может быть ориентировано на достижение следующих стратегических или тактических задач в сфере своей деятельности¹:

- маркетинг — привлечение и сохранение лояльной группы потребителей своей продукции посредством уникального сочетания таких плановых функций и показателей или рыночных сфер и характеристик, как товар, сбыт, продвижение, цены, реклама и др.;

- производство — полное использование имеющихся производственных возможностей для удовлетворения потребностей рынка в выпускаемой продукции, обеспечения высокого качества товаров и снижения отдельных издержек на изготовление и продажу продуктов;

- проектирование — создание конкурентоспособной продукции, выявление нововведений, поиск технологических прорывов, улучшение показателей качества продукции и работ;

- снабжение — приобретение материалов большими однородными партиями с высоким качеством и низкими ценами, поддержание небольших запасов ресурсов;

- финансы — функционирование предприятия в пределах запланированного бюджета, ориентация на прибыльную продукцию, контроль кредита и минимизация стоимости займов для фирмы;
учет — стандартизация отчетности по всем видам деятельности предприятия, тщательная детализация издержек производства, унификация коммерческих сделок;

- законотворчество — обеспечение защищенности стратегии предприятия от неправедных действий правительства, конкурентов, поставщиков ресурсов и потребителей товаров.

В процессе планирования производства и продажи продукции, как свидетельствует опыт американских фирм, должен достигаться компромисс между возможностями выпуска и сбыта товаров, способностью новой продукции замещать старую, расходами на хранение и транспортировку ресурсов, инвестициями и доходами, издержками и прибылью, потенциалом развития и капиталовложениями, освоением новых услуг и риском и т.п. Поэтому в процессе разработки планов производства необходимо выработать общие цели и стимулировать контакты между отдельными подразделениями, привлекать к планированию специалистов, соединяющих воедино технические, маркетинговые и экономические цели, создавать межфункциональные рабочие группы плановиков, разрабатывать комплексные программы развития производства с учетом конкретных задач каждого подразделения².

Планирование производства и реализации продукции на отечественных предприятиях представляет собой процесс разработки и выполнения основных показателей годового плана, включающих предвидение потребностей рынка на ближайшую и отдаленную перспективу. Для этого необходимы выбор и обоснование важнейших направлений производственной и предпринимательской деятельности, установление объемов производства и продажи товаров, расчет потребности всех видов экономических ресурсов. В свою очередь это предполагает обеспечение сбалансированности производственной программы и производственной мощности, конкретизацию объемов и сроков выполнения работ и услуг, оперативное регулирование производственной деятельности и корректировку исходных плановых показателей и т.п.

В современных условиях производители и предприниматели самостоятельно планируют текущую и перспективную производственно-хозяйственную и финансово-экономическую деятельность, определяют стратегию и программу развития и расширения производства исходя из рыночного спроса на продукцию, работы и услуги предприятия, а также необходимости достижения равновесия спроса и предложения, получения высокой прибыли и личных доходов персонала, осуществления других социально-экономических проблем и оперативно-тактических целей или задач в плановом периоде. Все принимаемые планово-управленческие решения, учитывающие взаимодействие основных внутренних факторов и внешних рыночных условий, являются обязательными для руководителей различных уровней управления, специалистов линейных подразделений и функциональных служб, рабочих основных и вспомогательных производств предприятия.

В годовом плане производства каждого предприятия содержится взаимосвязанная система следующих плановых показателей³:

— основная цель производственной деятельности фирмы и ее отдельных подразделений на плановый период;

— объемы и сроки производства продукции, работ и услуг с указанием конкретных количественных и качественных показателей по всей номенклатуре товаров;

— расчет производственной мощности предприятия, цехов и участков, подтверждающий ее сбалансированность с годовыми объемами производства, равновесие спроса и предложения;

— определение потребности ресурсов на выполнение годовой производственной программы предприятия и его подразделений, расчет баланса полуфабрикатов и комплектующих;

— распределение планируемых работ по основным цехам — исполнителям рыночных заказов, а также срокам изготовления и поставки продукции на рынок;

— выбор средств и методов достижения запланированных показателей, расчет объемов незавершенного производства, коэффициентов загрузки технологического оборудования и производственных площадей;

— обоснование методов и форм организации производства запланированных товаров, работ и услуг и контроля выполнения планов производства и реализации продукции.

