RefMag.ru - работы по оценке: аттестационная, вкр, диплом, курсовая, тест, контрольная, практикум

Помощь в решении задач, тестов, практикумов и др. учебных работ


Заказать:
- заказать решение тестов и задач
- заказать помощь по курсовой
- заказать помощь по диплому
- заказать помощь по реферату

Новости сайта

Полезные статьи

Популярные разделы:

- Антикризисное управление

- Аудит

- Бизнес планирование

- Бухгалтерский учет

- Деньги, кредит, банки

- Инвестиции

- Логистика

- Макроэкономика

- Маркетинг и реклама

- Математика

- Менеджмент

- Микроэкономика

- Налоги и налогообложение

- Рынок ценных бумаг

- Статистика

- Страхование

- Управление рисками

- Финансовый анализ

- Внутрифирменное планирование

- Финансы и кредит

- Экономика предприятия

- Экономическая теория

- Финансовый менеджмент

- Лизинг

- Краткосрочная финансовая политика

- Долгосрочная финансовая политика

- Финансовое планирование

- Бюджетирование

- Экономический анализ

- Экономическое прогнозирование

- Банковское дело

- Финансовая среда и предпринимательские риски

- Финансы предприятий (организаций)

- Ценообразование

- Управление качеством

- Калькулирование себестоимости

- Эконометрика

- Стратегический менеджмент

- Бухгалтерская отчетность

- Экономическая оценка инвестиций

- Инвестиционная стратегия

- Теория организации

- Экономика

- Библиотека






Поиск на сайте:

Экспертная и репетиторская помощь в решении тестов, задач и по другим видам работ. Сергей.
тел. +7(903)795-74-78, +7(495)795-74-78, [email protected], ,
Вконтакте: vk.com/refmag.

Примеры выполненных работ: | контрольные | курсовые | дипломные | отзывы | заказать | контакты |


,

Пример работы

Сравнительная характеристика ассортимента кисломолочных продуктов

2010 г.

Оглавление

Введение

Глава 1. Теоретическая часть

1.1. Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов

1.2. Особенности химического состава и пищевой ценности кисломолочных продуктов

1.3. Факторы, формирующие качество кисломолочных продуктов (требования к сырью и технологии)

1.4 Упаковка и хранение кисломолочных продуктов

Глава 2. Практическая часть

2.1. Анализ состояния производства и потребления кисломолочных продуктов в Российской Федерации

2.2 Анализ структуры ассортимента кисломолочных продуктов на примере ООО

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Актуальность выбранной темы курсовой работы обусловлена тем, что кисломолочные продукты являются необходимыми компонентами полноценного здорового питания. Кисломолочные продукты во все времена пользовались огромной популярностью. Во всем мире выпускаются сотни разновидностей кисломолочных продуктов различных марок.

Вопросы товарной политики, ассортимента и производства кисломолочной продукции довольно полно освещены в литературе. Среди авторов необходимо отметить А.И. Веселова, И. К. Куликову, С. Е. Виноградскую, М. А. Гашеву, Ю. Г. Каракашян, А.П. Мищенко, О. Б. Федотову, Е. В. Шепелеву, В. П. Шидловскую, В. А. Самойлова, П. Г. Нестеренко, О. Ю. Толмачёва и др.

Объектом исследования в данной работе является Общество с ограниченной ответственностью «МИРА» (ООО «МИРА»), а предметом – ассортимент кисломолочной продукции данного предприятия.

Целью курсовой работы является исследование ассортимента кисломолочных продуктов реализуемых в розничной торговой сети на примере ООО «МИРА». Для достижения данной цели необходимо решение следующих задач:

- рассмотреть классификация и ассортимент кисломолочных продуктов4

- изучить особенности химического состава и пищевой ценности кисломолочных продуктов ;

- исследовать факторы, формирующие качество кисломолочных продуктов (требования к сырью и технологии);

- исследовать особенности упаковки и хранение кисломолочных продуктов ;

- провести анализ состояния производства и потребления кисломолочных продуктов в Российской Федерации;

- проанализировать структуру ассортимента кисломолочных продуктов на примере ООО «МИРА».

Практическая значимость состоит в возможности использования предложенных мероприятий для совершенствования структуры ассортимента кисломолочных продуктов на предприятии ООО «МИРА».

Теоретической и методологической основой исследования являются научные труды и исследования отечественных ученых.

В работе использовались следующие методы исследования: группировки и сравнения, синтеза, финансово-экономического и математико-статистического анализа, экспертных оценок.

Информационную базу исследования составили нормативные акты Российской Федерации, литературные источники, периодические издания, статистические данные предприятия ООО «МИРА».