Как видно, планирование производства продукции предусматривает систему взаимодействия комплекса экономических ресурсов и внутрифирменных факторов, направляемых на достижение выработанной стратегии и поставленных задач на основе полного использования технических, организационных и иных имеющихся на предприятии резервов. Планирование служит необходимым условием свободного выбора вида производственной деятельности, своевременной подготовки материальных и трудовых ресурсов, технологического оборудования и конкурирующих изделий для производства требуемых рынком товаров и услуг. Поэтому каждая независимая производственная фирма должна самостоятельно планировать свою производственную деятельность на несколько лет вперед с учетом потребностей рынка и своих возможностей.

Переход отечественных предприятий к рыночным отношениям означает самопланирование, самоорганизацию, самоуправление и самофинансирование всех видов производственно-хозяйственной и иной деятельности. Самостоятельность в осуществлении внутрифирменного рыночного планирования предполагает⁴:

1) свободное обеспечение производственно-технического и социально-экономического развития всех организаций за счет собственных финансовых ресурсов;

2) высокую материальную заинтересованность персонала предприятия в достижении необходимых конечных результатов трудовой, производственной и финансовой деятельности;

3) полную ответственность высшего руководства и специалистов фирмы за общие результаты рыночной деятельности, выполнение всех договорных обязательств с заказчиками продукции, налоговыми службами и кредитными организациями;

4) получение планируемых доходов или прибыли как необходимой финансовой основы выполнения годовой производственной программы предприятия и дальнейшего развития его потенциала;

5) установление прямой зависимости между планами производства и продажи продукции и общими доходами, уровнем эффективности производства и личными доходами работников.

План производства и реализации продукции является для каждого предприятия в условиях рынка, как уже отмечалось, базой комплексного социально-экономического планирования всей внутрифирменной деятельности (рис. 1). На его основе разрабатываются социально-трудовые, снабженческо-сбытовые, финансово-инвестиционные и другие разделы долгосрочного и текущего планов. На современных предприятиях количество разделов или частей плана, а также их название и перечень применяемых показателей могут различаться в зависимости от формы собственности, концентрации производства, размера предприятия, численности персонала, корпоративных особенностей, других факторов. Могут изменяться также методика и порядок планирования; на частных фирмах планы разрабатываются самостоятельно по принципу «сверху вниз» или «снизу вверх». На государственных и муниципальных предприятиях годовые планы задаются директивным образом в виде заказов-нарядов. Однако содержание плановой работы в целом мало зависит от существующих форм собственности.

Рис. 1. Схема планирования деятельности предприятия⁵

Каждое предприятие разрабатывает и взаимоувязывает отдельные планы в единую комплексную систему и обеспечивает сбалансированность плановых показателей как по видам применяемых ресурсов, так и по срокам выполнения планов. Например, планы закупок сырья, материалов и комплектующих непосредственно связываются не только с производственным, но и с финансовым планом предприятия, а также со сроками выпуска и продажи продукции. Планы производства должны быть в свою очередь согласованы с планами по труду и инвестициям и т.п. Подобным образом достигается полная сбалансированность комплексной социально-экономической деятельности предприятия. Иначе говоря, создается динамичная система взаимосвязи производственных, технических, экономических, организационных, социальных и других факторов, направленных на достижение общей цели предприятия. В комплексном плане производства предприятия предусматриваются, кроме того, общий порядок и очередность выполнения работ, устанавливаются единые сроки поставки продукции, а также ответственные исполнители по всему циклу проектно-конструкторских, производственно-хозяйственных, планово-управленческих работ и другим видам деятельности (рис. 2).

Рис. 2. Механизм взаимодействия планов⁶

В планах производства при необходимости можно также устанавливать основные источники и размеры финансирования по каждому виду деятельности предприятия, предельно допустимые затраты по этапам и видам работ, конечные результаты по отдельным подразделениям, видам потоков и срокам поступления денежных средств. В ходе внутрифирменного планирования каждое структурное подразделение, цех или отдел разрабатывают свои планы производственной деятельности, которые затем увязываются с общим планом предприятия. По уровням управления производственные планы бывают общефирменными, цеховыми, бригадными и др. На малых предприятиях разрабатывается, как правило, общий план производственно-хозяйственной деятельности.

На большинстве отечественных предприятий действует целевая программа долгосрочного планирования, содержащая главные стратегические ориентиры и текущие плановые показатели производственной деятельности структурных подразделений. Долгосрочные цели учитываются не только в перспективных, но и в тактических и оперативных планах предприятия. С течением времени общие долгосрочные цели конкретизируются в текущие задания по проектированию новой продукции, разработке технологии производства, закупке ресурсов, освоению производственных процессов, продаже товаров и т.п. После освоения производства новой продукции выдвигаются, разрабатываются или обосновываются новые стратегические цели и процесс планирования производственной деятельности на предприятии непрерывно повторяется или бесконечно продолжается.

Взаимоувязка и корректировка долгосрочных и оперативных планов осуществляется высшим руководством предприятия на всех этапах их разработки и выполнения. Полное совмещение планов, а также методов учета и контроля хода их реализации достигается, как правило, только на завершающем этапе производственной деятельности⁷.

В годовых планах производства и реализации продукции решаются следующие детализированные задачи:

— определение основных плановых заданий каждым подразделением предприятия;

— выявление и устранение возникающих нестыковок в межцеховых планах;

— взаимодействие основных показателей долгосрочных и текущих планов производства;

— распределение производственных ресурсов между подразделениями предприятия.

В условиях рынка основная задача каждого предприятия состоит в обеспечении подъема производства и повышении его эффективности, росте продаж и доходов и т.п. Поэтому при планировании необходимо как можно полнее учитывать конъюнктуру рынка, действия конкурентов, возможности своего развития и другие факторы. Вместе с тем высокие и точные конечные результаты трудно предвидеть при существующей неопределенности не только в долгосрочных, но и в краткосрочных планах. Из этого следует, что жесткое перспективное планирование на современном этапе развития рынка себя пока не оправдывает. Поэтому необходимо шире развивать гибкое текущее или оперативное планирование производственной деятельности⁸.

В долгосрочном и текущем планировании производства продукции или услуг отличительной чертой является не объект планирования, а сроки получения конечного результата (рис. 3). Как видно из рисунка, в существующей практике внутрифирменного планирования одно и то же выпускаемое изделие может включаться по своим плановым элементам или показателям во все виды или разделы планов. Так, подготовка производства и продажи новой продукции входит в долгосрочный план, а проектирование изделия и закупка оборудования — в текущие планы. В то же время распределение персонала по объектам, связанным с производством новых товаров, и оплата текущих расходов включаются в оперативные планы предприятия. Наряду с общими признаками каждый вид внутрихозяйственного планирования имеет ряд отличительных характеристик⁹:

— степень точности устанавливаемых интервалов планирования;

— уровень интеграции и дифференциации производственных процессов;

— количество применяемых показателей в действующих системах планирования;

— допустимая точность затрат и результатов планирования производства;

— действующая система распределения обязанностей и функций между основными исполнителями планов.

Рис. 3. Система внутрифирменного планирования¹⁰

Во всех видах внутрифирменного планирования обеспечивается различная точность получаемых результатов. Чем шире интервал, или горизонт планирования, тем выше неопределенность основных показателей плана, тем ниже точность, и поэтому следует сокращать число планируемых параметров Задачи и цели стратегического плана всегда более неопределенны и подвижны, чем оперативного, а потому и сроки получения конечного результата и суммы расходов бывают всегда менее точными. На этапе стратегического планирования, можно устанавливать лишь общие цели, а также назначать общих исполнителей работ, так как еще неизвестны точные объекты и объемы работ, а также технология и нормы продолжительности их выполнения. Отсюда вытекает, что долгосрочное, тактическое и оперативное планирование должно представлять собой единую систему разработки планов производства и продажи продукции, которая будет действовать на всех отечественных предприятиях. Как подтверждает зарубежный опыт, многие фирмы составляют пятилетние и годовые планы производственной деятельности. При таких интервалах планирования, которые издавна действуют и на российских предприятиях, достигаются наиболее тесные взаимосвязи и зависимости между основными показателями долгосрочных и краткосрочных планов.

1.2. Основные показатели плана производства

Производственная деятельность предприятий характеризуется системой показателей. Важнейшими из них в условиях свободных рыночных отношений являются такие, как спрос на продукцию и объем производства, величина предложения и производственная мощность предприятия, издержки и цены на продукцию, потребность ресурсов и инвестиций, объем продаж и общий доход и др.¹¹

Спрос показывает количество товаров, которые потребители готовы и в состоянии приобрести по действующим рыночным ценам в течение определенного периода времени. А для предприятия или фирмы спрос определяет объем продукции, который они могут продать на рынке в данное время и, следовательно, должны произвести в планируемом периоде. Чтобы величины спроса имели существенное экономическое значение в ходе планирования, они должны относиться к определенному отрезку времени — дню, неделе, месяцу, кварталу, году и т.д. Поэтому следует различать годовые, квартальные, месячные и другие показатели спроса, необходимые для планирования соответствующих объемов производства и продажи продукции. Коренное свойство спроса, как учит рыночная экономика, заключается в том, что при неизменности всех прочих параметров снижение цены на товар ведет к возрастанию величины спроса, и, наоборот, повышение цены — к уменьшению величины спроса¹². Именно поэтому существует обратная, или отрицательная, связь между ценой и величиной спроса, называемая экономическим законом спроса (С), или кривой спроса (рис. 4).