Структурно работа состоит из введения, литературного обзора, практической части, заключения и списка литературы. Во введение обоснована актуальность темы, поставлены цель и задачи исследования. В теоретической части рассматриваются вопросы классификации, ассортимента, химического состава кисломолочной продукции, факторы обеспечивающие ее качество, особенности упаковки и хранения. В практической части проведен анализ рынка кисломолочной продукции в Российской Федерации и анализ структуры ассортимента кисломолочных продуктов реализуемых в розничной торговой сети на примере ООО «МИРА». В заключение представлены основные выводы по проведенному исследованию. Список литературы содержит 14 наименований.



Глава 1. Теоретическая часть

1.1. Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты – это группа молочных продуктов, которые вырабатываются из молока или его производных путем сквашивания различными заквасками.

Согласно определению Международной Молочной Федерации «Кисломолочные продукты производятся из молока и/или молочных продуктов (например, любой комбинации цельного, частично или полностью обезжиренного, сгущенного, или сухого молока, сухой пахты, сгущенной или сухой сыворотки, молочных белков (например, сывороточных белков, концентратов сывороточных белков, растворимых белков молока, пищевых казеина и казеинататов), сливок, масла или молочного жира – каждый из компонентов должен быть выработан из сырья, которое было, по крайней мере, пастеризовано) путем воздействия специфических микроорганизмов, который приводит к понижению pH и коагуляции» [5, c. 20].

В Федеральном законе РФ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» дается следующее определение: «кисломолочный продукт - молочный продукт или молочный составной продукт, которые произведены путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (pH) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном в приложениях 4, 6, 8 и 12 к настоящему Федеральному закону» [1].

Кисломолочные продукты вырабатываются из молока почти всех домашних животных – коров, овец, коз, кобыл и др.

В мировой практике принята классификация кисломолочных продуктов в основу которой положены микроорганизмы, доминирующие в продукте и их главные метаболиты:

1. Продукты молочнокислого брожения;

а. продукты, сквашенные мезофильными микроорганизмами;

в. продукты, сквашенные термофильными микроорганизмами;

с. лечебные или пробиотические продукты.

2. Продукты смешанного молочно-дрожжевого брожения.

3. Продукты, полученные при сбраживании молока молочнокислыми бактериями и плесенями.

В нашей стране принята схожая классификация молочнокислых напитков, исключая продукты третьей группы. Такая классификация позволяет охватить практически все родовые группы кисломолочных напитков.

К первой группе продуктов относятся продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт. Ко второй группе относятся продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении — кефир, кумыс и др.

На российском рынке ассортимент кисломолочных продуктов составляют:

- ацидофилин;

- йогурты – питьевые и традиционные;

- кефир – бифидокефир, обезжиренный кефир, кефир различной степени жирности;

- простокваша;

- ряженка;

- варенец;

- напитки кисломолочные – с бифидобактериями, соком, сывороточные и национальные кисломолочные напитки;

- сметана различной степени жирности, сметана молочно-растительная;

- творог – зерненный, классический, творожная масса;

- творожные продукты – глазированные сырки, творожки сливочные и фруктовые, творожные кремы и десерты.

Ацидофилин содержит в составе закваски преимущественно ацидофильную палочку. Способность этого микроорганизма накапливать повышенное количество молочной кислоты и антибиотические вещества, а также хорошая приживаемость в кишечнике позволяют успешно использовать ацидофилин в лечебной практике. Вкус ацидофилина более кислый, чем простокваши.

Йогурт - национальный продукт народов Северного Востока типа простокваши. Отличается повышенным содержанием сухих веществ молока. Вырабатывается из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. Йогурт может быть сладкий, несладкий, плодово-ягодный.

Кефир представляет собой кисломолочный продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией напоминающей жидкую сметану.

Простоквашу вырабатывают из пастеризованного или стерилизованного цельного обезжиренного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий. В зависимости от вида применяемой закваски и используемого сырья различают несколько видов простокваши: обыкновенная, мечниковская, варенец, ацидофильная, ряженка, обезжиренная.

Ряженка вырабатывается из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95°С с выдержкой в течение 3-4 ч и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка.

Варенец вырабатывается из стерилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас, но с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.

Кисломолочные напитки изготавливают преимущественно из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерии, иногда — из смеси обезжиренного и цельного молока. Применяют закваски, приготовленные на молочнокислом стрептококке в смеси с болгарской палочкой, иногда с молочными дрожжами и на ацидофильной палочке.

Сметана — это национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «Русские сливки». От других кисломолочных продуктов она отличается высоким содержанием жира. Вместе с жиром в сметану переходят жирорастворимые витамины; так, содержание витамина. А в ней в 10 раз больше, чем в молоке.