Рис. 4. График равновесия спроса, предложения и цен¹³

Важным показателем, характеризующим зависимость цены и спроса, является эластичность, показывающая изменение одной величины в результате воздействия второй, например, спроса от цены. Она выражает изменение требуемого количества товара по отношению к изменению цены и определяется по формуле:

Эц=С/Ц (1)

где Эц — эластичность цены;

С — процент изменения спроса;

Ц — процент изменения цены.

Как видно из формулы эластичность показывает, какое процентное изменение спроса последует при однопроцентном увеличении цены. В данном случае изменение спроса означает уменьшение его величины при росте уровня цен на товар. Показатель эластичности является универсальным и служит для характеристики изменения многих взаимосвязанных экономических факторов, в том числе спроса и предложения.

Предложение можно определить как шкалу, показывающую разные количества продукта, которые производитель желает и способен произвести и предложить к продаже на рынке по каждой конкретной цене в течение определенного периода времени. Предложение показывает, какие объемы или количества товаров будут предъявлены к продаже на рынке по разным ценам, когда все прочие факторы остаются неизменными. С повышением цен возрастает и размер предложения, а сокращение цен приводит к соответствующему уменьшению предложения. Закон предложения (П), или кривая предложения, показывает, что производители хотят изготовить и предложить к продаже большее количество своего товара по высокой цене, а меньшее — по низкой (рис. 4). Равновесие между величиной предложения и ценой достигается в точке пересечения кривой спроса с кривой предложения, называемой в экономической теории точкой равновесия (Р). В этой точке при равновесной цене (Цр) совпадают планы производителей и потребителей по изготовлению и покупке продукции.

Равновесие определяет количество товара, которое покупатели хотят приобрести, а производители предложить при соответствующей рыночной цене, действующей в данное время. Когда цены достигают равновесной величины, они определяют такой объем товаров, что все потребители, которые хотят их покупать по рыночной цене, получают к ним свободный доступ. В то же время производители, которые хотят продать свой продукт или услугу по данной цене, также могут легко найти покупателя для своих товаров¹⁴. Таким образом, точка равновесия отражает планы производителей товаров и запросы потребителей, которые совпадают при действующих ценах и соответствующих объемах производства и продажи товаров и услуг.

Объем производства характеризует количество и номенклатуру выпускаемой на предприятии продукции в планируемом периоде времени. Поэтому следует различать годовой, квартальный, месячный объем производства. При определении объемов выпуска конкретной продукции и включении ее в годовой план производства необходимо учитывать величину существующего спроса, темпы его роста, уровень рыночных цен, размеры получаемой прибыли, степень риска, влияние конкуренции, издержки производства, возможность снижения себестоимости единицы готовой продукции и другие факторы и условия производства и сбыта изделий. Планируемая номенклатура выпускаемой продукции должна в целом обеспечивать равновесие спроса и предложения, а также сбалансированность годового объема выпуска с производственной мощностью соответствующего подразделения или всего предприятия. Поэтому в процессе составления производственного плана необходимо правильно выбрать используемые в расчетах измерители объема выпуска продукций.

В процессе разработки плана производства и продажи продукции все объемные расчеты ведутся по каждой номенклатурной позиции. Под номенклатурой понимается перечень или состав выпускаемой продукции по видам, типам, сортам, размерам и иным признакам. Вся производимая на предприятиях продукция по видам или назначению классифицируется на основные изделия, полуфабрикаты, работы, услуги и т.п. По стадиям производства и обращения продукция бывает незавершенная, готовая, или товарная, реализованная, или проданная, валовая и др. По экономическому содержанию различают чистую, условно-чистую и нормативно-чистую продукцию. В ходе внутрифирменного планирования принято определять валовой (общий) и внутрихозяйственный оборот продукции. Валовой оборот представляет собой суммарный объем производства продукции, выполнения работ и оказания рыночных услуг, планируемых цехам и службам предприятия в стоимостном измерении. Внутрифирменный оборот характеризует часть суммарного объема производства предприятия, обращающуюся между его цехами и подразделениями. Валовая продукция (ВП) определяется разностью между валовым (ВО) и внутрифирменным оборотом (ВнО) по формуле: ВП = ВО - ВнО.

2. Особенности рынка предприятий питания

По данным Правительства Москвы в 2004 г. в городе функционировало 9000 (из них ресторанов – 2800) предприятий общественного питания, что на 30% превышает количество в 2003 году¹⁵.

В последние годы ресторанный бизнес и сфера общественного питания в Москве переживает фазу бурного роста. За  2004 год товарооборот общественного питания составил 32,9 млрд.руб., и тем самым превысил на 27,5% объем предшествующего года (см. табл. 1).

Таблица 1

Динамика товарооборота предприятий общественного питания г. Москвы 2002–2004 г.

В 2004 г., по данным компании "Магазин готового бизнеса", число заведений быстрого питания увеличилось на 50-55 точек, а число кафе в Москве - на 35-40 единиц. Собственно ресторанов стало примерно на 80 единиц больше. Выросли сроки окупаемости во всех сегментах. Сейчас доходность вложений редко превышает 60% годовых, 40% можно считать нормальным показателем. Самый растущий сегмент - демократичные рестораны (средний чек - до 30 долл.). Этот сегмент увеличил свой объем почти на 40%. Люксовые заведения, напротив, продемонстрировали рост, не превышающий 10%.

Оборот общественного питания подвержен сезонным колебаниям. После новогодних праздников обороты ресторанов падают, но незначительно, спад составляет примерно 12–15%. В период февраль – июль наблюдается рост оборотов, в августе он сменятся непродолжительным спадом (большинство москвичей именно в этот период уезжает в отпуск из Москвы, и залы кафе и ресторанов пустеют). Затем, в сентябре он вырастает на 10% и наблюдается небольшой (в среднем 5%), но устойчивый рост вплоть до самых новогодних праздников, когда ресторанный бизнес приносит самые большие доходы связи с корпоративными праздниками.

Распределение оборота между административными округами представлен на рис. 5. первое место прочно занял Центральный административный округ – на него приходится 67% оборота, на втором месте – Южный округ- 14% (его доля в общем обороте растет в средним на 1% в год), далее идут Северный и Западный округа по 5%.

Рис. 5. Распределение оборота общественного питания г. Москвы между административными округами. 2004г.

Скорее всего, быстрорастущие обороты этой отрасли и в дальнейшем буду способствовать росту количества предприятий общественного питания и притоку инвестиций. Ведь сегодня потенциал рынка велик, Москва еще не скоро догонит мировые столицы по уровню плотности предприятий ресторанного бизнеса, по мнению аналитиков, это произойдет не раньше 2010 года.

Существенные изменения произошли в структуре товарооборота ресторанного бизнеса. Если еще 2 года назад помимо основного «вечернего» дохода рестораторы довольствовались получением прибыли с бизнес-ланчев, то теперь повсеместно рестораны и кафе продвигают завтраки. Особенно эта практика применяется в ресторанах, находящихся в Центральном административном округе, где работает большинство москвичей и жителей пригорода. В 2005 году оборот завтраков в московских заведениях достиг $500 млн. Эксперты уверяют, что ежегодно этот сегмент будет прибавлять еще по 30–40%.

Помимо сегмента завтраков, растет сегмент предприятий, занимающихся доставкой обедов в офис. В этом секторе темп роста также велик и составляет примерно 40% в год. Этот рынок также далек от насыщения, количество компаний невелико и будет стремительно увеличивается в ближайшее время.

Также зарождается сектор предприятий питания обслуживающих учебные заведения. Прибыль в этом сегменте хоть и не велика, но предприятия, работающие в этом секторе, могут рассчитывать на обеспеченный сбыт и поддержку муниципалитета.

Растет доля рынка сетевых ресторанов и кафе, сегодня она составляет 30%, и будет расти в ближайшем будущем.

По ценовому признаку заведения общественного питания можно классифицировать на:

- элитные рестораны, fine dining (средний счет - от 50 долл.)

- демократичные заведения, casual dining (средний счет - 10-50 долл.)

- заведения быстрого обслуживания, фаст-фуд (средний чек - 5-10 долл.)

- кафе, кофейни (средний счет - 5-15 долл.)