Вырабатывают сметану из пастеризованных сливок путем их заквашивания специальной закваской из молочнокислых и ароматобразующих стрептококков. При этом в сливках увеличивается кислотность, и при накоплении ее в минимально допустимых стандартом нормах (65Т) она оказывает консервирующее действие и придает сметане приятный кисломолочный вкус. Ароматобразующие бактерии, вводимые в закваску, способствуют образованию характерного аромата.

Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, кроме полноценного молочного белка, в нем содержатся ценные для человека минеральные вещества: кальций (140 - 1б4 мг на 100 г продукта), фосфор (130-160 мг на 100 г продукта), а также железо, магнии и др.

К творожным изделиям относятся: масса, сырки, паста и крем, торты. Творожные массу и сырки изготавливают путем внесения в творог сахара или поваренной соли, ароматических и вкусовых веществ (какао-порошка, кофе, меда, цукатов, изюма, ванилина, корицы), сливочного масла.


1.2. Особенности химического состава и пищевой ценности кисломолочных продуктов

В таблице 1 приведен химический состав и калорийность сметаны, творога и кефира в сравнении с химическим составом молока.



Таблица 1

Химический состав молочнокислых продуктов и молока [13, c. 147]

Продукт

Массовая доля

Калорийность 100 г, ккал

%

мг/100 г

белок

жир

лактоза

зола

минеральные вещества

витамины

Ca

P

Fe

A

B1

B2

Сметана 25%

2,6

25

2,7

0,5

84

60

0,3

0,17

0,02

0,11

248

Творог 9%

16,7

9

1,3

1,0

164

220

0,4

0,05

0,04

0,27

156

Кефир 3,2%

2,8

3,2

4,1

0,7

120

95

0,1

0,02

0,03

0,17

59

Молоко 3,2%

2,8

3,2

4,7

0,7

120

90

0,1

0,02

0,02

0,13

58

Калорийность большинства кисломолочных продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок — белковых, жировых, углеводных.

Пищевая ценность кисломолочных продуктов определяется в основном содержанием в них белков, жиров, кальция, фосфора и витаминов А, β-каротина и В2.

Кисломолочные продукты имеют большую ценность с точки зрения физиологии питания, поскольку молочнокислые бактерии кроме сквашивания вызывают еще слабый распад белка. Таким образом, человеческому организму предлагается уже частично обработанный, легко усвояемый белок; доля свободных аминокислот повышается. Благодаря расщеплению и новому синтезу происходит перегруппировка витаминов, которая хорошо подходит к потребностям человека. Возникающая из лактозы молочная кислота способствует перистальтики кишечника и поглощению кальция; отмечается активизация обмена веществ. Многие люди, плохо переносящие обычное молоко, без всякого ущерба могут принимать сквашенные кисломолочные напитки.

Однако ценность кисломолочных продуктов заключается также в том, что они содержат в своем составе микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, которые угнетают гнилостные бактерии в желудочно-кишечном тракте человека. Этому же способствует молочная кислота, которая снижает рН среды, также препятствует деятельности гнилостных микроорганизмов. По меньшей мере часть используемых микроорганизмов (например, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium) оказывает антибиотическое действие, поэтому изготовленные с их участием продукты можно успешна использовать при определенных нарушениях пищеварения. Кисломолочные продукты благоприятно действуют на нервную систему, дыхательные пути, возбуждают аппетит, обладают приятным, освежающим вкусом, используются при лечении малокровия, туберкулеза, желудочно-кишечного тракта.


1.3. Факторы, формирующие качество кисломолочных продуктов (требования к сырью и технологии)

Основными показателями качества пищевых продуктов, как известно, являются их безопасность для здоровья человека, питательная ценность и стабильность при хранении. Качество молочной продукции формируется под влиянием комплекса факторов при строгом соблюдении производителем декларируемых показателей состава и потребительских свойств продукции [11, c. 80].

Качество продукции складывается из составляющих:

- качества сырья,

- качество технологического процесса,

- качество готового продукта.

Качество кисломолочной продукции следует определять как совокупность её органолептических, физико-химических и микробиологических показателей и свойств, уровень или вариант которых формируется производителем (поставщиком) при производстве (создании) продукции с целью удовлетворения установленных или предлагаемых потребностей приобретателей.

Органолептические свойства кисломолочных напитков зависят от качества сырья – молока, сливок и молочных продуктов, используемых для нормализации, а так же пищевых добавок, вида и качества заквасок, от вида используемого оборудования и параметров технологического процесса, вида и качества упаковочного материала, условий хранения и ассортимента [14, c. 67].

Качество молочного сырья – один из важных факторов влияющих на качество готового продукта, поэтому при приёмке на предприятие молоко-сырьё подлежит тщательному контролю. При контроле качества молока-сырья тщательно проверяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества.