- клубы, автобуфеты и столовые

Лидирующее место в общественном питании занимают заведения быстрого обслуживания, или закусочные фаст-фуд, причем не только в России, но и во всем мире.

В сегменте быстрого питания в городе Москве сегодня доминирует «Макдоналдс» — сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы и отстроенной системы развития кадров внутри компании. По общему мнению, главным конкурентом «Макдоналдс» является сегодня сеть «Ростикс», принадлежащая компании «Росинтер».

Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает новым игрокам готовиться к входу на рынок. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков - «тонаров» — «Крошка-картошка», «Стефф», «Народная кухня» и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.

3. Особенности планирования объемов производства и реализации на предприятиях питания

3.1. Цели планирования

Механизм экономического обоснования объёма и структуры товарооборота предприятия питания включает в себя определение приоритетных целей, обеспечение взаимосвязи между показателями, учёт факторов и конъюнктуры развития рынка, эффективности действующего законодательства.

Планирование предполагает определение перспективных целей, анализ способов их реализации и ресурсного обеспечения. Основными стадиями целевого планирования являются: поиск целей; придание цели количественной определённости; анализ и упорядочение цели; проверка цели на реализуемость; принятие решения; осуществление целей; проверка и уточнение целей.

В условиях достаточно высокого уровня монополизма и отсутствия конкуренции среди предприятий питания в условиях переходной экономики плановые решения принимаются в следующем порядке. Идея, закладываемая в план, пока ещё во многих случаях задаётся высшими органами отраслевого и административного управления. Затем следуют формулировка целей; выработка стратегии или нахождение путей достижения целей; выбор средств; контроль.

Формулировка целей в процессе планирования связывается с созданием основ мотивации и пробуждением заинтересованности работников предприятия в их достижении.

По возможности измерения цели подразделяются на экономические, качественные, стратегические. Суть экономических целей в общем виде формулируются как повышение прибыли на вложенный капитал.

Классификация экономических целей:

- результативные (степень использования мощностей предприятия питания; качество обслуживания; доля предприятия на рынке; каналы товародвижения; пропускная способность; качество продукции);

- количественные (объем и состав товарооборота; готовность продукции к потреблению; уровень и структура издержек; товарооборачивае-мость; прибыль, рентабельность, ликвидность);

- финансовые (высокая платежеспособность, ликвидность; возможность резервирования прибыли; размеры резервных фондов; соотношение собственных и заемных средств, высокая эффективность их функционирования, структура и объем инвестиционной и финансовой программы).

Качественные цели тесно связаны с экономическими. Если они не определены, то экономические цели могут быть не доступны вообще или достигнуты при больших нерациональных затратах.

В условиях демополизации предприятий торговли и питания, разгосударствления и приватизации перед хозяйствующими субъектами встают три важнейшие проблемы, которые могут стать целевыми (стратегическими) установками:

1) получение прибыли;

2) завоевание и расширение доли рынка, на котором работает предприятие;

3) завоевание доверия клиентов.

От решения этих проблем зависят объем и темпы роста товарооборота предприятия общественного питания.

3.2. Методы планирования товарооборота на предприятиях питания

Исходя из сути товарооборота, механизм экономического обоснования планового объема и структуры реализации включает в себя определение условий осуществления продаж и контроль за процессом реализации.

В коньюктурных колебаниях (циклах) различают четыре стадии: депрессию, подъем, бум и спад.

Для стадии депрессии характерны самые низкие уровни производства, оборота, цен, спроса на товары, основные фонды, труд и капитал, безработица и низкая прибыль. При подъеме начинает увеличиваться производство, оборот прибыли, замедляется рост цен, увеличивается число рабочих мест. В стадии бума обеспечивается полная загрузка производственных мощностей, растут цены. При спаде из-за высоких цен сдерживается реализация всех услуг (товаров), спрос уменьшается, наблюдается спад производства, и все это ведет к кризису.

Вторым основополагающим принципом экономического обоснования объема розничного товарооборота является обеспечение необходимой взаимосвязи динамики показателей эффективности работы предприятий общественного питания и форм интенсификации.

В таком нормативе на первый план выдвигается получение необходимой массы прибыли, достижение конкретного объема товарооборота и рост физической массы продаж. С одной стороны, данная стратегия основана на обеспечении сбалансированности товарооборота и прибыли, с другой − товарных ресурсов, товарооборота и спроса населения по объему и структуре, а также на выработке оптимальных пропорций их развития.

При обосновании планового объема структуры товарооборота, кроме перечисленных выше принципов, необходимо учесть сложившуюся и потенциальную сегментацию рынка, жизненный цикл товара и предприятия, концепцию полезности и удовлетворенности посетительского выбора, обеспеченность населения данной продукцией, коэффициент насыщенности рынка.

Кроме того, важными исходными данными для разработки планов товарооборота по предприятию являются объем централизованно распределяемых товаров из государственных ресурсов (ликероводочные изделия, вино, сахар, масло растительное, рыботовары, маргарин, и др.), предполагаемые изменения контингента питающихся, технология приготовления пищи, внедрение индустриализации и т.п.

Чтобы решать задачи различного уровня сложности и повысить точность расчетов, при разработке прогноза товарооборота используется комплекс простых и сложных методов прогнозирования, поскольку никакой из методов не может в полной мере учесть все параметры и аспекты развития рынка.

План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть − реализация продукции собственного производства. Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.

К основным методам расчета производственной программы и обеденной продукции относятся:

- используемый при сравнительно постоянном контингенте посетителей;

- используемый на предприятиях с изменяющимися контингентами посетителей;

- основанный на расчете пропускной способности зала и степени ее использования;

- исходя из производственной мощности и степени ее использования;

- основанный на расчете и прогнозировании коэффициентов комплексности (расчет производится по вторым и третьим блюдам).

На предприятиях, обслуживающих сравнительно постоянный контингент посетителей, рекомендуется использовать нормы среднего количества потребляемых блюд одним посетителем в единицу времени (день, неделю, месяц, год), данные о количестве посетителей, коэффициент изменения количества потребления блюд и др. Например, расчет среднего количества планируемого выпуска блюд для потребления одним человеком в день можно произвести по формуле:

ВБ_дн = К_б·ВБ_б / (Ч_пб·Д_б), (2)

где ВБ_дн − выпуск блюд (первых, вторых и др.) в расчете на одного питающегося в день, тыс. блюд;

К_б − коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося;

ВБ_б − реализация блюд в отчетном периоде, тыс. блюд;

Ч_пб − численность питающихся в среднем за день в отчетном периоде;

Д_б − количество дней работы предприятия в отчетном периоде.

Используя полученный результат, можно рассчитать годовой, квартальный, месячный план выпуска блюд:

ВБ_п = ВБ_дн · Ч_п· Д_п, (3)

где ВБ_п − плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд;

Ч_п − среднедневное количество посетителей в плановом периоде, чел.;

Д_п − количество дней работы в плановом периоде.

При планировании выпуска блюд на основе пропускной способности зала необходимо иметь сведения об интенсивности потока посетителей.

Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством посетителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц).

Пропускную способность обеденного зала (чел.) можно определить по формуле:

ПС_макс = ВР·Ч_м / ВП, или ПС_макс = ВР·S / ВП·П_н, (4)

где ВР − продолжительность работы предприятия за день, мин;

Ч_м − число мест;

ВП − время приема пищи одним посетителем, мин;

S − площадь обеденного зала, м²;

П_н − площадь по норме на одного посетителя (1,9 м²).

Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, от форм обслуживания посетителей, рационального использования площади залов и др. факторов. Поэтому необходимо найти коэффициент использования пропускной способности обеденного зала:

К_пс = (П_сфакт / ПС_макс)·100. (5)

Годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд рассчитывается по формуле:

В_бп = ПС_макс·К_пс·Б_п·Д_п, (6)

где Б_п − среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.

Другим показателем, характеризующим интенсивность потока посетителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места. Это −число посетителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачиваемость одного места рассчитывается по формуле:

О_м = Ч_п / Ч_м. (7)

Этот показатель можно определить исходя из максимального количества посетителей (по пропускной способности), а затем рассчитать коэффициент оборачиваемости:

К_о = (О_{м факт} / О_{м макс})·100. (8)

Одним из методов определения плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни предприятия и коэффициента ее использования.

Производственная мощность − максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях:

М = (В−П)О_к·К_з / в·О_б, (9)

где В − продолжительность работы предприятия, мин;

П − время простоя оборудования, мин;

в − средняя продолжительность одной варки, мин;

О_к − емкость котлов, л;

О_б − емкость одного блюда, л;

К_з − коэффициент заполнения емкостей.