Качество продукции по ходу технологического процесса – это важнейший фактор, влияющий на формирование качества готового продукта. Структура продукта связана с его консистенцией. Вязкость напитков зависит от содержания жира, кислотности, режима тепловой обработки и гомогенизации молока, дисперсности белковых частиц. Структура и консистенция кисломолочных напитков определяется методом производства (термостатный или резервуарный), видом и количеством внесенных пищевых добавок и наполнителей. Запах, вкус и аромат зависят от тепловой обработки молока, интенсивности молочнокислого и спиртового брожения, развития аромато-образующих молочнокислых бактерий с образованием диацетила, ацетоина, 2,3-бутилен-гликоля. При изменениях условий производства в кисломолочных напитках происходит изменение органолептических свойств в связи с интенсивностью действия нативных ферментов и ферментов заквасочной и посторонней микрофлоры. [14, c. 68]. Чтобы получить продукт с плотной однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 часов. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта. Охлаждение и созревание осуществляют при температуре не выше 6оС в течение нескольких часов (6-8). За это время происходит набухание белков молока, что ведет к образованию более плотного сгустка, ослабевает или полностью прекращается молочнокислый процесс. При производстве продуктов смешанного брожения во время охлаждения и созревания приостанавливается развитие молочнокислых микроорганизмов, но развиваются дрожжи, в результате чего в этих кисломолочных напитках накапливаются спирт, углекислота.

В процессе производства компоненты сырья подвергаются разнообразным изменениям, что потом отражается на свойствах готового продукта. Поэтому на каждом этапе технологического процесса производится тщательный контроль производства, в ходе которого контролируются все параметры [12, c. 34].

Кисломолочные продукты высокого качества можно вырабатывать при ведении технологических процессов в точном соответствии с оптимальными режимами, предусмотренными действующей нормативной документацией, с оперативной корректировкой всех возможных отклонений. Хорошо организованный технохимический контроль на всех стадиях технологического процесса, начиная от приёмки молока и кончая выпуском готовой продукции, является одной из важнейших предпосылок производства продуктов высокого качества и рационального ведения технологического процесса, обеспечивающего максимальное использование сырья [10, c. 76].


1.4 Упаковка и хранение кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты упаковывают в различную крупную и мелкую тару.

Простоквашу и кефир расфасовывают в бутылки для молока по ГОСТ 15844-80 типа 1 емкостью 0,25; 0,5 и 1,0 л, в бумажные пакеты с полимерным покрытием емкостью 0,5 и 1,0 л, в коробочки из полистирола емкостью 0,1 и 0,25 л.

Для сметаны в качестве крупной тары применяют металлические широкогорлые фляги массой нетто по 10, 30 и 35 кг, и деревянные баки емкостью не более 50 килограмм. Как мелкую тару применяют стеклянные банки, полимерные и картонные стаканчики, пластиковые пакеты.

Сметану расфасовывают в картонные или пластиковые пакеты. Расфасованную сметану укладывают в картонные коробки или деревянные ящики высотой не более чем в три ряда. Затем ящики пломбируются.

Творог и творожные сыры фасуют в картонные коробки или пакеты из пергамента, полиэтиленовую пленку, бумаги с полимерным покрытием и др. упаковочные материалы. На каждой коробке или пакете должна быть соответствующая маркировка.

Творог упаковывают также в деревянные бочки емкостью не более 50 кг, металлические фляги или специальные картонные ящики с полиэтиленовыми вкладышами.

Обычно творожные изделия фасуют на автоматах в заводских условиях, в чистую пергаментную бумагу, полиэтиленовую плёнку или бесцветный целлофан. Расфасованные изделия укладывают в картонные коробки или пластмассовые ящики.

Творожные кремы и пастообразные сырки фасуют в стеклянные банки и упаковывают в картонные коробки.

В современной упаковке кисломолочных продуктов, таких как йогурт, творожок, творожные десерты, пудинги, значительное место занимает упаковка, полученная методом глубокой вытяжки. Эта упаковка производится на термоформовочных автоматах полного цикла и включает следующие операции: изготовление упаковочных емкостей (стаканчиков) из полистирольной или полипропиленовой ленты, их наполнение продуктом, запечатывание емкостей и их последующая высечка — отделение друг от друга.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.

Простокваша и кефир должны храниться при температуре не выше +8оС не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Срок хранения йогуртов при температуре от +2 до +6оС не более 30 суток. Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.

На упаковке кисломолочных продуктов, простокваши, кефира, ацидофилина проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки.

При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.



Глава 2. Практическая часть

2.1. Анализ состояния производства и потребления кисломолочных продуктов в Российской Федерации

Производство молока в хозяйствах всех категорий в 2009 г. составило 32,6 млн. т (100,7% к 2008 году), в сельхозорганизациях - 14,5 млн. т (101,5 процента) [8]. В Калининградской области производство молока возросло на 16,7% по сравнению с 2008 годом, Ростовской области – на 11,6%, Воронежской области – на 11%, Республике Мордовия – на 7,7%, Республике Коми – на 6,4%, Тюменской области – на 6,3% и Свердловской области – на 5,8 процента. Увеличение производства молока произошло в 50 субъектах Российской Федерации.

Объемы производства молочной продукции в 2009 году отставали от объемов выработки 2008 года вследствие сокращения объемов производства молочного сырья.

В 2009 году, несмотря на принятые Правительством Российской Федерации меры таможенно-тарифного регулирования по защите внутреннего рынка (увеличение пошлин на сухое молоко, сливочное масло и сыры), молочный сектор стагнирует в связи со снижением спроса на молочную продукцию. Исключения составляет производство сыров (101,5 процента).

В результате реализации технического регламента на молоко и молочную продукцию производство сухого молока в 2009 году по отношению к 2008 году резко сократилось (на 40 процентов).

Объем потребления  молока и молочной продукции в натуральном выражении в России устойчиво растет в среднем на 9% в год на протяжении последних пяти лет. В настоящее время емкость рынка молока составляет около 7,5 млн. тонн и оценивается по различным  источникам от 4,5 до 6 млрд. долларов США в год. Объем рынка пакетированных молочных продуктов в России составлял 9,3 миллиардов литров в 2006 году и 9,5 миллиардов литров в 2007. В 2008 году емкость рынка сократилась  за счет беспрецедентного роста цен на сырое молоко в 2007 году [3, c. 50]. В краткосрочной перспективе производители на рынке молока не предвидят увеличения объема рынка и скорее прогнозируют возможный незначительный спад из-за кризиса возможных сокращений доходов частных граждан [6].

На рынках традиционных молочных продуктов  основными конкурентами являются российские производители, такие как Юнимилк, а также более мелкие компании, работающие на региональном уровне. На рынке обогащенных молочных продуктов основным из игроков является компания Данон. На рынке йогуртов и десертов, а также в некоторой степени на рынке детских молочных продуктов конкурируют зарубежные фирмы, например, Данон, Кампина и Эрман, указанные фирмы продолжают осуществлять инвестиции в свою хозяйственную деятельность в России.

Сегментация рынка производителей молочной продукции по данным РА «Топ-Эксперт» по молочным компаниям представлена в таблице 2.

Таблица 2

Сегментация рынка по молочным компаниям

Сегментация рынка по производителям молочной продукции

Доля на рынке, %

Данон

7

Юнимилк

15

Молочный комбинат Воронежский

4

Эрман

4

Вимм Билль Данн

35

Региональные молочные компании

35

По данным Министерства сельского хозяйства и Росстата среди основных групп молочной продукции наиболее значительная доля рынка приходится на цельное молоко, кисломолочные продукты, йогурты, сметану, творог и сливки.

Таблица 3

Сегментация рынка по видам продукции из молока

Сегментация рынка по видам продукции из молока

Доля на рынке, %

Стерилизованное и пастеризованное молоко

60

Кисломолочные продукты и йогурты

25

Сметана

7

Творог

5

Другие продукты из молока

3

Доля цельного молока на рынке составляет около 84% в количественном выражении. Следующими по значимости для потребления видами молочной продукции являются сыр, занимаемая доля рынка около 8%, затем масло с долей рынка 5%. При этом важно отметить, что за последние пять лет потребление сыра в России возросло в три раза. На фоне роста всего объема молочного рынка и значительного прироста сырного сегмента, потребление масла и цельного молока растет намного медленнее, рост составляет примерно 6-8% в год. В сегменте цельномолочной продукции, увеличение наблюдается в натуральном выражении на 8% в год, наибольшую долю занимает стерилизованное и пастеризованное молоко, оно занимает долю 60% от всего рынка молочной продукции. Затем идут кисломолочные продукты, включая йогурты, этот сегмент рынка составляет более 25%, сметана 7%, творог 5%.

Согласно исследованию компании CVS Consulting, проведенном в г. Москве, кисломолочная продукция пользуется стабильным потребительским спросом [4]. Так, кефир ежедневно пьют 29% опрошенных.  Такая же доля москвичей употребляют этот напиток 2–4 раза в неделю. Сметану каждый день едят 9% участников опроса, а от 2 до 4 раз в неделю – 32% респондентов. Творог входит в ежедневный рацион 12% москвичей, еще 25% опрошенных едят этот продукт не реже 2–4 раз в неделю. Что касается йогуртов, то этот продукт часто – каждый день и 2–4 раза в неделю – потребляют соответственно 38 и 25% опрошенных. Представители средней возрастной категории – от 30 до 40 лет – покупают традиционные кисломолочные продукты чаще, чем молодежь. Так, 27% опрошенных в возрасте от 30 до 40 лет часто – не реже двух раз в неделю – потребляют кефир.   Далее, в возрастной группе старше 40 лет, ежедневное потребление кефира плавно растет, а потребление 2–4 раза в неделю стабилизируется на уровне 34–35%. Потребительская же аудитория в возрасте до 20 лет пьет кефир значительно реже – только 17% опрошенных данной возрастной категории употребляют этот напиток каждый день.