Производственная мощность − величина не постоянная. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент, который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности:

К = В_бфакт / М. (10)

Плановый выпуск блюд за период (год, квартал, месяц) рассчитывается по формуле:

В_бп = М·К·Д_п . (11)

Чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

Заключение

Разработка плана производства и продажи продукции является в рыночных условиях ведущей задачей комплексного планирования социально-экономического развития предприятия¹⁶. План производства определяет генеральное направление перспективного роста всех подразделений фирм и организаций, основной профиль плановой, организационной и управленческой деятельности предприятия, а также главные цели и задачи текущего планирования, организации и управления производством и т.п. Планирование производства продукции, товаров и услуг должно удовлетворять на всех действующих предприятиях конкретные потребности покупателей, заказчиков или потребителей и быть тесно связанным с разработкой общей стратегии развитая фирмы, проведением маркетинговых исследований, проектированием конкурентоспособной продукции, организацией ее производства и реализации, а также с выполнением других функций и видов внутрихозяйственной деятельности.

План производства — центральное звено в системе планирования, так как является базой для расчетов численности работающих, фонда заработной платы, плана материально-технического снабжения, сметы затрат на производство¹⁷.

План производства разрабатывается на основе:

- расчета ожидаемого спроса на продукцию, наличия заказов и плана маркетинга;

- производственной мощности выпуска каждого вида продукции;

- расчета потребностей в материальных ресурсах, покупных изделиях и наличия кооперированных поставок (или связей);

- возможностей технической и технологической базы;

- возможностей кадрового потенциала.

Анализ хода выполнения плана осуществляется с целью установления причин отклонения от плановых заданий, выявления негативных и позитивных тенденций развития, а также определения резервов и путей их исполыования¹⁸.

Анализируется план по следующим направлениям:

1) сопоставление фактических и плановых показателей по объемам реализованной, товарной, валовой продукции;

2) анализ состава продукции;

3) анализ ритмичности выпуска продукции;

4) анализ степени использования производственных мощностей, площадей, загрузки оборудования;

5) анализ незавершенного производства;

6) анализ качества продукции (брак, рекламации и т. п.). По результатам анализа проводится корректировка плана производства и принимаются меры по устранению воздействий дестабилизирующих факторов.

Список литературы

1. Анискин Ю.П., Павлова А.М. Планирование и контроллинг: учеб. М.: Омега-Л, 2005.

2. Афитов Э. А. Планирование на предприятии: Учеб. пособие. - Минск: "Выcшая школа (Минск)", 2006.

3. Басовский Л. Е. Прогнозирование и планирование в условиях рынка. - М.: "ИНФРА-М", 2006.

4. Бухалков М. И. Планирование на предприятиях. 3-е изд., испр. и доп. – М.: Омега-Л, 2005.

5. Владимирова Л.П. Прогнозирование и планирование в условиях рынка. - М.: "Издательский дом Дашков и К", 2006.

6. Ильин А.И. Планирование на предприятии. - М.: "Новое знание", 2006.

7. Кислов Б., Башилов Б. Составление финансовых планов: Методы и ошибки. - М.: "Вершина", 2006.

8. Лесник А.Л., Смирнова М.Н., Забаев Ю.В. Менеджмент питания и обслуживания напитками в гостинечном бизнесе. – М.: ИПФ «Талер», 2001.

9. Максютов А. А. Бизнес-планирование развития предприятия. – М.: Альфа-Пресс, 2006.

10. Маркова В.Д. Внутрифирменное планирование. - М.: "Экор", 2004.

11. Морозова Т.Г., Пикулькин А.В. Прогнозирование и планирование в условиях рынка. - М.: "ЮНИТИ", 2003.

12. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. – М. Альфа-М, ИНФРА-М, 2006.

13. Пивоваров К.В. Планирование на предприятии. - М.: "Издательский дом Дашков и К", 2006.

14. Сергеев А.А. Экономические основы бизнес-планирования. - М.: "ЮНИТИ", 2004.

15. Черныш Е.А. и др. Прогнозирование и планирование. Учебное пособие. - М.: "ПРИОР", 2000.

16. Шепеленко Г.И. Экономика, организация, планирование производства. - М.: "Март", 2004.

17. Шкардун В.Д. Маркетинговые основы стратегического планирования: Теория, методология, практика. - М.: "Дело", 2005.

Другие похожие работы

1. Финансовое планирование на предприятии
2. Разработка плана экономического и социального развития предприятия на 2007 год
3. Планирование и прогнозирование прибыли
4. Финансовое планирование
5. Бюджетирование и контроль затрат