Согласно данным различных исследований, проводившихся на рынке молочной продукции, на сегодняшний день самым популярным брендом молочной продукции у москвичей является «Домик в деревне» (ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты питания», Москва) – его назвали 40% опрошенных. Второе место по количеству ответов занимает продукция московского ООО «Данон- Индустрия» – ее отметили 29,3% респондентов. С небольшим отрывом в рейтинге следует отечественное «Чудо» («Вимм-Билль-Данн») – эту марку выбирают 23,3% потребителей. Примерно по 10% опрошенных назвали «Веселого молочника» («Вимм-Билль-Данн») и «Рузское молоко» (ОАО «Рузское молоко», г. Руза Московской области).


2.2 Анализ структуры ассортимента кисломолочных продуктов на примере ООО «МИРА»

Общество с ограниченной ответственностью «МИРА» создано в соответствии с Гражданским кодексом РФ, ФЗ РФ «Об обществах с ограниченной ответственностью» и другими действующими нормативными актами Российской Федерации.

ООО «МИРА» является коммерческой организацией, преследующей в качестве основной цели своей предпринимательской деятельности извлечение прибыли. Предметом деятельности ООО «МИРА» является:

- оптовая и розничная торговля продовольственными и непродовольственными товарами;

- оказание посреднических, торговых, информационных и бытовых услуг;

- организация общественного питания;

- другие виды деятельности, не запрещенные действующим законодательством.

Структура ассортимента кисломолочной продукции компании представлена в таблице 4.

Таблица 4

Структура ассортимента кисломолочной продукции 2006 – 2009 гг.

пп

Вид продукции

Доля в общем объеме продаж, %

Отклонение, 2009 к 2006, %

2006

2007

2008

2009

А

1

2

3

4

5

6

1

йогурты

10%

11%

13%

13%

3%

2

сметаны

11%

12%

13%

12%

1%

3

простокваша

14%

13%

12%

11%

-3%

4

кефиры

22%

21%

17%

15%

-7%

5

ряженка

5%

10%

10%

12%

7%

6

напитки кисломолочные

8%

9%

10%

14%

6%

7

варенец

12%

9%

7%

6%

-6%

8

ацидофилин

7%

6%

6%

6%

-1%

9

творог

6%

4%

6%

6%

0%

10

творожные продукты

5%

5%

6%

5%

0%

Графически структура ассортимента в 2009 г. представлена на рис. 1

Рис. 1. Структура ассортимента в 2009 г.


Компания активно развивается, стремиться оптимизировать ассортимент предлагаемой продукции, в 2009 г. по сравнению с 2006 г. структура реализации изменилась следующим образом. Доля йогуртов увеличилась на 3%, сметаны - на 1%, ряженки – на 7%, кисломолочных напитков – на 6%, Доля кефиров сократилась на 7%, простокваши - на 3%, варенца – на 6%, ацидофилина – на 1%. Данные сдвиги произошли за счет изменения структуры спроса на продукцию предприятия.

На рис. 2 представлена структура товарооборота по поставщикам продукции:

Рис. 2. Структура ассортимента по производителям продукции


Таким образом, в структуре поставщиков продукции преобладает продукция Молочный комбинат "Воронежский", доля которой составляет 22%.

В таблице 5 представлена продуктовая структура ассортимента по производителям продукции:

Таблица 5

Структура ассортимента по производителям и продуктам

Вимм Билль Данн

Юнимилк

Данон

Молочный комбинат "Воронежский"

Эрман

Средняя доля

1

йогурты

16%

10%

18%

3%

16%

13%

2

сметаны

15%

15%

10%

11%

11%

12%

3

простокваша

4%

5%

12%

21%

15%

11%

4

кефиры

25%

10%

16%

15%

8%

15%

5

ряженка

10%

20%

8%

16%

4%

12%

6

напитки кисломолочные

14%

12%

16%

0%

26%

14%

7

варенец

1%

2%

10%

8%

11%

6%

8

ацидофилин

1%

6%

1%

19%

4%

6%

9

творог

9%

15%

5%

1%

1%

6%

10

творожные продукты

5%

5%

4%

6%

4%

5%


Итого

100%

100%

100%

100%

100%

100%

Таким образом, на предприятии ООО «Мира» в структуре ассортимента продукции Вимм Билль Данн преобладают кефиры, Юнимилк – ряженка, Данон – йогурты, Молочный комбинат "Воронежский" – простокваша, Эрман – кисломолочные продукты.

Структура ассортимента продукции по производителям представлена в таблице 6.

Таблица 6

Структура ассортимента продукции по производителям

Вимм Билль Данн

Юнимилк

Данон

Молочный комбинат "Воронежский"

Эрман

Итого

1

йогурты

25%

16%

29%

5%

25%

100%

2

сметаны

24%

24%

16%

18%

18%

100%

3

простокваша

7%

9%

21%

37%

26%

100%

4

кефиры

34%

14%

22%

20%

11%

100%

5

ряженка

17%

34%

14%

28%

7%

100%

6

напитки кисломолочные

21%

18%

24%

0%

38%

100%

7

варенец

3%

6%

31%

25%

34%

100%

8

ацидофилин

3%

19%

3%

61%

13%

100%

9

творог

29%

48%

16%

3%

3%

100%

10

творожные продукты

21%

21%

17%

25%

17%

100%

 

Средняя доля

18%

21%

19%

22%

19%

100%

Таким образом, на предприятии ООО «Мира» в структуре ассортимента йогуртов преобладает продукция компании Данон, сметан - Вимм Билль Данн и Юнимилк, простокваша Молочный комбинат "Воронежский", кефиров - Вимм Билль Данн, ряженки – Юнимилк, кисломолочных напитков и Варенца – Эрман, ацидофилина - Молочный комбинат "Воронежский", творога – Юнимилк, творожных продуктов Молочный комбинат "Воронежский".

Широта и полнота ассортимента представлены в таблице 7.

Таблица 7

Анализ ассортимента по состоянию на 01.01.2010 г.

№ пп

Вид продукции

Широта ассортимента, %

Полнота ассортимента, %

Новизна ассортимента, %

А

1

2

3

4

1

йогурты

87,2

71,4

12,4

2

сметаны

56,1

69,5

11,3

3

простокваша

81,4

69,4

0,8

4

кефиры

74,6

45,6

0,5

5

ряженка

65,7

54,3

14,1

6

напитки кисломолочные

81,2

85,4

9,4

7

варенец

81,8

67,3

0,3

8

ацидофилин

57,1

51,1

0,8

9

творог

17,3

47,4

1,5

10

творожные продукты

65,7

54,3

14,1

Графически данные показатели представлены на рис. 3.

Рис. 3. Анализ ассортимента по состоянию на 01.01.2010 г.

На основе проведенного анализа можно сделать вывод о широком и полном ассортименте товаров. Низкие значения показателей новизны обусловлены тем, что кисломолочные продукты имеют устоявшийся ассортимент, и их обновление в основном происходит за счет внесения различных вкусовых добавок, например фруктовых, в уже существующие продукты.

Заключение

Кисломолочные продукты – это группа молочных продуктов, которые вырабатываются из молока или его производных путем сквашивания различными заквасками. По видам различают продукты молочнокислого брожения и продукты смешанного брожения. В продуктах молочнокислого брожения бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока выпадает в виде хлопьев, что повышает усвояемость молочнокислых продуктов по сравнению с молоком. К продуктам кисломолочного брожения относятся творог, сметана, простокваша и другие. В продуктах смешанного брожения из молочного сахара кроме молочной кислоты образуется также спирт, углекислый газ и летучие кислоты, что также повышает усвояемость молочнокислых продуктов. К продуктам смешанного брожения относятся кефир, ряженка, ацидофилин, айран, кумыс и другие.

Пищевая ценность кисломолочных продуктов определяется содержанием в них белков, жиров, кальция, фосфора и витаминов А, β-каротина и В2. В продуктах молочнокислого брожения молочнокислые бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока выпадает в виде хлопьев, что повышает усвояемость молочнокислых продуктов по сравнению с молоком. В продуктах смешанного брожения из молочного сахара кроме молочной кислоты образуется также спирт, углекислый газ и летучие кислоты, что также повышает усвояемость молочнокислых продуктов. Человеческому организму предлагается уже частично обработанный, легко усвояемый белок; доля свободных аминокислот повышается. Благодаря расщеплению и новому синтезу происходит перегруппировка витаминов, которая хорошо подходит к потребностям человека.

Основными факторами формирования качества готового кисломолочного продукта является качество используемых сырья, компонентов и материалов, качество отдельных этапов производства, определяющее уровень качества технологических процессов, а также чёткое функционирование системы контроля на всех этапах производства. При этом качество исходного молока-сырья и компонентов влияет на конечный продукт не только непосредственно, но и путём вынужденных изменений в технологическом процессе (например, изменение температурного режима обработки при неудовлетворительных микробиологических показателях сырья).

Основными производителями кисломолочной продукции в российской Федерации являются компании Юнимилк, Вимм Билль Данн, Данон. На долю данных предприятий приходится более 50% рынка всей продукции. Наиболее значительная доля рынка приходится на цельное молоко, кисломолочные продукты, йогурты, сметану, творог и сливки. Сегмент кисломолочных продуктов составляет более 25%. В среднем по стране потребление кисломолочных продуктов ежегодно увеличивается на 9%. В сегменте кисломолочных продуктов лидерами являются йогурты, потребление которых растет ежегодно в среднем на 30-40%.

Основным направлением деятельности ООО «МИРА» является розничная реализация продуктов питания. В структуре поставщиков кисломолочной продукции данного предприятия преобладает продукция Молочный комбинат "Воронежский", доля которой составляет 23%. В 2009 г. по сравнению с 2006 г. структура ассортимента кисломолочной продукции изменилась следующим образом. Доля йогуртов увеличилась на 3% за счет увеличения спроса на продукцию компании Эрман, сметаны - на 1% за счет увеличения спроса на продукцию Молочного комбината "Воронежский", ряженки – на 7% за счет увеличения спроса на продукцию компании Юнимилк, кисломолочных напитков – на 6% за счет увеличения спроса на продукцию компании Данон. Доля кефиров сократилась на 7%, простокваши - на 3% за счет снижения спроса на продукцию данного вида Молочного комбината "Воронежский", варенца – на 6% и ацидофилина – на 1% за счет снижения спроса на продукцию компании Данон.

В структуре ассортимента продукции поставляемой на предприятие ООО «Мира» компанией Вимм Билль Данн преобладают кефиры, Юнимилк – ряженка, Данон – йогурты, Молочный комбинат "Воронежский" – простокваша, Эрман – кисломолочные продукты.

На предприятии ООО «Мира» в структуре ассортимента йогуртов преобладает продукция компании Данон, сметан - Вимм Билль Данн и Юнимилк, простокваша Молочный комбинат "Воронежский", кефиров - Вимм Билль Данн, ряженки – Юнимилк, кисломолочных напитков и Варенца – Эрман, ацидофилина - Молочный комбинат "Воронежский", творога – Юнимилк, творожных продуктов Молочный комбинат "Воронежский".



Список использованных источников

  1. Федеральный закон от 12.06.2008 N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" // "Собрание законодательства РФ", 16.06.2008, N 24, ст. 2801.

  2. Веселов А.И. Товарная политика предприятий: анализ основных взглядов и методов оценки // Маркетинг в России и за рубежом №1' 2009.

  3. Ежеквартальный отчет ОАО «ВБД» за IV квартал 2009 г. (http://company.wbd.ru/upload/uf/9df/Qreport4WBD_2009.pdf)

  4. Йогуртовая революция. Обзор московского рынка кисломолочной продукции (http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=1048)

  5. Куликова И. К., Виноградская С. Е., Гашева М. А., Каракашян Ю. Г. Традиционные кисломолочные напитки как основа инноваций при создании новых видов продукции // Вестник СевКавГТУ, выпуск № 1 (22), 2010 г.

  6. Маркетинговые исследования рынка продуктов из молока (http://www.expert-rating.ru/market/product/moloko_1.html)

  7. Мищенко А.П. Маркетинг. - М.: "КноРус", 2008. с. 105.

  8. Об итогах социально-экономического развития Российской Федерации в 2009 году // Минэкономразвития России, февраль, 2010.

  9. Парамонова Т. Н. Маркетинг. - М.: "КноРус", 2008. с. 234.

  10. Самойлов В. А. Справочник технолога молочного производства. Том 7. Оборудование молочных предприятий / В. А. Самойлов, П. Г. Нестеренко, О. Ю. Толмачёв. – Спб.: ГИОРД, 2004. – 832 с.

  11. Федотова О. Б., Шепелева Е. В. Повышение качества молочной продукции / О. Б. Федотова, Е. В. Шепелева // Мол. пром. – 2004. - №2. – с. 39-40.

  12. Шепелева Е. В. Системный подход к решению проблем качества молочной продукции / Е. В. Шепелева // Мол. пром. – 2002. - №12. – с.34-36.

  13. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002.

  14. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / В. П. Шидловская. - М.: Колос, 2000 – 280 с.

Приложения

Результаты исследования компании CVS Consulting


Другие похожие работы

  1. Культурно-бытовые товары, вариант 10
  2. Характеристика ассортимента и потребительских свойств инновационных детских игрушек
  3. Контрольная по предмету Товароведение и экспертиза пушно-меховых и обежно-обувных товаров (вариант 10)
  4. Физико-химические и биохимические изменения в замороженных пищевых продуктах при холодильном хранении (Продукты животного происхождения)
  5. Кодирование товаров





© 2002 - 2021 RefMag.ru